3. Хранение хлебобулочных изделий

В процессе хранения изделия может значительно потерять в качестве, если хранение хлеба организованно неправильно. Неизбежный процесс черствения хлеба может быть ещё более ускорен неблагоприятными условиями хранения. Помещение для храения хлеба должно быть сухим, прохладным, хорошо проветриваемым. Температура и влажность воздуха должны постоянно контролироваться с помощью термометра и психрометра. Хлебобулочные изделия нельзя укладывать на стеллажах слишком плотно друг к другу. Плотная упаковка приводит к образованию конденсата, последствием чего является размягчение корки и развитие плесени. В помещениях не должно быть посторонних запахов, поскольку они мгновенно абсорбируются хлебом.

Билет №11

1. Качество товаров. Показатели качества.

Одна из основных характеристик. По ГОСТУ - это совокупность потребительских свойств товара. В стандартах, нормативных документах, устанавливается св-во к показателям обуславливающим качество.

Свойство - это объективная особенность товара. Различают простые и сложные св-ва. Простые характеризуются одной особенностью, например, жирность, сахаристость, влажность, прозрачность.

Сложные св-ва описывают комплекс особенностей (все ценности и усвояемость).

Показатели качества - это кол-ое и кач-ое выражение свойств товара. Они делятся на единичные, комплексные, интегральные, базовые и определяющие.

Первые три зависят от св-в,а 4-й и 5-й от назначения.

Единичный хар-ет простые св-ва (цвет, запах, жирность), напр. жирность - это св-во, а процент жира - это показатель комплексный - выражает сложные св-ва: ценность.

Интегральный - есть отношение суммарного полезного эффекта от использования продукции по назначению к затратам на её разработку, производство, реализацию, хранение и потребление.

Базовые - это показатели принятые за основу, за эталон при сравнении показателей качества.

Определяющие – это наиболее важные показатели, имеющие наибольшее значение при определении качества товара и оценке.

2. Маргариновая продукция, классификация, пц.

Маргарин – это жироводная эмульсия, состоящая из пищевых жиров, молока, эмульгаторов (лицетин, холин, глицериды), соли, сахара, пищевых красителей и др. добавок.

Жиры маргарина состовляют саломассы или гидрированные жиры, а так же рафинированное масло и сливочное масло. Если используется водорастворимый эмульгатор, то получается прямая эмульсия – жир в воде. Если жирорастворимый эмульгатор, то получается обратная эмульсия вода в жире.

Различаются 2 типа структуры маргарина:

1. Непрерывная жирная или жировая структура с капельками воды.

2. Структура сливочного масла, когда присутствуют 2 типа эмульсий. Существует и обратная и прямая эмульсия. Большая усвояемость.

Маргарины по назначению делят на бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Бутербродные на сорта не делятся. Столовые делятся на высшей и первой категории.

Основные показатели маргарина.

- массовая доля жира 62-82%

- массовая доля влаги и летучих в-в

- t плавления 27-32С

- массовая доля соли 0,3 – 0,5%

- кислотность.

Жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные - это безводная смесь саломасов с жидкими растительными маслами и/или без топленными животными жирами. Эти жиры на сорта не делятся. Качество оценивается по органолептике и физико-химическим показателям.

По пищевой ценности маргарин не уступает сливочному маслу, но в нем присутствуют транс изомеры.