2.3 Модель оценки уровня качества продукции

Разработаем модель оценки уровня качества томатного соуса «Аппетитный».

Применим для этого дифференциальный метод, так как он является наиболее простым и удобным. Для этого сначала в табл. 6 приведем бальную оценку органолептических показателей соуса.

Таблица 6

Наименование показателя качества	Количество баллов	Характеристика показателя качества
Внешний вид	4 3 2 1	Однородная протертая концентрированная масса без наличия семян, частиц кожицы и других грубых частиц плодов Однородная протертая концентрированная масса без наличия семян, частиц кожицы и других грубых частиц плодов, но с наличием мелко измельченных частиц овощей, зелени, пряностей Неоднородная протертая концентрированная масса без наличия семян, частиц кожицы и других грубых частиц плодов Неоднородная протертая концентрирован-

Продолжение табл. 6

	0	ная масса с наличием мелко измельченных частиц овощей, зелени, пряностей Неоднородная протертая концентрированная масса с наличием семян, частиц кожицы и других грубых частиц плодов
Консистенция	4 3 2 1 0	Мажущаяся Полужидкая Полужидкая с комочками Жидкая Жидкая с комочками
Цвет	4 3 2 1 0	От красного до малиново-красного, равномерный по всей массе От красного до малиново-красного, неравномерный по всей массе От красного до малиново-красного, неравномерный по всей длине, с коричневыми вкроплениями Светло-красный, равномерный по всей массе Светло-малиновый, неравномерный по всей массе, с коричневыми вкроплениями
Вкус и запах	4 3 2 1 0	Кисло-сладкий, свойственный концентрированной томатной массе с хорошо выраженным ароматом пряностей и овощей Слабо кислый, со слабо выраженным ароматом пряностей и овощей Кислый, со слабо выраженным запахом плесени без других посторонних привкусов и запаха Кислый, с ярко выраженным запахом плесени и другими посторонними привкусами и запахами Горький, с резким запахом плесени и другими посторонними привкусами и запахами

Далее для каждого показателя рассчитаем относительные показатели качества соуса и запишем их в табл.7.

Таблица 7

Наименование показателя качества продукции	Рi	Piб	qi
Органолептические показатели, в т.ч. Внешний вид	15 4	11 3	1,36

Продолжение табл. 7

Консистенция Вкус и запах Цвет Массовая доля растворимых сухих веществ, % Массовая доля хлоридов, % Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, % Массовая доля сорбиновой кислоты, % Массовая доля минеральных примесей, %, Токсичные элементы, мг/кг: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк Микотоксины патулина, мг/кг Радионуклиды, Бк/кг: Cs – 137 Общее количество микроорганизмов в 1 г. продукта Содержание плесневых грибов в 1 г. продукта

4 3 4 20 2,43 0,8 0,012 0,02 0,035 0,03 0,011 0,007 0,095 1,25 0,006 30 0,25 0,02

3 3 2 18 2,3 0,8 0,014 0,02 0,03 0,03 0,0075 0,008 0,1 1,2 0,006 35 0,27 0,02

1,1 0,95 1 1,17 1 0,86 1 0,68 1,14 1,05 0,96 1 1,17 1,08 1

Рассчитаем относительные значения показателей качества:

q₁ = 15/11 = 1,36 q₇ = 0,03/0,035 = 0,86 q₁₃ = 0,006/0,006 = 1

q₂ = 20/18 = 1,1 q₈ = 0,03/0,03 = 1 q₁₄ = 35/30 =1,17

q₃ = 2,43/2,3 = 0,95 q₉ = 0,0075/0,0011 = 0,68 q₁₅ =0,2/0,27 =1,08

q₄ = 0,8/0,8 = 1 q₁₀ = 0,007/0,008 = 1,14 q₁₆ =0,02/0,02 =1

q₅ = 0,012/0,014 = 1,17 q₁₁ = 0,095/0,1 = 1,05

q₆ = 0,02/0,02 = 1 q₁₂ = 1,25/1,2 =0,96

Так как часть показателей q_i больше единицы, часть меньше единицы, а часть равна единице, то нельзя сделать однозначный вывод о качестве новой продукции.

Попробуем применить один из других методов. Показатели качества продукции могут быть выражены различными методами: функциональной зависимостью главного показателя качества от исходных единичных показателей качества продукции; интегральным показателем качества продукции; смешанным методом оценки уровня качества продукции и с помощью средневзвешенных показателей.

Метод функциональной зависимости главного показателя качества от исходных единичных показателей качества продукции мы применить не можем, потому что трудно найти один главный показатель, который бы однозначно отражал качество продукции и вследствие этого нельзя однозначно составить функциональную зависимость главного показателя от исходных единичных показателей.

Использование интегрального метода также затруднительно, так как здесь необходимо знать суммарный полезный эффект от потребления продукции за все время ее использования, суммарные капитальные затраты, идущие на постановку на производство новой продукции.

Смешанный метод основан на дифференциальном методе оценки уровня качества, но как мы видели выше, он не дает однозначной оценки о качестве продукции.

Применение средневзвешенных показателей для оценки качества продукции является наиболее приемлемым, так как легко можно установить значения абсолютных и относительных показателей качества и коэффициентов весомости и для этого есть все необходимые данные. Также этот метод является наиболее точным и поэтому имеет более широкую область применения.

Для расчета коэффициентов нельзя применить метод стоимостных регрессионных зависимостей, так как здесь необходимо иметь большое число вариантов продукции и превосходящее их число показателей качества. К тому же затруднительно построить регрессионную зависимость, потому что необходимо знать затраты на создание и эксплуатацию продукции. Метод эквивалентных соотношений требует обоснования эквивалентности относительного изменения количества продукции относительному изменению выбранного показателя качества. Так как значения показателей качества для соуса имеют разный порядок, то метод предельных и номинальных значений для этой продукции применять нецелесообразно, потому что может получиться, что коэффициент весомости для первостепенного показателя будет меньше, чем для второстепенного и, следовательно, оценка уровня качества продукции будет неадекватной. Для расчета коэффициентов весомости воспользуемся методом Пэнтла (разновидность экспертного метода), который является наиболее приемлемым для томатного соуса «Аппетитный».

В соответствии с этим методом все показатели качества расположим в ряд в порядке уменьшения их значимости и запишем их в табл. 8. Причем органолептические показатели будут самыми главными, так как если продукция не будет соответствовать в первую очередь этим показателям, то потребитель не будет покупать ее (даже если все показатели безопасности не превышают предельных значений). Далее расположим показатели безопасности, так как несоблюдение требований безопасности может привести к вредному воздействию продукции на организм человека, а затем запишем физико-химические показатели.

Расчет коэффициентов весомости методом Пэнтла

Таблица 8

Наименование показателя качества продукции	Рi	Piб	qi	Wi
Органолептические показатели	15	11	1,36	0,12

Продолжение табл. 8

Общее количество микроорганизмов в 1 г. продукта Содержание плесневых грибов в 1 г. продукта Токсичные элементы, мг/кг: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк Микотоксины патулина, мг/кг Радионуклиды, Бк/кг: Cs – 137 Массовая доля растворимых сухих веществ, % Массовая доля хлоридов, % Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, % Массовая доля сорбиновой кислоты, % Массовая доля минеральных примесей, %

0,25 0,02 0,035 0,03 0,011 0,007 0,095 1,25 0,006 30 20 2,43 0,8 0,012 0,02

0,27 0,02 0,03 0,03 0,0075 0,008 0,1 1,2 0,006 35 18 2,3 0,8 0,014 0,02

1,08 1 0,86 1 0,68 1,14 1,05 0,96 1 1,17 1,1 0,95 1 1,17 1

0,087 0,087 0,067 0,067 0,067 0,067 0,067 0,0670 0,061 0,05 0,042 0,038 0,035 0,035 0,029

Проведем попарное субъективное сравнение соседних показателей и на основании сравнения решим вопрос об их относительной значимости:

W₁/W₂=1,4; W₂/W₃=1; W₃/W₄=1,3; W₄/W₅=1; W₅/W₆=1; W₆/W₇=1; W₇/W₈=1; W₈/W₉=1; W₉/W₁₀=1,1; W₁₀/W₁₁=1,2; W₁₁/W₁₂=1,2; W₁₂/W₁₃=1,1; W₁₃/W₁₄=1,1; W₁₄/W₁₅=1; W₁₅/W₁₆=1,2.

Затем все постоянные весовые множители выразим через один неизвестный:

W₁₅=1,2∙W₁₆; W₁₄=1,2∙W₁₆; W₁₃=1,1∙1,2∙W₁₆=1,32∙W₁₆; W₁₂=1,1∙ 1,32∙W₁₆= =1,45∙W₁₆; W₁₁=1,2∙1,45∙W₁₆=1,74∙W₁₆; W₁₀=2,3∙W₁₆=2,09∙W₁₆; W₉=1,1∙2,09∙W₁₆= =2,3∙W₁₆; W₈=2,3∙W₁₆; W₇=2,3∙W₁₆; W₆=2,3∙W₁₆; W₅=2,3∙W₁₆; W₄=2,3∙W₁₆; W₃=1,3∙ ∙2,3∙W₁₆=2,99∙W₁₆; W₂=2,99∙W₁₆; W₁=1,4∙2,99∙W₁₆=4,19∙W₁₆.

∑W_i = 1

(1+1,2+1,2+1,32+1,45+1,74+2,09+2,3+2,3+2,3+2,3+2,3+2,3+2,99+2,99+4,19)∙W₁₆=33,97∙

∙ W₁₆

33,97∙W₁₆ = 1, следовательно W₁₆ = 0,029.

Далее подставим W₁₇ и найдем все остальные весовые множители и запишем их в табл. 8.

W₁₅=0,029∙1,2=0,035; W₁₄=0,035; W₁₃=1,32∙0,029=0,038; W₁₂=1,45∙0,029=0,042; W₁₁=1,74∙0,029=0,05; W₁₀=2,09∙0,029=0,061; W₉=2,3∙0,029=0,067; W₈=0,067; W₇=0,067; W₆= 0,067; W₅=0,067; W₄=0,067; W₃=2,99∙0,029=0,087; W₂=0,087; W₁=4,19∙0,029=0,12.

Затем оценим уровень качества томатного соуса средневзвешенным геометрическим показателем, но так как расчет является сложным, то заменим его на арифметический.

U = ∑q_i*W_i =(1,36∙0,12+1,08∙0,087+1∙0,087+0,86∙0,067+1∙0,067+0,68∙0,067+1,14∙0,067+ +1,05∙0,067+0,96∙0,067+1∙0,061+1,17∙0,05+1,1∙0,042+0,95∙0,038+1∙0,035+1,17∙0,035+ 1∙

∙0,029)=1,028

Рассчитаем ошибку от замены средневзвешенного геометрического на арифметический:

ε_макс = Δ²_макс/2; Δ_макс = мах{ Δ₁; Δ₂};

Δ₁ = (q_макс/U) – 1 = (1,36/1,028) – 1 = 0,32;

Δ₂ = 1 – (q_мин/U) = 1 – (0,68/1,028) =0,34;

ε_макс = (0,34²/2) * 100 = 5,78%.

Так как ошибка замены превышает 3%, то применение средневзвешенного арифметического показателя не допустимо. И для того, чтобы сделать вывод об уровне качества нашей продукции (рассчитать коэффициенты весомости), необходимо использовать средневзвешенный геометрическим показатель. Все результаты расчетов занесем в таблицу 9.

Таблица 9

Наименование показателя качества	Рi	Рi,ном	Рiб	Рi	qi	δi	δi
Органолептические показатели Общее количество микроорганизмов в 1 г. продукта Содержание плесневых грибов в 1 г. продукта Токсичные элементы, мг/кг: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк Микотоксины патулина, мг/кг Радионуклиды, Бк/кг: Cs – 137 Массовая доля растворимых сухих веществ, % Массовая доля хлоридов, % Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, % Массовая доля сорбиновой кислоты, %	16 10 10 0,5 0,2 0,03 0,02 5,0 10,0 0,05 100 17 2,5 1,5 0,05	14 2 1,5 0,08 0,09 0,015 0,01 0,5 3,5 0,01 40 17,5 1,9 1,0 0,01	11 0,25 0,02 0,035 0,03 0,011 0,007 0,095 1,25 0,006 30 20 2,43 0,8 0,12	15 0,27 0,02 0,03 0,03 0,0075 0,008 0,1 1,2 0,006 35 18 2,3 0,8 0,014	1,36 1,08 1 0,86 1 0,68 1,14 1,05 0,96 1 1,17 1,1 0,95 1 1,17	17,24 1,43 1,21 1,26 2,88 3,32 3,32 1 2,19 1,43 2,51 34,6 8,39 5,68 1,43	0,17 0,014 0,012 0,013 0,029 0,033 0,033 0,0099 0,022 0,014 0,025 0,34 0,083 0,057 0,014

Продолжение табл. 9

Массовая доля минеральных примесей, %	0,03	0,025	0,02	0,02	1	12,63	0,13
Итого:						100,52	1

Р_i,ном – номинальное среднестатистическое значение для показателей качества;

Р_i – предельное значение для показателей качества.

Для расчета уровня качества продукции с помощью геометрического показателя необходимо определить коэффициент весомости. Рассчитаем этот коэффициент для каждого из показателей качества продукции по формуле:

δ_i=λ/lg(Р_i,ном./ Р_i) при λ=1

δ₁=1/lg(14/16)=17,24 δ₆=1/lg(0,015/0,03)=3,32 δ₁₁= 1/lg(40/100)=2,51

δ₂=1/lg(2/10)=1,43 δ₇=1/lg(0,01/0,02)=3,32 δ₁₂=1/lg(17,5/17)=34,6

δ₃=1/lg(1,5/10)=1,21 δ₈=1/lg(0,5/5)=1 δ₁₃=1/lg(1,9/2,5)=8,39

δ₄=1/lg(0,08/0,5)=1,26 δ₉=1/lg(3,5/10)=2,19 δ₁₄=1/lg(1/1,5)=5,68

δ₅=1/lg(0,09/0,2)=2,88 δ₁₀=1/lg(0,01/0,05)=1,43 δ₁₅= 1/lg(0,01/0,05)=1,43

δ₁₆=1/lg(0,025/0,03)=12,63

Так как обязательным условием является то, что δ_i › 0 и = 1, а мы имеем:

= 17,24+1,43+1,21+1,26+2,88+3,32+3,32+1+2,19+1,43+2,51+34,6+8,39+

+5,68+1,43+12,63=100,52 > 1. Значит необходимо рассчитать пересчетный коэффициент весомости δ_i, который рассчитывается по формуле: δi= δi/ .

δ₁=17,24/100,52=0,17 δ₆=3,32/100,52=0,033 δ₁₁=2,51/100,52=0,025

δ₂=1,43/100,52=0,014 δ₇=3,32/100,52=0,033 δ₁₂=34,6/100,52=0,34

δ₃=1,21/100,52=0,012 δ₈=1/100,52=0,0099 δ₁₃=8,39/100,52=0,083

δ₄=1,26/100,52=0,013 δ₉=2,19/100,52=0,022 δ₁₄=5,68/100,52=0,057

δ₅=2,88/100,52=0,029 δ₁₀=1,43/100,52=0,014 δ₁₅= 1,43/100,52=0,014

δ₁₆=12,63/100,52=0,13

=0,17+0,014+0,012+0,013+0,029+0,033+0,033+0,0099+0,022+0,014 +

+0,025+0,34+0,083+0,057+0,014+0,13≈1.

Оценим уровень качества томатного соуса средневзвешенным геометрическим показателем, используя следующую формулу: V = .

V= 1,36^0,17+1,08^0,014+1^0,012+0,86^0,013+1^0,029+0,68^0,033+1,14^0,033+1,05^0,0099+0,96^0,022+

+1^0,014+1,17^0,025+1,1^0,34+0,95^0,083+1^0,057+1,17^0,014+1^0,13=1,054+1,0011+1+0,998+1+0,987+1,004+1,0048+0,999+1+1,0039+1,0329+0,99575+1+1,0022+1=1,00079

А вследствие того, что V больше 1, то можно сделать вывод о том, что уровень качества нового образца томатного соуса «Аппетитный» выше, чем базового на 0,079%.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(Обязательное)

Технологическая схема по производству томатного соуса

Концентрированные

Томатопродукты

Мойка тары

Раскрытие тары

Проверка качества

Извлечение пасты из тары

Протирание

Пюре плодово-ягодное Смешивание Вода питьевая

Протирание

Подготовка

Эфирные мала Варка вспомогательных

пряностей материалов

Подготовка тары Фасование

Подготовка Укупоривание

крышек

Стерилизация

О формление готовой продукции

Упаковка в транспортную тару

Хранение

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мною была разработана модель оценки уровня качества для томатного соуса «Аппетитный». Для этого я сперва описала сырье для производства соуса, состав и физико-химические свойства продукции, особенности управления качеством при производстве соуса, рассмотрела показатели качества продукции и их классификацию, представила основные методы оценки уровня качества продукции, а затем на основании всех этих данных решила задачу, поставленную в курсовой работ.

Расчеты показали, что уровень качества нового вида томатного соуса выше базового, следовательно продукцию целесообразно ставить на производство, но сперва необходимо провести расчет затрат на изготовление этого вида соуса, чтобы при производстве не понести убытки.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гиссин В. И. Управление качеством продукции. – Ростов-на-Дону; 2000.Ми

2. Греков Л. И. Качество продукции и материальное стимулирование. – М; 1972.

3. Мишин В.М. Управление качеством: Учебн. Пособие. – М.: МАЭП, ИИК «Камета», 199. -104 с.

4.Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/ В.А. Швандар, В.П. Панов, Е.М. Купрянов и др:; Под ред. Проф. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ – ДАНА, 1999 – 487 с.

5. Товаровединие и экспертиза зерно-мучных и плодовоовощных товаров. – Ростов-наДону: «Феникс», 2002. -224 с.

7. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. – М; 2001.

8. Ставер А. С. Минский пищевой комбинат. Технология консервов. – Мн., 1985. - 23 с.

9. ГОСТ 17471 Томатный соус. Общие технические условия.-Мн.: Госстандарт, 1993. – 7 с.

10. СТБ 1000 Соусы и кетчупы. Общие технические условия.-Мн.: Госстандарт, 1996. – 11 с.

11. ТИ РБ 100105032.024 Технологическая инструкция по производству консервов «Соус томатный «Аппетитный»», - 9 с.