- •2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.
- •3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?
- •1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.
- •2)Соуси та їх класифікація. Технологічний прцес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.
- •3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?
- •1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.
- •2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.
- •3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
- •1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
- •2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
- •3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.
- •1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.
- •2)Страви із смаженого мяса дрібними шматками підбір гарнірів і соусів
- •3) Розрахувати к- сть свинини та баранини при приготуванні 45 порцій котлет в ресторані.
- •1) Первинна обробка лускатої риби по схемі способи її розробки з уахуванням техніки безпеки.
- •2) Білі соуси на мясному і рибному бульйонах асортимент, кулінарне призначення.
- •3) Чому суп пюре заправлений льєзоном не можна доводити до кипіння
- •1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.
- •2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.
- •3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
- •1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
- •2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
- •3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
- •1)Підготовка овочів до фарширування.
- •2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.
- •3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
- •1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
- •2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
- •3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
- •1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.
- •2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.
- •3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.
- •1)Страви з каш запіканки пудинги Чим відрізняється пудинг від запіканки?
- •2)Значення солодких страв у харчуванні їх класифікація подавання натуральних плодів та ягід.
- •3)Як приготувати пампушки для борщу українського?
- •1)Приготування велико шматкових п/ф з мяса
- •2)Правила варіння риби. Вимоги до якості відпуск підбір гарнірів.
- •3)Страви із свіжого сиру. Вимоги до якості. Як виправити п/ф вареників лінивих якщо при варінні вони розклеюються.
- •1)Обробка поросят, кроликів, диких тварин
- •2)Технологія приготування прозорих супів відпуск бульйону з грінками домашньою локшиною, омлетом.
- •3)Як виправити грудкувату манну кашу.
2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того, в рецептуру входять також цибуля(ріп-часта,порей)і біле коріння(петрушка, селера,пастернак).Готують розсольники вегетаріанські,набульйонах(кістко-вому,м'ясокістковому,рибному,з птиці, грибному). До рецептури деяких роз-сольників входять також картопля,кру-пи(перловайін.),капуста,щавель
Солон іогірки нарізають соломкою або ромбиками. З огірків,що мають грубу шкірку,її обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарі-зають і припускають10—15хв у бульйоні,вод і або відварі, приготовлено без шкірки і насіння огірків .Картоплю нарізают брусочками або часточками, коріння—скибочками,або соломкою, цибулю—кубиками або соломкою(залежно від виду розсольника)' і пасерують. Щоб надати розсольникам гострого смаку,використовують проціджений і кип'ячений розсіл .Продукти закладають у розсольник так само,як і в інші заправні супи. Подають розсольники(крім приго-товлених зрибними продуктами)з сме-таною,посипають зеленню кропу і петрушки. До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, ана рибному—розтягаї
Асортимент:Россольник домашній,Ленінградський,московський.
3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
Для припускання використовують цілу рибу,невеликі пласти порціонні,куски пластованої риби на філе з шкірою безкісток,які нарізають широкими тон-кими кусками під кутом30°.Це забезпечує рівномірне прогрівання кусків риби і збереження форми при припусканні. Для смаження основним способом використовують цілу рибу ,пласти,порціонні куски(кругляки), які нарізають
Під прямим кутом,а також філе з шкірою і кістками,філе з шкірою без кіс-ток —підкутом30°.
Білет 11
1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.
Картопляні супи готують на м'ясному,рибному і грибному бульйонах і ве-гетаріанські. Якщо супи готують на овочевому відварі,можна додати гаряче молоко.Асортимент супів різноманітний овочеві з крупами,макаронними виробами,бобовими. Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які додають :для супів з макаронними виробами—брусочками і соломкою; для супів зкрупами і бобовими-—скибочками,кубиками,часточками і ін.Цвітну капусту розбирають на маленькі су-цвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи,крім перлової, засипа-ють у бульйон сирими перед картоплею і пасерованими коріннями. Макарони кладуть у бульйон за 15-20хв перед картоплею,локшину—одночасно з
нею,а вермішель—через 5-8хв. Замість томатного пюре краще використо-вувати свіжі томати. Подають з м'ясними продуктами,рибою,грибами,посипають зеленню. До супів можна подавати пиріжки, кулеб'яку.
Асортимент: Юшка картопляна,юшка з овочів, Юшка селянська з курупою, Суп картопляний з куркою, Юшка польова, Юшка картопляна з бобовими, Юшка картопляна з макаронними виробами, Юшка грибна з грибами.
Вимоги до якості. Юшки картопляні .Бульйон прозорий або трохи каламутний(якщо юшка з крупою). Картопля і овочі нарізані скибочками, кубиками або брусочками.
Овочі не розварені, непом'яті; частина картоплі може бути розвареною .Кар-топля добре обчищена, без вічок і темних плям. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або без барвні. Смак І запах пасерованих овочів і спецій.