- •2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.
- •3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?
- •1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.
- •2)Соуси та їх класифікація. Технологічний прцес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.
- •3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?
- •1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.
- •2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.
- •3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
- •1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
- •2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
- •3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.
- •1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.
- •2)Страви із смаженого мяса дрібними шматками підбір гарнірів і соусів
- •3) Розрахувати к- сть свинини та баранини при приготуванні 45 порцій котлет в ресторані.
- •1) Первинна обробка лускатої риби по схемі способи її розробки з уахуванням техніки безпеки.
- •2) Білі соуси на мясному і рибному бульйонах асортимент, кулінарне призначення.
- •3) Чому суп пюре заправлений льєзоном не можна доводити до кипіння
- •1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.
- •2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.
- •3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
- •1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
- •2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
- •3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
- •1)Підготовка овочів до фарширування.
- •2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.
- •3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
- •1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
- •2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
- •3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
- •1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.
- •2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.
- •3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.
- •1)Страви з каш запіканки пудинги Чим відрізняється пудинг від запіканки?
- •2)Значення солодких страв у харчуванні їх класифікація подавання натуральних плодів та ягід.
- •3)Як приготувати пампушки для борщу українського?
- •1)Приготування велико шматкових п/ф з мяса
- •2)Правила варіння риби. Вимоги до якості відпуск підбір гарнірів.
- •3)Страви із свіжого сиру. Вимоги до якості. Як виправити п/ф вареників лінивих якщо при варінні вони розклеюються.
- •1)Обробка поросят, кроликів, диких тварин
- •2)Технологія приготування прозорих супів відпуск бульйону з грінками домашньою локшиною, омлетом.
- •3)Як виправити грудкувату манну кашу.
2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.
Рибутушкуютьсироюабопопе-редньопідсмаженою Длятушкуваннявикористовуютьці-лурибуабонарізанунапорціоннікуски, кругляки,атакожрозібранунафіле 3шкіроюікістками.
Підготовленурибукладутьусотей-ник,додаютьнашаткованіморкву,пет-рушку,цибулюріпчасту,томатнепюре, оцет,олію,цукорзаливаютьбульйоном ітушкуютьнаслабкомувогнівпосудііз
закритоюкришкою.Длятогощобриба малаособливийароматісмак,за 10—15хвдозакінченнятушкування додаютьспеціїіпрянощізрозрахунку напорцію—перецьгорошком—0,01г,
лавровийлист—0,01,гвоздику—0,01, корицю—0,01г.Тривалістьтушкуван-няпорціоннихкусківстановитьвід 45до60хв,малоїриби—від3до 4год.Тушкованурибуподаютьразом зовочами,зякимиїїтушкували.Втрати масипідчастушкування—16—18%
Длязапіканнявикористовуютьсиру, припущенуабосмаженурибу.Запікають рибуцілоюаборозбираютьнафілебез шкіриікісток,абонафілезшкірою. Цілимизапікаютькарася,ляща,коропа,
в'язя,лина.Якгарнірдлязапіканнявикористо-вуютькартоплювідварну,смажену,кар-топлянепюре,картоплюсмаженузвід-варної,тушкованукапусту,розсипчаст.у гречанукашу,відварнімакарони.Вико-ристовуютьбілий,паровий,молочний, сметанний,томатнийсоусисередньої консистенції. Рибузапікаютьналистахівпорці-оннихсковородах,раковинах,якізма-щуютьжиромісоусом.Рибуігарнірза-ливаютьсоусом,посипаютьтертимсиром, збризкуютьвершковиммаслом.Підго-155 товленурибузапікаютьужаровійшафі притемпературі250—280°Сдоутво-реннянаповерхнірум'яноїкірочкипро-тягом15—20хв.Втратимасипризапі-канністановлять15—18%
Запеченірибністравиподаютьна
порціоннихсковородах,здобрепідсма-женоюкірочкою.Недопускаєтьсянаяв-ністькісток,крімстравіззапеченоїці-лоїриби.Єоусгустий,алебезознак
висихання.Стравасоковита,недопуска-ютьсярибаігарнір,якіпригоріли
3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
Чахохбілі Тушкуптицірозрубатинапорціонні кускиіобсмажити.Потімїхпосолити, додатиперець.Добреобсмаженікуски птиціскластиуглибокийпосуд,додати пасеровануцибулю,дрібнонарізаніто-матиабопасерованетоматнепюре,роз-веденусухуборошнянупасеровк'у, бульйонабоводу,оцетітушкувати.За 5хвдоготовностізаправитизеленню
кінзиівасильків,лавровимлистом,по-товченимчасником. Подаючинастіл,убаранчикабона порціоннусковородупокластиптицю разомзсоусом,посипатизеленню,при краситидолькоюлимона.Можнапода-ватизрисом.
Білет 10
1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
Овочі незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно лужну рівновагу, збуджують апетит. В овочах містяться майже всі відомі вітаміни.Овочі—основний постачальник вітаміну С (аскорбіновоїкислоти), каротину (провітаміну А )івітамінів Р, К,групи В. Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормально життєдіяльності організму
Схема обробки: сортування і калібрування, миття,механічне обчищання,ручнедо-чищання,промивання,сульфітацію,дозування,упаковування,зберігання,реалізацію.
Щоб запобігти потемнінню,обчищену картоплю зберігають у холодній воді в ваннах небільшяк 2—3год.Тривале зберігання у воді знижує, якіст ь картоплі ,оскільки втрачаються поживн іречовини.
Сульфітація використовують водний розчин гідросульфату натрію. Концентрація розчину—0,5—1%в перерахунку на сірчистий ангідрид,три-валістьобробкибульб—5хв.