- •Товароведение. Цель. Товароведение делится на. Принципы товароведения.
- •Консервирование. Основные методы консервирования.
- •Объекты и субъекты товароведческой деятельности
- •Пищевые инфекции.
- •Макаронные изделия. Сырьё, классификация, пц.
- •Кодирование товаров.
- •Коровье масло.
- •1. Упаковка пищевых продуктов, классификация. Требования к упаковке.
- •2.Молоко, состав, пищевая ценность.
- •3.Основные виды булочных изделий.
- •История товароведения в мире и России
- •Стандартизация продовольственных товаров
- •Пц муки (подробно)
- •Пищевая энергетическая ценность пищевых продуктов.
- •Категории качества. Стандарты товаров.
- •3. Виноградные вина. Классификация. Упаковка. Дефекты. Хранение.
- •Стандартизация пп.
- •2. Пряности и приправы. Классификация всех пряностей.
- •Факторы, влияющие на режим стерилизации.
- •Эпидемиологический контроль.
- •Классификация к/м продуктов
- •Пиво: сырьё, виды, хранение, упаковка, классификация, сорта.
- •Маркировка. Виды. Функции.
- •Пищевые жиры значение в питании,классификация
- •Классификация кондитерских товаров.
- •Классификаторы, виды классификаций
- •Майонез, состав, пц
- •Хранение хлебобулочных изделий
- •Качество товаров. Показатели качества.
- •Маргариновая продукция, классификация, пц.
- •Чай: виды, состав, пц.
- •Химический состав пищевых продуктов
- •Обработка и ассортимент молока
- •Ботаническая классификация зерновых культур: основные части плода, злаковых культур.
- •Плод злаковых-зерновка
- •Плод гречихи-орешек
- •Методы товароведения: классификация как метод товароведения
- •Сливки: состав, обработка
- •Крупы: виды, пц, хранение
- •Хранение товаров: условия, режимы, основные принципы
- •Сравнительная характеристика зерна: пшеницы и ржи
- •Коньяк: получение, ассортимент
- •Товароведение, классификация
- •Требования к упаковке пищевых продуктов
- •Кисло-молочные продукты, классификация, способы получения.
- •Термостатный способ
- •Резервуарный способ.
- •Упаковка товаров, составные части, классификация
- •Творог и творожные изделия, классификация, пц
- •Кофе, сырье, получение, пц.
- •Срок сохраняемости и срок службы
- •Сыры, классификация и пц
- •Классификация и пц макаронных изделий
- •В зависим от коч-ва муки: а, б, в и классы1,2
- •Методы консервирования пищевых пролуктов
- •Молочные консервы (сухое молоко, сгущёнка, сухие сливки)
- •Класс и пц безалкагольных продуктов
- •Несоответствие, разновидность несоответствия
- •Качество зерна
- •Сравнительная хар-ка растит жиров.
- •Товароведение, потребительская стоимость, товар, продукция, принципы товароведения
- •Все зерновые культуры относятся к ботаническим семействам – злаковые. Крупы: виды, пц, хранение
- •Контроль качества. Контроль качества и безопасности производится хроматографическим методом, а также путём дегустации.
- •Товар, объекты, 4-е основных хар-ки, функции товара,
- •Хранение х/б изделий,
- •Пряности
- •Растительные масла, пц
- •Сметана, хранение, пц,
- •Стандартизация
- •Оценка качества товаров
- •Получение и качество макаронных изделий
- •Виноградные вина, классификация
- •Показатели качества товаров
- •Кисло-молочные продукты смешанного брожения, виды, получение, пц
- •П ц, получение, качество муки
- •Классификаторы, виды
- •Спреды, характеристика, назв. Виды, пц.
- •Сливки, состав, обработка
- •Методы товароведения: классификация как метод товароведения
Обработка и ассортимент молока
После дойки молоко фильтруют и охлаждают, везут на молокозаводах на предприятие: охлажденное. На заводе молоко проверяют качество: органолептику (цвет, запах) , очищают от примесей, определяют кислотность, содержание жира, затем нормализируют по жиру.
Если молоко не жирное, то добавляют жирное – обрат. Если наоборот, то добавляют сливки.
Для улучшения стабильности эмульсии проводят гомогенизацию: нагретое молоко пропускают через узкую щель под давлением для раздробления шариков жировых. Чем меньше шариков, то лучше ….. стабильность. Затем проводят термообработку для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов – стерилизацию и пастеризацию. Пастеризация делится на длительную t=63С (30 мин или 60 мин????); кратковременную t=72С полминуты; моментальную t= 85С без выдержки.
Стерилизацию проводят в бутылках, в автоклавах при t= 104С 45 мин; 109С 30 мин; 120С 20мин.
После термообработки молоко охлаждается до меньше …С. В торговую сеть молоко отправляют охлажденным.
Пастеризованное коровье молоко делится: на цельное, повышенной жирности, топленное, белковое, витаминизированное , нежирное и солодовое.
Самое распространенное – это цельное. Бывает витаминизированное, с какао и кофе, пастеризованное цельное.
Натуральное молоко называют необезжиренное молоко.
Нормализованное – это молоко у которого жирность доведена до определенной нормы обычно 3,2% жира.
Восстановленное (из сухого молока) – это старый термин, сейчас используется название молочный напиток. Это молоко выработанное полностью или частично из сухого молока.
Повышенной жирности – доведённое до жирности сливками и гомогенизированное.
Топленное – это жирное молоко 6%, гомогенизированное и подвергнутое длительной тепловой обработке.
Белковое – с повышенным содержанием сухих, обезжиренных в-в.
Витаминизированное – с добавлением витамина С.
Нежирное или обезжиренное, полученное сеперированием жирного молока.
Слодовое – с добавлением солодового экстракта.
Ионитное ?? стерелизованное – с повышенным сдержанием кальция.
Требования к качеству.
Включают требования по органолептическим свойствам, физико-химическим и бактериологическим.
Пороки молока – кислый вкус, прогорклый, горький.
Пороки цвета – желтый цвет.
Запахи – тухлый
Консистенции – слизистая, тягучая.
Ботаническая классификация зерновых культур: основные части плода, злаковых культур.
Все зерновые культуры относятся к ботаническим культурам:
-злаковые(пшеница,рожь,овес,рис,просо)
-гречишные(гречиха)
-бобовые(горох,фасоль,соя,бобы)
Плод злаковых-зерновка
по виду все злаковые лелят:
-настоящие хлеба(пшеница,рожь,ячмень,овес)
-просовидные(кукуруза,рис итд)
У настоящих хлебов зерновка продолговато-овальная с бороздкой. У просовидных - имеет разную форму: продолговатая (рис), клиновидная (кукуруза), но у них нет бороздки. Части зерновки: зародышь, эндосперм, оболочки. Зародышь состоит из стебелька, корешка и почечки. Эндосперм - мучнистое ядро. В нем находятся запасные питательные вещества в центре гранулы крахмала. Внешний слой эндосперма(граничит с оболочкой)-алейроновый,он богат белками и жиром. Пшеница и рожь-голозерные злаки,они имеют плодовую и семенную оболочку.При обработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляются.У остальных злаков не удаляются.Эти культуры называют пленчатыми.