- •2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.
- •3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?
- •1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.
- •2)Соуси та їх класифікація. Технологічний прцес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.
- •3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?
- •1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.
- •2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.
- •3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
- •1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
- •2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
- •3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.
- •1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.
- •2)Страви із смаженого мяса дрібними шматками підбір гарнірів і соусів
- •3) Розрахувати к- сть свинини та баранини при приготуванні 45 порцій котлет в ресторані.
- •1) Первинна обробка лускатої риби по схемі способи її розробки з уахуванням техніки безпеки.
- •2) Білі соуси на мясному і рибному бульйонах асортимент, кулінарне призначення.
- •3) Чому суп пюре заправлений льєзоном не можна доводити до кипіння
- •1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.
- •2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.
- •3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
- •1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
- •2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
- •3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
- •1)Підготовка овочів до фарширування.
- •2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.
- •3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
- •1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
- •2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
- •3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
- •1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.
- •2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.
- •3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.
- •1)Страви з каш запіканки пудинги Чим відрізняється пудинг від запіканки?
- •2)Значення солодких страв у харчуванні їх класифікація подавання натуральних плодів та ягід.
- •3)Як приготувати пампушки для борщу українського?
- •1)Приготування велико шматкових п/ф з мяса
- •2)Правила варіння риби. Вимоги до якості відпуск підбір гарнірів.
- •3)Страви із свіжого сиру. Вимоги до якості. Як виправити п/ф вареників лінивих якщо при варінні вони розклеюються.
- •1)Обробка поросят, кроликів, диких тварин
- •2)Технологія приготування прозорих супів відпуск бульйону з грінками домашньою локшиною, омлетом.
- •3)Як виправити грудкувату манну кашу.
3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
Яловичина(лопатковаіпідлопатко-вачастини,грудинка,пружок)—16 2 абосвинина(лопатковаішийначасти-ни)—129,абобаранина,козлятина (лопатковачастина)
М'ясо,нарізанекусочкамипо 20—ЗОг,підсмажити,уклавши шаром 1—1, 5смнарозігрітусковороду,посо-лити,посипатиперцем,перекластиу каструлюзтовстимдном,залити
бульйономабоводоюітушкуватиздо-даваннямпасерованоготоматногопюре узакритомупосудіблизько1год.Потім додатирозведенучервонуборошняну
пасеровку,пасерованудрібнонарізану ріпчастуцибулю,перецьгорошком,лав-ровийлистітушкуватиприслабкому кипінні25—ЗОхвдоготовності.Угу -ляшможнадодатисметану,покласти
часник. Передподаваннямубаранчикабона тарілкупокластигарнір—розсипчасту кашу,макаронивідварні,галушкизман-ноїкрупи,картоплювідварну,поряд гуляшзсоусом,посипати подрібненою зеленню.
Азу Яловичина(бічнийізовнішнійкуски тазостегновоїчастини М'ясо,нарізане брусочками ЗО—40ммзавдовжкимасою10=—1 5г, обсмажитидоутвореннярум'яноїкіроч-ки,додатисіль,перець. Обсмаженем'ясоскластиуглибокий посуд,залитигарячимбульйономабо водою,додатитоматнепюреітушкувати наневеликомувогніпризакритійкриш-цімайжедоготовності. Картоплюнарізатибрусочкамиабо часточками,об'смажити,цибулюріпчас-тунашаткуватисоломкою,зпасерувати, солоніогіркинарізатисоломкоюіпри-пустити.Вазуввестирозведенучервону борошнянупасеровку,пасеровануцибу-лю,картоплю,солоніогірки,перецьго-рошкомітушкувати15—20хвдоготов-ності.Наприкінцітушкуваннядодати
лавровийлист,заправитичасником.Як-щозамістьтоматногопюревикористо-вуютьтомати,їхдодаютьразомзкар-топлею. Подаючинастіл,азупокластивба-ранчик,посипатизеленнюпетрушкиабо кропу.Вразімасовогоприготування картоплюпідсмажитиокремоіподати 'безпосередньопередвживанням."
Білет 9
1)Підготовка овочів до фарширування.
Дляфаршируваннянайчастішеви-користовуютькабачки,перець,капусту, томати,баклажани. Кабачкивикористовуютьцілими(до 10смзавдожки)абоїхнарізають.Об чищенікабачкинарізаютьупоперекна циліндри4—5смзаввишки,видаляють насіння,кладутьукиплячупідсолену водуіварятьдонапівготовності З—5хв.Потімїхвиймають,охолоджу-ютьінаповнюютьфаршем. Перецьпромивають,роблять надріз навколо плодоніжки івидаляють її разом з насінням. .Підготовкадляфарширування: а—кабачокпіслядочищенийшкірки;б—кусочки кабачків циліндричноїформи;в—кусочкикабачкабезнасінняім'якоті; г—фаршированікабачки. Дляприготуванняголубцівзкапусти
вирізаютькачан,промивають Потімзанурюютьукиплячупідсолену воду,варятьдонапівготовності,вийма-ють;даютьстективодііохолоджують. Листкивідокремлюютьівідбиваютьпо-товщенічастини,кладутьфаршізагор-тають. .Підготовкакапустидляголубців. Дляфаршируваннявикористовують спілі,-щільні,середньогорозмірутомати.
Післяпромиванняунихзрізуютьверх-нючастинуразомзплодоніжкою,ви-ймаютьнасіннязчастиноюм'якоті,да-ютьстектисоку,солятьінаповнюють фаршем. Убаклажаніввидаляютьплодоніж-ку,промивають,розрізають уздовж навпілабоупоперекнациліндри,вийма-ютьм'якотьразомзнасіннямінапов-нюютьфаршем.Невеликібаклажани фарширують цілими.