- •Курсовая работа
- •Реферат
- •Введение
- •1 Аналитический обзор литературы
- •1.1 Сырье для производства продукции и его состав
- •1.2 Состав и физико- химические свойства продукции
- •1.3 Особенности управления качеством при производстве продукции
- •2. Требования к оценке качества продукции
- •2.1. Показатели качества продукции и их классификация
- •2.2 Методы оценки уровня качества продукции
- •2.3 Модель оценки уровня качества продукции
1.2 Состав и физико- химические свойства продукции
Томатные соусы занимают все большее место у современного потребителя. Это пищевой продукт, основным составляющим компонентом которого является томатная паста. Соус обладает кисло – сладким, острым, свойственным концентрированной томатной пасте, вкусом, с хорошо выраженным ароматом пряностей и овощей. Цвет продукта колеблется от красного до оранжево – красного, массовая доля сухих веществ – 20-30 %, количество углеводов – 14-20 г., а энергетическая ценность продукта составляет 50-70 ккал. в зависимости от вида соуса. Их потребление постоянно растет, а предлагаемый ассортимент позволяет удовлетворить любой вкус потребителя. Употребление соусов не только вкусно, но и полезно, из-за содержания в них овощных и фруктовых компонентов.
Промышленность выпускает широкий ассортимент готовых томатных соусов. В их число входят:
- неконцентрированные – «Аппетитный», «Астраханский», «Грузинский», «Краснодарский», «Кубанский», «Молдова», «Острый», «Херсонский», «Черноморский», «Шашлычный»;
- концентрированные – «Днестровский», «Острый концентрированный».
Томатные соусы по способу обработки подразделяются на:
- нестерилизованные;
- постерилизованные;
- с применением консерванта.
Выпускаемые соусы очень разнообразны по своему составу. Богатство рецептуры, точность ее соблюдения, тщательное выполнение технологии обеспечивают каждому соусу особый прекрасный тонкий вкус и красивый внешний вид.
Томатные соусы промышленного приготовления пригодны для непосредственного использования к блюдам или же их можно добавлять в приготавливаемые блюда для улучшения вкуса. Выпускаются они в мелкой или крупной расфасовке. Расфасовывают соусы в пластиковую или стеклянную тару. Нестерилизованные соусы готовятся с добавлением консерванта (натриевая соль бензойной кислоты, сорбиновая кислота) и обычно фасуются в стеклянную тару, номинальный объем которой 0,5 л.
Стерилизованные соусы, расфасованные в стеклянную тару, могут изготавливаться без добавления консервантов. Также стеклянная тара позволяет показать товар «лицом» (видны кусочки овощей, пряностей, и др.). Хранение соусов промышленного изготовления довольно устойчивое. Вскрытая баночка может храниться несколько дней (до недели), если ее снова закрыть крышкой и поставить в темное прохладное место.
1.2.2 Органолептические и физико-химические показатели качества (согласно ГОСТ 17471-93 “Томатный соус. Общие технические условия”) приведены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателей |
Норма для соуса |
||
|
«Кубанский»( на основе целых томатов) |
«Аппетитный», «Грузинский», «Краснодарский», «Молдова», «Острый», «Херсонский», «Черноморский», «Шашлычный», «Днестровский», «Острый концентрированный» (на основе свежих протертых томатов или концентрированных томатных продуктов)
|
«Астраханский» (с обжаренными овощами) |
1 |
2 |
3 |
4 |
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
4 |
||||||
Органолептические: внешний вид |
Масса очищенных от кожицы дробленых томатов с наличием измельченных овощей. Допускаются единичные частицы кожицы |
Однородная протертая концентрированная масса без наличия семян, частиц кожицы и других грубых частиц плодов. Допускается наличие мелко измельченных частиц овощей, зелени и пряностей |
Однородная томатная масса с наличием мелко измельченных овощей без отслаивающегося масла |
||||||
консистенция |
Полужидкая |
От полужидкой до мажущейся |
Полужидкая |
||||||
вкус и запах |
Кисло-сладкий, острый свойственный концентрированной томатной массе с хорошо выраженным ароматом пряностей и овощей |
||||||||
цвет |
Красный, оранжево-красный или малиновый, равномерный по всей массе. Допускается коричневый оттенок |
||||||||
Физико-химические |
«Аппетитный» |
«Астраханский» |
«Грузинский» |
«Краснодарский» |
«Кубанский» |
«Молдова» |
«Острый»,
|
||
Массовая доля растворимых сухих веществ , %, не менее |
17 |
22 |
17 |
27 |
25 |
29 |
27 |
||
Массовая доля хлоридов, % |
2,0-2,5 |
1,5-2,0 |
2,0-2,5 |
2,0-2,5 |
2,0-2,5 |
1,5-2,0 |
2,0-2,5
|
||
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту |
1,1-1,5 |
0,6-1,2 |
1,1-1,5 |
1,1-1,5 |
1,1-1,5 |
1,0-1,6 |
1,1-1,5 |
||
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более |
0,05 |
- |
- |
0,05 |
- |
0,05 |
0,05 |
||
Массовая доля жира, %, не менее |
- |
4 |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Массовая доля минеральных примесей, %, не более |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
||
Продолжение таблицы 1
Примеси растительного происхождения |
Не допускаются |
||||
Посторонние примеси |
Не допускаются |
||||
|
«Херсонский» |
«Черноморский» |
«Шашлычный» |
«Днестровский» |
«Острый концентрированный» |
Массовая доля растворимых сухих веществ , %, не менее |
23 |
36 |
26 |
40 |
44 |
Массовая доля хлоридов, % |
2,0-2,5 |
2,0-2,5 |
2,5-3,0 |
1,4-1,6 |
3,0-3,5 |
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту |
1,0-1,5 |
1,7-1,9 |
0,6-1,8 |
2,0-2,5 |
2,5-3,5 |
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
- |
- |
Массовая доля жира, %, не менее |
- |
-
|
-
|
-
|
- |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
Примеси растительного происхождения |
Не допускаются |
||||
Посторонние примеси |
Не допускаются |
||||
1.2.3 Показатели безопасности (согласно СанПиН 11 63 РБ 98 “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов” и ГН 10–117–99 “Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых добавках и питьевой воде” (РДУ-99)) приведены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
|
Норма |
Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк Олово Микотоксины патулина, мг/кг, не более |
0,5 0,2 0,03 0,02 5,0 10,0 - 0,05 |
Радионуклиды, Бк/кг: Cs – 137 Sr - 90 |
100 - |
1.2.4 Микробиологические показатели (в соответствии с СанПиН 11 63 РБ 98 “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” и СТБ 1000-96 «Соусы и кетчупы») приведены в табл. 3.
Таблица 3
Наименование показателя
|
Норма |
общее количество микроорганизмов в 1 г. продукта, не более |
10 |
дрожжи в 1 г. продукта |
Не допускаются |
содержание плесневых грибов в 1 г. продукта, не более |
10 |
патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелла в 25 г. продукта |
Не допускаются |