1. Оценка качества товаров

Качечство – это совокупность потребительских свойств товара.

Оценка качества – это совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определяющие её действительные значения и сопоставление с базовыми показателями. Оценка качества заканчивается определением градаций, классов, товарных сортов, марок.

Стандартным является товар, отвечающий требованиям по всем показателям.

Не стандартным считается товар, не соответствующий требованиям по одному или комплексу показателей. Это соответствие не является опасным.

2. Получение и качество макаронных изделий

Макаронные изделия – это высушенное пшеничное тесто, различной формы. Является одним из распространённых продуктов питания.

Классификация: 1в завис от кач-ва муки:гр А(из муки из ТВ пшеницы и муки вс),Б(из муки мягкой,стекловидной пшеницы),В(из хлебопек-й пшеничн муки вс из мягкой пшеницы) и классы 1(из муки вс).2(из муки 1 сорта)если исп добавки то добавл вид добавки напр А1(яичные).

2в завис от формы:трубчатые,лентообразные,нитеобразные,фигурные.

ПЦ:особенно ценны обогащенные макароны(яйца), сущ так же диетические макароны.макароны-высокопитат прод-т,хорошо усваивается,но зависит от сорта муки.

Получение: подготовка сырья, просеивание, формование (ведут прессование), сушка (ведут постепенно). Цвет д.б. однородным, поверхность гладкая, вкус и форма должны соответствовать наименованию. Они не должны терять форму. Вода после варки не должна быть мутной.

3. Виноградные вина, классификация

Виногродные вина

Эти напитки получают в результате брожения виноградного сусла и мезги.

Делятся на сухие вина, не содержащие СО2 и содержащие СО2 – это игристые, шипучие и т.д.

Тихие делятся на натуральные и специальные.

По цвету делятся на белые, розовые и красные.

Вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые (из одного сорта), купажные (смесь сортов).

От качества и выдержки вина делят на:

• Молодые - реализуемые до 1-го января следующего за годом урожая (Французское вино «Божеле»). Если не реализовато, то оно скиснет. Эти вина малоценны.

• Без выдержки – это вина, выдержанные год.

• Марочные.

• Коллекционные

В европейских странах, особенно во Франции (Бургунские вина) получают вина контролируемого наименования по происхождению.

Сорта винограда. Основные сорта винограда для белого вина Рислинг (в переводе означает король), Сильванер, Савиньон блан, Алигате. Сорта винограда для красного вина: Мерло, Каберне.

Натуральные вина по содержанию сахара:

• Сухие – содержат < 0,3 г сахара, спирта 10-13%;

• Сухое особые;

• Полусухие – содержат 5-25 г сахара;

• Полусладкие – содержат 3-80 г сахара; биологически не стойки, т.к. у них не закончено или продолжается процесс брожения, поэтому в них добавляют консерванты, кроме того их пастеризуют.

Специальные сухие крепкие вина: портвейн (Португалия), Модера (от острова португалия), Херес (Испания).

Специальные полудесертные: Лидия, Улыбка;

Десертные: Кагор, Мускаты;

Ликёрные вина: Такаи (такайские вина). К этой группе также примыкают мускаты. Мускаты делятся на десертные и ликёрные, они разделяются по сахару.

Ароматизированные вина: получают купажированием виноматериалов, спирта, сахара и настоев (пряных и горьких растений). Самый известный Вермут.

К винам, насыщенным СО2, относят:

• Игристые: у них насыщение СО2 (процесс шампанизации) происходит при вторичном брожении или в бутылках (класический способ) или в специальных аппаратах или в непрерывном потоке: Шампанское; (Шампанское, портвейн, коньяк, птичье молько – это родовые названия, их нельзя использовать на эткетке в других странах);

• Газированные (шипучие): близки к шампанским и мало чем отличаются. К ним относятся Салют (при производстве его используют сахарный сироп);

• Сухие: Брют (< 1 г/л содержит сахар);

• Полусухие;

• Полусладкие;

• Сладкие;

Сорта шампанского: Дом Периньон, Вдова Клико, Луи Родерер;

Качество вин регулируется гостами: вина д.б. прозрачными, без осадка (кроме старых, коллекционных в них м.б. – осадок винный комень), каждая марка имеет свой букет, цвет и вкус.

Показатели определяются: массовая концентрация титруемых кислот (кислотность); концинтрация SO2; приведенный экстракт, содержащий все не летучие вещества, за исключением сахаров.

К дефектам вин относятся: болезни и пороки, вызванные брожением дрожжей или бактериями (уксусно-кислое скисание, пропионово-кислое, молочно-кислое), помутнение, мышиный привкус.

Пороки – это ухудшение качества за счет физико-химических, химических факторов. Наиболее типичные пороки – это порок из-за присутствия металлов: железа (попадает через контакт с трубопроводами), меди (попадает с купоросом).

Упаковка и хранение: настоящие вина хранят в стеклянных бутылках. А так же хранятся в пакетах.

Хранение: в сухих закрытых помещениях без доступа света; Т=5-20 С – крепкие, десертные, игристые, Т=5-16 С – сухие. Полусладкие, шампанские, шипучие вина хранят при более низких температурах до 8 С. Хранят от 2 до 12 лет.

Билет №25