Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Кулінарія Екзамен ответи.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
163.65 Кб
Скачать

2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.

Рибутушкуютьсироюабопопе-редньопідсмаженою Длятушкуваннявикористовуютьці-лурибуабонарізанунапорціоннікуски, кругляки,атакожрозібранунафіле 3шкіроюікістками.

Підготовленурибукладутьусотей-ник,додаютьнашаткованіморкву,пет-рушку,цибулюріпчасту,томатнепюре, оцет,олію,цукорзаливаютьбульйоном ітушкуютьнаслабкомувогнівпосудііз

закритоюкришкою.Длятогощобриба малаособливийароматісмак,за 10—15хвдозакінченнятушкування додаютьспеціїіпрянощізрозрахунку напорцію—перецьгорошком—0,01г,

лавровийлист—0,01,гвоздику—0,01, корицю—0,01г.Тривалістьтушкуван-няпорціоннихкусківстановитьвід 45до60хв,малоїриби—від3до 4год.Тушкованурибуподаютьразом зовочами,зякимиїїтушкували.Втрати масипідчастушкування—16—18%

Длязапіканнявикористовуютьсиру, припущенуабосмаженурибу.Запікають рибуцілоюаборозбираютьнафілебез шкіриікісток,абонафілезшкірою. Цілимизапікаютькарася,ляща,коропа,

в'язя,лина.Якгарнірдлязапіканнявикористо-вуютькартоплювідварну,смажену,кар-топлянепюре,картоплюсмаженузвід-варної,тушкованукапусту,розсипчаст.у гречанукашу,відварнімакарони.Вико-ристовуютьбілий,паровий,молочний, сметанний,томатнийсоусисередньої консистенції. Рибузапікаютьналистахівпорці-оннихсковородах,раковинах,якізма-щуютьжиромісоусом.Рибуігарнірза-ливаютьсоусом,посипаютьтертимсиром, збризкуютьвершковиммаслом.Підго-155 товленурибузапікаютьужаровійшафі притемпературі250—280°Сдоутво-реннянаповерхнірум'яноїкірочкипро-тягом15—20хв.Втратимасипризапі-канністановлять15—18%

Запеченірибністравиподаютьна

порціоннихсковородах,здобрепідсма-женоюкірочкою.Недопускаєтьсянаяв-ністькісток,крімстравіззапеченоїці-лоїриби.Єоусгустий,алебезознак

висихання.Стравасоковита,недопуска-ютьсярибаігарнір,якіпригоріли

3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»

Чахохбілі Тушкуптицірозрубатинапорціонні кускиіобсмажити.Потімїхпосолити, додатиперець.Добреобсмаженікуски птиціскластиуглибокийпосуд,додати пасеровануцибулю,дрібнонарізаніто-матиабопасерованетоматнепюре,роз-веденусухуборошнянупасеровк'у, бульйонабоводу,оцетітушкувати.За 5хвдоготовностізаправитизеленню

кінзиівасильків,лавровимлистом,по-товченимчасником. Подаючинастіл,убаранчикабона порціоннусковородупокластиптицю разомзсоусом,посипатизеленню,при краситидолькоюлимона.Можнапода-ватизрисом.

Білет 10

1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?

Овочі незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно лужну рівновагу, збуджують апетит. В овочах містяться майже всі відомі вітаміни.Овочі—основний постачальник вітаміну С (аскорбіновоїкислоти), каротину (провітаміну А )івітамінів Р, К,групи В. Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормально життєдіяльності організму

Схема обробки: сортування і калібрування, миття,механічне обчищання,ручнедо-чищання,промивання,сульфітацію,дозування,упаковування,зберігання,реалізацію.

Щоб запобігти потемнінню,обчищену картоплю зберігають у холодній воді в ваннах небільшяк 2—3год.Тривале зберігання у воді знижує, якіст ь картоплі ,оскільки втрачаються поживн іречовини.

Сульфітація використовують водний розчин гідросульфату натрію. Концентрація розчину—0,5—1%в перерахунку на сірчистий ангідрид,три-валістьобробкибульб—5хв.