1.3 Особенности управления качеством при производстве продукции

Блок-схема технологического процесса производства соуса приведена в приложении А и включает следующие стадии:

1) Подготовка сырья. Концентрированные томато-продукты поступают в консервный цех в вакуумных упаковках вместимостью 200-250 кг. Томатную пасту извлекают из вакуумной упаковки и подвергают протиранию через сито с диаметром отверстий не более 0,8 мм. Проверяют массовую долю сухих веществ и кислотность.

При использовании пюре яблочного полуфабриката, фасованного в бочки или банки, тару снаружи моют, а затем вскрывают в отдельном помещении. В случае скола на горловине стеклянной банки пюре-полуфабрикат в производство не допускают. Но чаще яблочное пюре на предприятие поступает в вакуумных упаковках, вместимостью 100 кг. Пюре-полуфабрикат протирают на таком же сите, что и томатную пасту для получения однородной массы и предотвращения попадания посторонних предметов. Определяют массовую долю растворимых сухих веществ.

2) Подготовка вспомогательных материалов. Перец черный (красный) горький и душистый поступает в цех в молотом виде в полиэтиленовых упаковках. Упаковки вскрывают и проверяют влажность продукта.

Лавровый лист заливают не менее, чем 5-6 кратным количеством холодной воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на 30-40 мин. Затем воду сливают, вторично заливают таким же количеством воды на 5-10 мин., после чего воду сливают, лист ополаскивают и используют при варке соуса.

Банки с уксусом или уксусной кислотой отмывают от наружных загрязнений до полного удаления пыли и грязи.

3) Приготовление водяной вытяжки из пряностей. Пряности (лавровый лист, перец молотый) в соответствии с рецептурой заливают водой в соответствии 1:3, доводят до кипения. Раствор выдерживают в закрытой емкости в течение 24-30 ч. Вытяжку фильтруют через фильтр и падают на смешивание.

4) Подготовка консервантов. Для консервирования применяют готовую натриевую соль бензойной кислоты и сорбиновую кислоту. Консерванты применяют лишь при изготовлении нестерилизованного соуса.

5) Смешивание. Протертые томатную пасту и яблочное пюре, сахар, соль, водяную вытяжку из пряностей, воду смешивают в соответствии с рецептурой в варочном котле.

6) Варка. Смесь кипятят при постоянном перемешивании в течение 1,5-2 ч.

7) Фасование, укупоривание. Стеклянные банки (0,5 л.) и крышки к ним перед фасованием подготавливают согласно «Инструкции по санитарной подготовке тары и крышек используемых для фасования консервной продукции, утвержденной Госагропромом 29.07.87 г.

Температура соуса при фасовании в стеклянной банки - не менее 85 ⁰С.

Наполненные стеклянные банки укупоривают на закаточных машинах типа Б4-К3К.

8) Стерилизация. Соусы, фасованные в стеклянную банку, стерилизуются в автоклавах Б6-КА2-2 при 85 ⁰С, рН=4,0, р=1,2-1,5 атм. Время стерилизации высчитывается по формуле (1).

20-25-20 , (1)

100

где 20 (мин.) – время нагрева автоклава с продукцией, 25 (мин.) – продолжительность стерилизации, 20 (мин.) – время охлаждения автоклава с продукцией.

После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 40+2 ⁰С, достают сетку из автоклава, куда утрамбованы банки, и ставят на поддоны.

В процессе стерилизации соуса термограф выдает термограмму, на которой четко видно соответствие данного графика формуле стерилизации. Горизонтальные клетки означают время стерилизации (1 клетка-15 мин), вертикальные – температуру стерилизации. Термограмма необходима в случае доказательств правильности проведения стерилизации той или иной сетки, заполненной банками с соусом, в случае отравления покупателя готовой продукцией.

9) Этикетирование и упаковка готовой продукции в транспортную тару

На подсушенные банки с соусом наклеивают потребительские этикетки с соответствующей информацией. Готовые этикетированные банки с соусом укладывают по 24 шт. в деревянный ящик. А на ящик наклеивают транспортную этикетку также с соответствующей информацией.

Вся тара должна сохранять качество, количество, внешний вид продукта при его хранении и транспортировке, не должна придавать продукту постороннего запаха, вкуса и цвета, должна быть дешевой, удобной и транспортабельной.

Маркировка продукта должна производиться в соответствии с действующими нормативными документами на данный вид продукции, в которых указывается ее содержание.

Все упаковочные материалы должны быть разрешены Минздравом РБ.

11) Транспортирование и хранение. Транспортирование соуса должно проводиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующие виды транспорта.

Хранение соуса должно производиться в соответствии с правилами хранения соуса томатного на предприятиях, т.е. ящики с соусом хранятся на складах, где температура 14-15 ⁰С, до их транспортирования в торговые точки.

Производственный контроль на предприятии осуществляет сменный химик в соответствии с санитарными правилами 1.1.24-2003 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий», введение в действие Постановлением Главного Государственного санитарного врача РБ 22.12.2003 №183 в порядке, указанном в таблице 4.

Таблица 4

Контролируемые стадии	Контролируемые показатели и режимы	Периодичность контроля
1) Приготовление каустического раствора для мойки банок	Концентрация щелочного раствора каустической соды (не должна превышать нормы, прописанной в нормативных документах), объем и температура воды в моечной машине	Периодически
2) Мойка стеклобанок и термическая обработка	Чистота, температура машин для термической обработки банок	Периодически

Продолжение табл. 4

3) Приемка сырья	Определение сухих веществ, солей, минеральных примесей, посторонних включений, кислотности, производится бактериологический анализ и анализ на общеосемененность	Каждая партия (выборочно)
4) Закладка сырья и материалов	Строго по рецептуре, определение массовой доли сухих веществ смеси	Каждая партия
5) Варка	Температура, продолжительность варки, готовность соуса, массовая доля сухих веществ	Каждая партия
6) Розлив	Номинального объема готового продукта в товаре (0,5 ± 0,05 кг), температура	Каждая партия
7) Закатка	Герметичность закатки	Каждая партия
8) Стерилизация	Формула стерилизации, термограмма, давление и температура в автоклавах, продолжительность стерилизации	Каждая партия
9) Упаковка соуса и маркировка тары	Качество тары, качество упвковки в потребительскую тару, правильность укладки в транспортную тару Правильность маркировки (СТБ 1000), качество нанесения реквизитов на потребительской и транспортной этикетке и ее расположение на банках и ящиках	Каждая партия (выборочно)
11) Транспортирование и хранение	Правильность и соответствие условиям транспортирования и хранения	Периодически