3. Классификация и пц макаронных изделий

Макаронные изделия - высушенное пшеничное тесто различной формы. Являются одним из основных продуктов питания в мире – в Италии. Физиологическая норма 7кг в год на 1 человека.

Классификация:

1. В зависим от коч-ва муки: а, б, в и классы1,2

А – из муки ТВ пшеницы и муки высшего сорта, повышенной дисперстности, т.е. с малым размером.

Б – из муки мягкой, стекловидной пшеницы

В – из хлебопекарной пшеницы муки и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы.

1 класс из муки высш сорта

2 класс из муки првого сорта

В зависимости от формы:

- трубчатые

- нитеобразные

- фигурные

- лентообразные

Трубчатые делятся на:

- макароны, они имеют прямой или волнообразный срез длиной 15-20 и более см

- рожки, с прямым срезом длины 1,5-4 см

- перья, с косым срезом, длиной 3-10см

Нитеобразные

- вермишель – толщина 0,8-3мм. длина от1,5 до 20 и более

Лентообразные

- лапша, шириной 3-10 мм, толщина не более 2 см. , длина более 2см у короткой, 20 см у длинной.

Фигурные

- ракушки

- бантики, звездочки и др.

Макароны быстрого приготовления. Для их получения используют термообработку на стадиях замеса и формования.

ПЦ: высокопитательный продукт, полезен, хорошо усваивается. ПЦ зависит от сорта муки. Чем выше, тем лучше. Особенно ценны обогащенные овощами, яйцами, добавками.

Билет №18

1. Методы консервирования пищевых пролуктов

Консервирование пищевых продуктов - Это их обработка способами, приводящими или к подалению и уничтожению микроорганизмов, или прекращению биохимических процессов происходящих под действием ферментов, для обеспечения длительности хранения продуктов.

Консервами называются пищевые продукты, термически укупоренные в тару и подвергнутые тепловой обработке. Самые важные методы консервирования: стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание, охлаждение, применение больших концентраций сахара, соли, использование антисептиков.

Пастеризация – это тепловая обработка при 70-120 С, в течении времени, достаточного для удаления неспоровых бактерий, дрожей, плесени и прекращения деятельности ферментов. Пастеризуют молочные продукты, джемы, соки, варенье, соленья, рыбные.

Стерелизация – это тепловая обработка при температуре более 100 С. В течении времени, достаточного для уничтожения всех микроорганизмов. Стерелизация удаляет и споровые микроорганизмы.

Сушка-вид обработки при котором предохранение продуктов основано на уменьшении содержания влаги в них. Охлаждение и замораживание эти процессы замедляют размножение микроорганизмов. При охлаждении хранят при температуре 0-2 градуса При замораживании температура от -18 С. Консервирование при помощи соли или сахара основано на увеличении осмотического давления и обезвоживании клеток микрооорганизмов и их гибели. Соль, кроме обезвоживающего действия, является и просто ядом для микроорганизмов при концентрации 10%, солят грибы, овощи, рыбу, мясо. Сахар в концентрации 70 % предохраняет от порчи желе, варенье и др. Консервирование CO2 приводит к замедлению или прекращению деятельности аэробных микроорганизмов(анаэробных не касается) Консервирование антисептиками основано на их вредном воздействии на микроорганизмы:

• сорбитовая кислота и сорбиты(Е201 -Е208) производство соков и джемов

• SO2 и сульфиты(Е221- Е228 ) алкогольная продукция

• бензоат Na и бензойная кислота (Е211 -Е213)

Пресервы - соленые продукты из рыбы с добавлением антисептиков в плотно закрытой таре при 0-15 градусах.

Есть ряд более мягких методов для увеличения срока хранения продуктов: бланширование (коротковременная обработка сырья паром в воде или водных растворах солей, сахара или органических кислот), обжарка (это тепловая обработка овощей в жирах), пассерование (легкая обработка оващей), концентрирование (выпаривание влаги из протёртой массы), прессование (получение сока).