3. Классификация кондитерских товаров.

Кондитерские изделия – это пищевые изделия, состоящие из сахара или другого сладкого вещества, например, мед, ксилит, сорбит, патоки, фруктов, ягод, молока, масла, какао-бобов, орехов и др.

Кондитерские изделия делятся на:

1. Сахаристые: варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, грильяж, желе, зефир, пастила, конфеты, ирис, карамель, леденцы, кремы, марципан, помадка, суфле, халва, лукум и другие восточные сладости, цукаты, шоколад.

2. Мучные: вафли, печенье, пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы, пряники, торты и пирожные, эклеры.

В любой кондитерской массе (сахарной) главная часть эта сахар. Он может находиться в разных состояниях: аморфном, в виде мелких кристаллов (в насыщенном растворе), в виде раствора студня, …. с гелеобразователем , в виде порошка, в эмульсиях (в виде раст. и порошка), в тесте.

Кондитерские изделия бывают простые и сложные:

- простые – из одной кондитерской массы (леденец);

- сложные – из нескольких кондитерких масс (конфеты);

В которых есть семена масличных растений…………………….

Марципановые: изготовляются из не обжаренных ядер орехов или масличных семян путём смешения их с сахарной пудрой или завариванием сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без.

Пралине: изготовленно из ядер орехов обжаренных и смешанных с сахаром. Или обжаренных и смешанных с сахаром растёртых до получения однородной консистенции. Пралине м.б. заварено сиропом или с сахарной помадкой смешана. Пралине используют для изготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортов и кексов.

Грильяж (твердый): получают расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дроблённых ядер орехов или дроблённых масличных исемян.

Шокола́д  — кондитерские продукты, изготавливаемые с использованием плодов какао.

Какао-масло – это масло относится к твердым жирам, состоящий в основном из олеиновой, пальмитиновой, стеориновой кислот. Шоколад: Тплавления =Ттела – поэтому тает во рту.

В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый. Существуют диабетические варианты. Также шоколадные изделия могут иметь ароматические добавки: (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец); пищевые добавки: (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит.

Пористый шоколад (воздушный) получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Использование шоколада: шоколадные конфеты, в глазированных изделиях не менее 38% какао-масла.

Пищевая ценность: хорошие органо-лептические свойства, наличие какао-масла. Полезен.

Халва: её получают смешением измельчённых, обжаренных ядер масличных семян и карамельной массы.

Виды:

- Тахинная халва (кунжетная)

- Подсолнечная халва

- Арахисовая халва

- Ореховая халва

Основой ореховой халвы могут служить различные виды орехов: миндаль, кешью, грецкий орех, фисташки, арахис.

Билет №10