Тема 2.5. Виготовлення та подавання моктейлів (змішаних безалкогольних напоїв)

До змішаних напоїв відносяться напої на основі соків, морсів, чаю, кави, какао, квасу, коктейлі, гроги, глінтвейни. їх класифікують за наступними ознаками: складом компонентів - безалкогольні, молочні й інші; об´ємом порцій - короткі - до 75 мл, середні - до 100 мл, довгі -150 мл і вище; способом приготування - порційні або індивідуальні, групові; призначенням - аперитиви, пообідні, вечірні; температурою подачі - холодні, гарячі. При готуванні та відпустці напоїв варто дотримувати співвідношення компонентів, а також послідовність їхнього змішування. Коктейлі класифікують за групами: сау (напої кислі на смак), джулепи (освіжаючі напої з м´ятою), фізи (ігристі напої), коблери (напої з фруктами), ігристі фліпи (із яйцем), айс-креми (з морозивом), ег-ног (молочно-фруктові з яйцем), санді (фруктові із сиропів, соків, фруктів, мороженого), шаруваті. До аперитивів відносяться напої, що сприяють виклику апетиту. Вони кислі на смак. їх подають перед початком обіду, вечері, на банкетах, прийомах. До цих коктейлів у барі можна рекомендувати бутерброди з гастрономічними м´ясними продуктами та сиром, гарячі закуски на шпажках, у кокотницях, сир, нарізаний кубиками. Десертні коктейлі містять підвищену кількість цукру. Різновидом десертних коктейлів є коблери, фізи, санді.

Коблери (коктейлі з фруктами), крім основних компонентів містять від 5 до 30 г фруктів, перемішаних із льодом. їх готують у різних варіантах із різним співвідношенням рідких компонентів.

Коктейлі з фруктами відпускають у келихах, конусних склянках, фужерах конусної форми. Крім соломини, до них подають чайну ложечку. Ігристі коктейлі готують із додаванням гристих напоїв промислового виробництва (фруктової, мінеральної, содової води).

Коктейлі айс-крім виготовляють на основі молока або сиропів із мінеральною або фруктовою водою і морозивом, які кладуть у конусну склянку перед відпуском, не змішуючи з іншими компонентами.

Молочні коктейлі з морозивом готують в електроміксерах, а із соками - у конічних склянках. Асортимент цих коктейлів дуже широкий.

При готуванні крюшонів використовують натуральні фрукти, ягоди, сиропи; подають у спеціальних крюшонницях із скляними чашками або склянками, із соломиною і чайною ложечкою для фруктів.

До гарячих змішаних напоїв відносяться гроги, глінтвейни. Безалкогольними готують пунші, глінтвейни. Пунш містить декілька компонентів: цукор, цукровий сироп або мед, сік фруктовий або цитрусовий, прянощі, у деяких випадках яйця.

Глінтвейн готують на основі чаю, соків, прянощів.

Самостійна робота

Асортимент карти напоїв бару. Санітарні та естетичні вимоги, що висуваються до приготування та подавання напоїв. Рецептури, вимоги до якості напоїв; правила подавання та норми виходу.

Література: Л. 14,15,17

Асортимент напоїв і страв у барі залежить від його спеціалізації.

Особливе місце в барній карті (меню бару) посідають коктейлі, класифікація яких здійснюється за основними та другорядними ознаками.

За основними ознаками коктейлі класифікуються за об'ємом, впливом на організм людини, сировинною основою (базою), технологією приготування, температурою подавання.

За другорядними ознаками коктейлі класифікуються за складом напою, смаковими властивостями, призначенням чи часом подавання, вмістом алкоголю та цукру, сезоном.

За об'ємом коктейлі поділяються на: Shot Drinks - короткі, до 100 мл, Long Drinks - довгі, від 150 мл, Party Drinks - напої, які виготовляються великими порціями - від 8 і більше порцій.

Короткі напої складаються переважно з міцноалкогольної основи (будь-якого лікеру або вермуту) та соку, інколи з додаванням ароматичних компонентів. Короткі коктейлі подають у коктейльному келиху, в тумблері, склянці Old Flshened або келиху "Маргарита" чи у вазочці для коктейлів.

Довгі змішані напої - це алкогольні чи безалкогольні напої, які складаються з чотирьох основних компонентів: база, смаково-ароматичний компонент і пом'якшувально-згладжуючий компонент, а також наповнювач.

"Party Drinks" або "Bowles" - це напої, які виготовляються великими порціями - 8-12 і більше. Часто їх готують під час прийомів або вечірок, розрахованих на велику кількість гостей. Багатопорційні коктейлі можуть бути як алкогольними, так і безалкогольними. До них належать крюшони, пунші, гроги.

За впливом на організм людини коктейлі поділяють на коктейлі-аперитиви, коктейлі-дижестиви, тонізуючі та охолоджувальні коктейлі, витверезно-збуджуючі.

Коктейлі-аперитиви (pre-dinner cocktails) - це коктейлі, які збуджують апетит. їх подають перед початком бенкету або як коктейль, який пропонують в очікуванні замовлених страв. Коктейлями-аперитивами вважаються: Martini Dry (Мартіні Драй), Side Care (Сайт кар), Manhattan (Манхеттен), White Lady (Байт леді) Americano (Амерікано).

Окрім коктейлів, аперитивами можуть бути натуральні алкогольні та безалкогольні напої: горілка, джин, віскі, коньяк, сухі та ігристі вина, пиво, несолодкі соки (переважно цитрусові), мінеральні (столові) води. Найкращим аперитивом вважається Wermut (вермут).

Важливе значення в профілактиці кишкових інфекцій, що передаються аліментарним шляхом, має санітарний нагляд за виконанням гігієнічних вимог до кулінарної обробки подуктів, приготування і роздачі готовой їжі, який включає:

контроль за виконанням технології приготування їжі, недопущення контакту сирих і варених продуктів, чистого і грязного посуду, грязного посуду і готової їжі і др.; виділення окремих обробних столів для обробки сирих і варених м’ясних, рибних продуктів і овочів;

наявність окремих приміщень, обробного інвентаря для приготування холодних закусок і напоїв; дотримання строків і правил теплової обробки продуктів, повторна термічна обробка мясних і рибних порцій перед видачею і своєчасність приготування їжі; виконання вимог до строків і умов зберігання готової їжі і її теплової обробки перд видачею військовослужбовим, що не були присутні на сніданку, обіді чи вечері в звязку з виконанням різних завдань; умови доставки готової їжі за межі лікарні; виконання поварським складом гігієнічних вимог при приготуванні їжі, дотримання ним правил особистої гігієни, забезпеченість його спецодягом.