- •Товароведение. Цель. Товароведение делится на. Принципы товароведения.
- •Консервирование. Основные методы консервирования.
- •Объекты и субъекты товароведческой деятельности
- •Пищевые инфекции.
- •Макаронные изделия. Сырьё, классификация, пц.
- •Кодирование товаров.
- •Коровье масло.
- •1. Упаковка пищевых продуктов, классификация. Требования к упаковке.
- •2.Молоко, состав, пищевая ценность.
- •3.Основные виды булочных изделий.
- •История товароведения в мире и России
- •Стандартизация продовольственных товаров
- •Пц муки (подробно)
- •Пищевая энергетическая ценность пищевых продуктов.
- •Категории качества. Стандарты товаров.
- •3. Виноградные вина. Классификация. Упаковка. Дефекты. Хранение.
- •Стандартизация пп.
- •2. Пряности и приправы. Классификация всех пряностей.
- •Факторы, влияющие на режим стерилизации.
- •Эпидемиологический контроль.
- •Классификация к/м продуктов
- •Пиво: сырьё, виды, хранение, упаковка, классификация, сорта.
- •Маркировка. Виды. Функции.
- •Пищевые жиры значение в питании,классификация
- •Классификация кондитерских товаров.
- •Классификаторы, виды классификаций
- •Майонез, состав, пц
- •Хранение хлебобулочных изделий
- •Качество товаров. Показатели качества.
- •Маргариновая продукция, классификация, пц.
- •Чай: виды, состав, пц.
- •Химический состав пищевых продуктов
- •Обработка и ассортимент молока
- •Ботаническая классификация зерновых культур: основные части плода, злаковых культур.
- •Плод злаковых-зерновка
- •Плод гречихи-орешек
- •Методы товароведения: классификация как метод товароведения
- •Сливки: состав, обработка
- •Крупы: виды, пц, хранение
- •Хранение товаров: условия, режимы, основные принципы
- •Сравнительная характеристика зерна: пшеницы и ржи
- •Коньяк: получение, ассортимент
- •Товароведение, классификация
- •Требования к упаковке пищевых продуктов
- •Кисло-молочные продукты, классификация, способы получения.
- •Термостатный способ
- •Резервуарный способ.
- •Упаковка товаров, составные части, классификация
- •Творог и творожные изделия, классификация, пц
- •Кофе, сырье, получение, пц.
- •Срок сохраняемости и срок службы
- •Сыры, классификация и пц
- •Классификация и пц макаронных изделий
- •В зависим от коч-ва муки: а, б, в и классы1,2
- •Методы консервирования пищевых пролуктов
- •Молочные консервы (сухое молоко, сгущёнка, сухие сливки)
- •Класс и пц безалкагольных продуктов
- •Несоответствие, разновидность несоответствия
- •Качество зерна
- •Сравнительная хар-ка растит жиров.
- •Товароведение, потребительская стоимость, товар, продукция, принципы товароведения
- •Все зерновые культуры относятся к ботаническим семействам – злаковые. Крупы: виды, пц, хранение
- •Контроль качества. Контроль качества и безопасности производится хроматографическим методом, а также путём дегустации.
- •Товар, объекты, 4-е основных хар-ки, функции товара,
- •Хранение х/б изделий,
- •Пряности
- •Растительные масла, пц
- •Сметана, хранение, пц,
- •Стандартизация
- •Оценка качества товаров
- •Получение и качество макаронных изделий
- •Виноградные вина, классификация
- •Показатели качества товаров
- •Кисло-молочные продукты смешанного брожения, виды, получение, пц
- •П ц, получение, качество муки
- •Классификаторы, виды
- •Спреды, характеристика, назв. Виды, пц.
- •Сливки, состав, обработка
- •Методы товароведения: классификация как метод товароведения
Чай: виды, состав, пц.
Чай - производители Индия, Шри-Ланка, Китай – зелёный, Краснодарский край.
Сырьё: листья чайного дерева.
Состав: кофеин – алкалойд (1,8-5%) тонизирует нервную систему; дубильные вещества – танины; эфирные масла, белки, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты, витамины (РР, В1, В2, С); тиобромин, тиофеллин – являются производными диоксипурина, который называется ксантин. Чай активизирует действие: тонизируют, снимают утомление, головную боль, повышают активность, адсорбируют вредные вещества, удаляют их из организма, обладают бактериологическим действием, является терморегулятором (в жару), потогонное средство (понижает давление).
Разновидности:
Байховый или рассыпчатый: черный (в Европе, России, Средней Азии), красный, зелёный (в Китае), желтый;
Прессованный: кирпичный, плиточный, таблетированный;
Быстрорастворимый (экстрагированный): экстракты черного или зелёного чая;
Гранулированный – лист скрученный в шарик.
Главный – это первый тип. Цвет зависит от степени ферментации. Больше процесс ферментации, тем темнее.
Технология: включает завяливание листа, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку.
Главная стадия – ферментация, она определяет качество чая, цвет, в ходе него протекают окислительные процессы. Чайный лист приобретает специальный вкус, аромат. При получении зелёного чая ферментация не проводится. Для остановки ферментации - лист обрабатывают горячим паром.
Упаковка: в пачке, коробке, пакетике для разового использования, банки.
Билет №12
Химический состав пищевых продуктов
Состав-это главное, что влияет на св-во товара. В товароведение все в-ва делятся на воду и сухие в-ва. Сухие в-ва делятся на неорганические и орган-е.
Вода очень сильно влияет на сохранность продукта.
По содержанию воды все товары делятся на:
с высоким содержанием воды 80-99.9% (соки, мин воды, молоко, некоторые овощи, ягоды и др.)
со средним содержанием воды 30-79% (хлеб, мысо, рыба, творог, мясные или рыбные продукты и др)
с пониженным содержанием воды 0,1-29% (крупы, сахар, масла растительные, сушеные продукты: грибы, мясо, рыба, овощи)
Чем меньше содержание воды, тем лучше сохранность.
Неорганические в-ва:
кислоты Н3РО4 - фосфорная кис-та; основания; соли (NaСl, MgCl2,CaCl2, нитраты, нитриты); газы (СО2, N2) - газ напитки, шампанские, вина. Газы используются для удаления О2. Кроме того используются для получения продуктов пористой структуры (пастила, суфле, пористый шоколад), там массу насыщают воздухом.
Главные в пище – это орган-е в-ва. Сухие органические в-ва делятся на:
Мономеры: а.к. амиды, эфиры, витам, спирты, углеводороды, моносахариды, лим кис-та, амины.
олигомеры: олигосахариды (ди- и три-), липиды, сахароза – орг-е в-ва состоящие из 2…10 остатков.
Полимеры: полисахариды – крахмал, белки, полифенолы и др
(упаковка полимеры - полиэтилен и др полилактат)