1.5 Содержание витаминов

Витамины	Хлеб ржаной, г / процентное содержание от суточной потребности, %	Сдоба, г / процентное содержание от суточной потребности, %	Суточная потребность
PP, мг	0,7/ 23,3	1,6/53,3	3
E, мг	2.2/18,3	1,4/11,7	12-15
B9, мкг	30/15	40/20	200
B5, мг	0,2/13,3	0,5/33,3	1,5 - 2,2
B6, мг	0,6/15	1/25	4 - 7
B2, мг	0,18/12	0,16/10,7	1,5 – 2,2
В1, мг	0,11/8,5	0,16/12,3	1,3 – 1,9

Наибольшее содержание витамина PP и B5. Содержание этих витаминов составляет 50% и 35% от суточной потребности соответственно. По содержанию эти элементы высоко. Остальные содержатся в небольших количествах.

1.6 Содержание аминокислот

Изделие	Всего аминокислот	В том числе, незаменимых аминокислот в мг на 100г продукта
		всего	% от общего	Из них
				лизин	метионин	треонин
Хлеб ржаной	5075	1629	32,0	186	62	175
Сдоба выборгская	7871	2151	27,3	165	117	213

Из данных видно, что содержание незаменимых аминокислот в ржаном хлебе ниже, чем в сдобе. Однако доля их от общего содержания выше и составляет в хлебе из ржаной муки 32 %, а в сдобе – 27,3%. Таким образом, аминокислотный состав хлеба из ржаной муки более благоприятный.

1.7Аминокислотный скор белков

Продукт	Аминокислотный скор, %	Лимитирующие кислоты
Хлеб ржаной	62 80	Лизин Треонин
Сдоба выборгская	41 72	Лизин Треонин

Из приведенных данных можно отметить следующее:

-   в белках пшеницы и ржи, а также в изделиях их этих культур лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем дефицит лизина значителен;

-   по аминокислотному составу белки ржи и ржаного хлеба полноценнее белков пшеницы и сдобы, так как аминокислотный скор по лизину у них значительно выше.

При потреблении человеком в сутки хлебных изделий в количестве 450-500 г. покрытие потребности в растительных белках за счет него составляет 73 %, в лизине - 18,8 %, треонине - 44 %.