- •Курсовая работа
- •Курсовая работа защищена с оценкой_______
- •Минск 2011 Реферат
- •Содержание
- •Введение
- •Аналитический обзор литературы
- •1.1 Сырье для производства пива и его состав
- •1.2 Состав и физико-химические свойства пива «Аливария золотое»
- •Особенности управления качеством при производстве пива
- •2 Требования к оценке качества пива
- •2.1 Показатели качества пива и их классификация
- •2.2 Методы оценки уровня качества продукции
- •Дифференциальный метод оценки уровня качества продукции
- •2.2.2 Комплексный метод оценки уровня качества продукции
- •2.2.2.1 Средневзвешенные показатели
- •2.2.3 Смешенный метод оценки уровня качества продукции
- •2.2.4 Определение коэффициентов весомости
- •2.2.4.2Экспертный метод
- •2.3 Модель оценки уровня качества пива «Аливария золотое»
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •Физико-химические показатели светлого пива
1.2 Состав и физико-химические свойства пива «Аливария золотое»
Пиво - это слабоалкогольный, пенистый напиток. «Аливария золотое» светлое пастеризованное пиво приготовленное из натуральных ингредиентов без консервантов и пищевых добавок. Объемная доля этилового спирта не менее 4,7 %. В состав пива входит вода, солод пивоваренный ячменный светлый, ячмень пивоваренный, глюкозный сироп, глюкозно-фруктозный сироп, рис, хмелепродукты. Энергетическая ценность 100г. пива 46 ккал, содержание углеводов не более 4,7г.
Согласно СТБ 395 «Пиво. Общие технические требования» пиво по физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям указанным в табл. 8
Таблица 8
Наименование показателя |
Значение |
|
осветленного пива |
неосветленного пива |
|
Высота пены, мм, не менее: |
|
|
- для пива в потребительской таре |
30 |
30 |
- для разливного пива |
25 |
25 |
Пеностойкость, мин, не менее: |
|
|
- для пива в потребительской таре |
3,0 |
3,0 |
- для разливного пива |
1,5 |
2.5 |
По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице в приложении А
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.
Таблица 9
Тип и способ обработ-ки пива |
Наименование и характеристика показателя |
|
Внешний вид |
Вкус и аромат |
|
1 |
2 |
3 |
Пиво светлое, полутем-ное освет-ленное |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений |
Вкус сброженного солодового напитка, чистый, полный, гармоничный, с мягкой связанной хмелевой горечью и свежим хмелевым ароматом, без посторонних привкуса и запаха |
Пиво светлое, полутем-ное неосвет-ленное |
Непрозрачная пенящаяся жидкость без посторонних включений. Допускается наличие дрожжевого осадка |
Вкус сброженного солодового напитка, чистый, полный, гармоничный, с мягкой связанной хмелевой горечью и свежим хмелевым ароматом. Допускается слабый дрожжевой аромат и привкус |
Пиво темное освет-ленное |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений |
Вкус сброженного солодового напитка, чистый, солодовый, с ярко выраженным вкусом специального солода, с легкой хмелевой горечью и солодовым ароматом, без посторонних привкуса и запаха. Для пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 14 % и выше характерен винный привкус |
Продолжение таблицы 9 |
||
1 |
2 |
3 |
Пиво темное неосвет-ленное |
Непрозрачная пенящаяся жидкость без посторонних включений. Допускается наличие дрожжевого осадка |
Вкус сброженного солодового напитка, чистый, солодовый, с ярко выраженным вкусом специального солода, с легкой хмелевой горечью и солодовым ароматом. Допускается слабый дрожжевой аромат и привкус. Для пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 14 % и выше характерен винный привкус |
Показатели безопасности (согласно СанПиН 11 63 РБ 98 “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” и ГН 10–117–99 “Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых добавках и питьевой воде” (РДУ-99)) приведены в таблице 10.
Таблица 10
Наименование показателя |
Норма |
Токсичные элементы, мг/кг, не более |
|
Свинец |
0,3 |
Мышьяк |
0,2 |
Кадмий |
0,1 |
Ртуть |
0,02 |
Микотоксины, мг/кг, не более |
|
Афлатоксин М1 |
0,0005 |
Пестициды, мг/кг, не более |
|
гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) |
1,25 |
ДДТ и его метаболиты |
1,0 |
Антибиотики не допускаются |
|
Радионуклиды, Бк/кг, не более |
|
Cs – 137 |
50 |
Sr - 90 |
3,7 |