Самостійна робота

Підбір напоїв до закусок, страв, десертів.

Прибирання використаного столового посуду.

Література: Л. 14,15,17

До закусок для збудження апетиту подають горілку, гіркі настоянки. Алкогольні напої, що збуджують апетит, можна и підрозділити на дві основні групи: напої з високим вмістом алкоголю - коньяк, горілка, джин, портвейн, черрі, малага натуральні аперитиви); напої з меншим вмістом ал-Ікоголя, з яких зазвичай готують коктейлі. До закусок часто замовляють білі сухі вина. Вони підходять До гострих салатів, балик, сьомзі, лососеві, а також до різних маринадів і солоним овочам.

До перших страв можна рекомендувати міцні вина (портвейн, мадеру, марсалу, херес); коньяк також пропонують до холодних рибних закусок - сьомзі, лососеві, балик, чорної ікри, Вшпротам, сардина й ін

До гострих салатів, м'ясних закусок - холодної телятині, відварного мови, м'ясного асорті, шинки - подають міцний (але рне десертний) червоний або білий вермут. Незважаючи на його деяку насолоду, своєрідний аромат і присмак, він добре гар-І монірует зі смаком багатьох закусок.

До гарячих страв пропонують столові сухі вина,

До раків, крабів, устриць, креветок також пропонують столові сухі або напівсолодкі білі вина.

До м'ясних страв - біфштексу, філе, лангету, антрекот, ескалоп, шніцель, ромштекс, баранині, телятині, свинині, а Й також страв з мізків, нирок і печінки подають червоні сухі і; вина, столове червоне вино та ін Ці ж вина можна пити і з Ї М'ясними гастрономічними виробами. До більш м'яким страв - з домашньої птиці, дичини - пропонують помірно екстрактивні червоні вина типу каберне, бордо, сухе і напівсухе шампанське.

До жирних м'ясних страв (плову, шашлику, купати тощо) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина - червоний вермут, столове червоне і ін М'яка терпкість і теплота цих вин підкреслюють гостроту блюд і як би розчиняють їх жирність.

З зеленню і свіжими овочами, овочевими блюдами - кольоровий капустою, зеленим горошком, запеченими і фаршированими овочами і грибами - п'ють столові сухі або напівсолодкі вина.

До страв з пряною зеленню, страв з квасолі зазвичай радять кахетинські вина. Ці ж вина подають до ропні сирів типу бринзи, Тушинському, чанах, кобійскій та ін

До десерту подають солодкі десертні і лікерні вина. З десертними винами, шампанським і Цимлянськ також добре поєднуються фрукти, ягоди, горіхи, шоколад, шоколадні цукерки, печиво, тістечка, морозиво та інші солодощі.

В кінці обіду або вечері подають чорну каву, а до нього чарку коньяку або лікеру.

У жарку пору року слід рекомендувати ті вина, які добре втамовують спрагу і володіють приємною свіжістю. Цими якостями відрізняються білі столові сухі виноградні вина.

Взимку віддають перевагу «теплим», добре зігріває червоним столовим і міцним виноградним винам, оскільки в зимовому меню більше ситних і щільних м'ясних страв.

Найбільш повно і яскраво смак вина виявляється при відповідній температурі. Білі сухі вина смачніше злегка охолоджені (до 10-12 ° С). Влітку ці вина можна охолоджувати і до 8-10 ° С. Червоні сухі вина, навпаки, злегка підігрівають - вони повинні мати температуру трохи вище кімнатної, тобто взимку 18-20 ° С, влітку 16-18 ° С. Херес і мадеру підігрівають на 4-5 ° С вище кімнатної температури. Десертні вина, мускати повинні мати кімнатну температуру (16-18 ° С). Шампанське найбільш повно гармонійно виявляє свої переваги при охолодженні, але не 1 нижче 6-7 ° С.

Пляшки з виноградним вином слід зберігати в прохолодному разом при температурі 10-12 ° С, а міцні десертні вина - при [температурі 14-16 ° С.

Вина рекомендується пити по мірі їх смакової інтенсивно-сти: спочатку міцні, потім їдальні (спочатку білі, потім крас-ні), ПОСЛЄ Десертні.

Більш старі і високоякісні вина слід пити після менш витриманих, звичайних вин. Тому колекційно-; ні вина подають після марочних, а марочні - після ординарних.

Білі столові вина додають як приправу до деяких страви з устриць, креветок, у страви з домашньої птиці, яка відрізняється білизною і ніжністю м'яса (курча, курка та ін.)

У блюда з дичини, жирного м'яса, деяких різновидів риби, жирної або володіє гострим запахом, додають червоне вино, яке надає їм приємний смак і запах.

При прибиранні тарілок із залишками їжі він підходить до першого гостя справа, бере правою рукою тарілку з наборами і перекладає її в ліву руку, притримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостя і ставить її на пальці лівої руки - середній, безіменний і мізинець. Набори з першої і другої тарілок та залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант у такий спосіб може зібрати до десяти тарілок.

Інший варіант прибирання полягає в тому, що офіціант дві перші тарілки забирає зазначеним способом, а третю і наступні ставить на передпліччя лівої руки, при цьому він перекладає виделкою (ножем) залишки страви на другу (нижню) тарілку і кладе набори на першу.

Для збирання залишків їжі можна також використовувати спеціальну тарілку, яку офіціант тримає між вказівним і середнім пальцями.