3. Крупы: виды, пц, хранение

Все зерновые культуры относятся к ботаническим культурам:

-злаковые (пшеница, рожь, овес, рис, просо)

-гречишные (гречиха)

-бобовые (горох, фасоль, соя, бобы)

Пищевая ценность определяется составом.

Белки хлебных и крупяных культур: проламины и глютелины.

У бобовых и гречихи: альбумины и глобулины

Белки злаков дифицитны по лизину, метианину, трептофану и треанину

В России строится 2 завода по изготовлению лизина микробиологическим путем.

При получении химическим путем: D,L-вращение

При микробиологическом получении: L-вращение

EvoniK производит все эти 4 кислоты

Крахмал - главный углевод зерна, есть немного моносахаридов, целюлозы, гемицелюлозы, пептина.

Жиры (за исключением сои)содержаться в малых количествах.

Основная кислота-линолевая, из сложных лепидов-лицетин.

Пегменты: каратиноиды,хлорофиллы и антоцианы.

Ферменты:α и β-амилазы,протеиназы,липиды. Они содержат витамины: Е, В1, В2, В6, РР

Минеральные вещества: фосфор, калий, магний, кремний, цинк, марганец, молибден, кобальт

Билет №14

1. Хранение товаров: условия, режимы, основные принципы

Хранение товаров – это этап товарной стадии ТЖЦТ от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации.

Цель хранения – обеспечение стабильности исходных свойств товаров или изменение их с минимальными затратами.

Показатель сохранности: выход стандартной продукции, размер потерь, сроки хранения. Эти показатели зависят от условий и сроков хранения.

Условия хранения – это совокупность внешних воздействий на товар.

Режим хранения: совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохранность товаров.

Требования к климатическому режиму включают требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу, освещенности.

По термическому состоянию товары делятся на:

1. Замороженные – оптимум -10…-30 С. (мясо, рыба, мороженное).

2. Переохлажденные -1…-10 С (колбасы, маргарин, животные жиры и др.)

3. Охлажденные -1…+1 (яйца, квашенные овощи), 0…6 (молочные товары, торты).

4. Умеренно охлажденные 0;1…..10;12 (безалкогольные, алкогольные, пиво).

5. Широкого диапазона температур 30…-30 С (крупы, мука и др.)

6. Широкого диапазона положительных температур 0….25 (консервы, варенье, растительное масло, большая часть кондитерских)

По ОВВ – характерная насыщенность воздуха водяными парами.

Выбор ОВВ определяется видом товара – гигроскопичностью, влажностью, наличием защитных пленок.

По влажности товар делится на:

1. Сухие. Меньше 60%. (крупы, мука).

2. Умеренные. До 70-80%. (кондитерка, чай, кофе, консервы).

3. Влажные. До 80-85%. (молочные, мясо, рыба).

4. Повышенной влажности. (плоды, овощи).

Самое главное при хранении – недопущение скачков температур. Недопущение скачков обеспечивается правильным воздухообменом (из вне – вентиляция, во вне – циркуляция).

Газовый состав обуславливает 3 группы компонентов (газов).:

1. Основные газы: О2, СО2, N2

2. Инертные: аргон, гелий

3. Вредные: оксиды азота, серы, амиак

Многие газы используются в промышленности. Для масложировой промышленности характерно использование инертных газов. Чтобы масло растительное хранилось дольше его продувают аргоном, чтобы удалить кислород.

SO2 – консервант для вин

SO2 - для хранения бананов на складах (стабилизатор атмосферы); для хранения яблок, слой воска 10 -9м. воск играет роль защитной пленки. (пр.: съедобных и несъедобных пленок). Съедобные: в яблоках, сырах, мясных продуктов.

Качество пленки оценивается по газопроницаемости и водопроницаемости. Чем меньше газопроницаемость, тем лучше для хранения.

Сейчас разработаны так называемые нанопленки с повышенной газо и водопроницаемостью. Они бывают двух?? типов:

1. На поверхности. (полиэтиленовая пленка и на нее наносят).

2. Композит (защитный элемент находится внутри пленки). SO2 – наночастицы; Al2O3 в разы повышает срок хранения.

3. Замена традиционных пленок – использование биопластика – производные молочной к-ты.

Освещенность – характеризует интенсивность света. Большинство товаров следует хранить в темноте.

Основные принципы хранения:

- непрерывность соблюдения условий

- защита от неблагоприятных внешних воздействий

- информационное обеспечение

- систематичность контроля, т.е….

- экономическая эффективность (хранение не должно быть очень дорогим).