Билет №1

1. Товароведение. Цель. Товароведение делится на. Принципы товароведения.

Товароведение пищевых продуктов

Товароведение – потребительные стоимости товаров, составляющих предмет особой дисциплины.

Товароведение – представляет собой естественную научную дисциплину предметом, которой является потребительная стоимость товаров (1962).

Товароведение – это наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристик товаров, определяет их потребительную ценность и факторов обеспечения этих характеристик.

Предмет товароведение.

Предметом товароведения являются потребительные ценности товаров, а так же методы их познания и обеспечения. Только потребительная ценность делает продукцию товаром.

Цель товароведения – это изучение основополагающих характеристик товара составляют её потребительскую ценность, а так же их изменение в процессе товародвижения.

Товароведение состоит из общего и частичного (частного) товароведения. Общее товароведение рассматривает теоретические основы необходимые для его часных разделов. Часное товароведение – рассматривает состояние и развитие отдельного сегмента рынка. В часном товароведении используется схема изложения материалов:

1. Понятие о товарной группе или виде товара;

2. Характеристика выжнейшая для данного товара потребительских свойств;

3. Часная классификация и ассортимент. Ассортимент – это набор товаров, объединённых по какому-то или совокупности признаков;

4. Факторы формирующие качество;

5. Оценка и градация качества;

6. Факторы влияющие на сохранность;

7. Средство информации о товаре (маркировка);

Объектами часного товароведения м.б. не только потребительские товары, но и сырьё, средство производства;

Принципы товароведения:

1. Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, услугой или процессом, ущерба жизни, здоровью, имуществу людей.

2. Эффективность – заключается в достижении оптимального результата при проиводстве, упвковке и реализации товаров и потребление товара.

3. Совместимость – это пригодность товара к совмесному использованию.

4. Взаимозаменяемость – это пригодность использования одного товара, услуги или процесса. Для выполнения техже требований.

5. Систематизация – это установленный опр. потреб. однородных взаимозаменяемых товаров, процессов или услуг. Этот принцип лежит в основе методов классификации, обобщении и кодирования.

6. Соответствие – это соблюдение установленных требований.

2. Консервирование. Основные методы консервирования.

Консервирование пищевых продуктов - Это их обработка способами, приводящими или к подалению и уничтожению микроорганизмов, или прекращению биохимических процессов происходящих под действием ферментов, для обеспечения длительности хранения продуктов.

Консервами называются пищевые продукты, термически укупоренные в тару и подвергнутые тепловой обработке. Самые важные методы консервирования: стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание, охлаждение, применение больших концентраций сахара, соли, использование антисептиков.

Пастеризация – это тепловая обработка при 70-120 С, в течении времени, достаточного для удаления неспоровых бактерий, дрожей, плесени и прекращения деятельности ферментов. Пастеризуют молочные продукты, джемы, соки, варенье, соленья, рыбные.

Стерелизация – это тепловая обработка при температуре более 100 С. В течении времени, достаточного для уничтожения всех микроорганизмов. Стерелизация удаляет и споровые микроорганизмы.

Сушка-вид обработки при котором предохранение продуктов основано на уменьшении содержания влаги в них. Охлаждение и замораживание эти процессы замедляют размножение микроорганизмов. При охлаждении хранят при температуре 0-2 градуса При замораживании температура от -18 С. Консервирование при помощи соли или сахара основано на увеличении осмотического давления и обезвоживании клеток микрооорганизмов и их гибели. Соль, кроме обезвоживающего действия, является и просто ядом для микроорганизмов при концентрации 10%, солят грибы, овощи, рыбу, мясо. Сахар в концентрации 70 % предохраняет от порчи желе, варенье и др. Консервирование CO2 приводит к замедлению или прекращению деятельности аэробных микроорганизмов(анаэробных не касается) Консервирование антисептиками основано на их вредном воздействии на микроорганизмы:

• сорбитовая кислота и сорбиты(Е201 -Е208) производство соков и джемов

• SO2 и сульфиты(Е221- Е228 ) алкогольная продукция

• бензоат Na и бензойная кислота (Е211 -Е213)

Пресервы - соленые продукты из рыбы с добавлением антисептиков в плотно закрытой таре при 0-15 градусах.

Есть ряд более мягких методов для увеличения срока хранения продуктов: бланширование (коротковременная обработка сырья паром в воде или водных растворах солей, сахара или органических кислот), обжарка (это тепловая обработка овощей в жирах), пассерование (легкая обработка оващей), концентрирование (выпаривание влаги из протёртой массы), прессование (получение сока).

3. Мёд.

Мёд: содержит 13-22 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В₁, В₂, В₆, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту. 

Крупнейшие мировые производители меда: Китай, Франция, Украина, Казахстан, Греция, Австралия.^[2] В России: Башкортостан, Алтай, Краснодарский край, Адыгея, Приморский край, Ростовская область, Татарстан, Марий Эл, Рязанская область, Пермский край, Воронежская область, Оренбургская область.

Классификация

Мёд различают:

• по ботаническому происхождению (цветочный и падевый)

• по географическому происхождению

• по товарному виду (центробужный и сотовый)

• по консистенции (густоте) мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»)

• по цвету и прозрачности. По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд. Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

• по вкусу и запаху. Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения.

Виды цветочного мёда

Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения, например липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют смешанным, или просто цветочным.

Наиболее известными в России являются следующие виды мёда:

• каштановый мёд

• липовый мёд

• подсолнечный мёд

• рапсовый мёд

• гречишный мёд

• клюквенный мёд

• ивовый мёд

• клёновый мёд

• мелиссовый мёд

• майский мёд

• мятный мёд

• одуванчиковый мёд

• подсолнечниковый мёд

• пустырниковый мёд

• рябиновый мёд и другие.

Состав мёда:

• Фруктоза: 38,0 %

• Глюкоза: 31,0 %

• Сахароза: 1,0 %

• Вода: 13,0-20,0 %

Другие сахара: 9,0 % (Мальтоза, Мелицитоза и т. д.)

Зола: 0,17 %

Прочее: 3,38 %

Исследование качества меда

Приемку меда осуществляют по ГОСТ 19792-2001.

Органолептические показатели качества меда

Органолептически определяют внешний вид упаковки, маркировку, эсте­тичность оформления, внешний вид меда, консистенцию, аромат, вкус. Для анализа необходимо 200 г меда. При внешнем осмотре обращают внимание на отсутствие посторонних примесей, однородность цвета, структуру. Свежеоткаченный мед имеет жидкую или закристаллизовавшуюся консистенцию. Вкус и аромат его должны быть приятными, без посторонних привкусов, запахов и признаков брожения.

Физико-химические показатели:

1. Определение массовой доли влаги;

2. Определение содержания восстанавливающих (редуцирующих) сахаров;

3. Определение диастазного числа;

Определение фальсификации меда

Качественная фальсификация меда может происходить за счет добавле­ния воды, введения различных сахаров или чужеродных добавок.

Повышенный спрос на мед может вызвать у пчеловодов попытки к уве­личению количества меда за счет скармливания пчелам сахарного сиропа или его подмешивания непосредственно в мед. В результате этого может быть по­лучен продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального пчелиного меда. Желатин и крахмал, добавляют в пчелиный мед для увеличения его коли­чества, а также для придания мутности и повышения вязкости.

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

Примесь искусственного инвертированного сахара в меде обнаруживает­ся по присутствию оксиметилфурфурола (ОМФ). Метод основан на образова­нии в кислой среде соединения оксиметилфурфурола с резорцином, окрашен-юго в вишнево-красный цвет.

Билет №2