3. Кисло-молочные продукты, классификация, способы получения.

Кисломолочные продукты получают из молока в результате или только молочно-кислого брожения или молочно-кислого плюс спиртового.

Они делятся на 2 группы:

1. (основная группа) Полученные в результате только молочно-кислого брожения – это ряженка, простокваша, ацетофильные продукты, творог, сметана, йогурт, биойогурт.

2. Полученное смешанным брожением это кефир и кумыс. Они отличаются по вкусу. Они имеют щиплющий вкус за счет спирта. Усвояемость кислых выше. Они благотворно влияют на организм.

При их производстве используют чистые культуры молочно-кислых бактерий – молочно кислый стриптокок, ацетофильная палочка, балгарская палочка.

К основным биохимическим процессам относятся молочно-кислое и спиртовое брожение, коагуляция казеина и гелеобразование.

Коагуляцию казеина вызывает молочная к-та, при получении творога кислотно-сычужным способом на на казеин вместе с молочной к-той действует специально добавленный сычужный элемент.

Способы получения.

1. Термостатный способ

Пастеризованное молоко охлаждают до t 38-45С, потом вносят закваску (бактерии), разливают в тару, помещают в термостат до образования сгустка. Затем в холодильную камеру и выдерживают несколько часов.

2. Резервуарный способ.

Молоко заквашивают в больших резервуарах, а затем идет розлив в маленькие. Температура сквашивания и продолжительность зависит от типа заквасок, и от того чего мы получаем. Конец сквашивания определяется по твердости сгустка и по кислотности. Чем твердее продукт, тем дольше.

Билет №16

1. Упаковка товаров, составные части, классификация

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающий защиту товара от повреждений и потерь, а окр.среду от загрязнений. Составные части упаковки: тара, упаковочные и перевязочные материалы Тара-основной элемент упаковки для размещения товара (поддон, ящик) Упаковочные материалы - дополнительные элементы упаковки. Нужны для защиты от механических повреждений. Перевязочные материалы - для прочности упаковки.

Классификация упаковки

• По месту упакования: производственная (на фабрике), торговая (в магазине)

• По назначению: потребительская (банки, коробки маленькие, картон, бумага, полиэтилен), транспортная (цистерны, контейнеры, ящики)

• В зависимости от применяемых материалов: жесткие (металическая, стеклянная, деревянная, полимерная), полужесткие (картонная), комбинированные (тетрапаки), мягкие (полимерная – пакеты; бумажная, тканевая)

• По формам: цистерны, бочки, банки, бутылки, коробки, ящики и др.

• По габаритам: крупные, средние, малые

• По кратности использования: одноразовые, многоразовые

2. Творог и творожные изделия, классификация, пц

Творог и творожные изделия (белковый кисломолочный продукт,содержит все незаменимые аминокислоты, а также кальций,фосфор,магний и витамины группы В.Получают сквашиванием пастеризованного цельного молока,чистых культур молочнокислых бактерий с применением или без пременения CaCl2,сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.) Делятся по жирности: жирный(18%); полужирный(9% и 4,5%); нежирный

1. Синерезис - выделение дисперсной среды из коллоидной системы.

2. Мягкие диетические продукты получают сквашиванием обезжиренного молока с удалением части сыворотки и добавлением или без добавления сливок и сиропа.

3. Столовый творог получают из смеси пахты (обезжиренные сливки) и обезжиренного молока

4. Крестьянский творог также получают,как и жирный,но жирность тут меньше.

5. Творожные изделия получают из творога с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Они делятся: сырки, массы, торты, кремы, пасты.

6. Сырки и массы: их получают путем измельчения и перемешивания творога со вкусовыми наполнителями

7. Различают сырки сладкие, соленые, повышенной жирности, жирные, полужирные(4,5 - 7), нежирные, глазированные, диабетические.

8. Фасовка: творог (кроме диетического) фасуют в брикеты, пергамент, алюминевую фольгу, полистерольные стаканчики. Диетический - в пленочные пакеты, коробочки, стаканчики.

Сырки фасуют в алюминиевую фольгу.