- •2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.
- •3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?
- •1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.
- •2)Соуси та їх класифікація. Технологічний прцес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.
- •3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?
- •1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.
- •2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.
- •3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
- •1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
- •2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
- •3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.
- •1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.
- •2)Страви із смаженого мяса дрібними шматками підбір гарнірів і соусів
- •3) Розрахувати к- сть свинини та баранини при приготуванні 45 порцій котлет в ресторані.
- •1) Первинна обробка лускатої риби по схемі способи її розробки з уахуванням техніки безпеки.
- •2) Білі соуси на мясному і рибному бульйонах асортимент, кулінарне призначення.
- •3) Чому суп пюре заправлений льєзоном не можна доводити до кипіння
- •1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.
- •2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.
- •3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
- •1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
- •2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
- •3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
- •1)Підготовка овочів до фарширування.
- •2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.
- •3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
- •1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
- •2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
- •3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
- •1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.
- •2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.
- •3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.
- •1)Страви з каш запіканки пудинги Чим відрізняється пудинг від запіканки?
- •2)Значення солодких страв у харчуванні їх класифікація подавання натуральних плодів та ягід.
- •3)Як приготувати пампушки для борщу українського?
- •1)Приготування велико шматкових п/ф з мяса
- •2)Правила варіння риби. Вимоги до якості відпуск підбір гарнірів.
- •3)Страви із свіжого сиру. Вимоги до якості. Як виправити п/ф вареників лінивих якщо при варінні вони розклеюються.
- •1)Обробка поросят, кроликів, диких тварин
- •2)Технологія приготування прозорих супів відпуск бульйону з грінками домашньою локшиною, омлетом.
- •3)Як виправити грудкувату манну кашу.
3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
Котлети натуральні: корейка, посолити поперчити відбивають и обсмажують з обох боків.
Біфштекс: вирізка з яловичини нарізають 2-2,5 см. Форма округла ( можна приготувати з натуральної січеної маси)
Білет 8
1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
Стравизкрупнайкалорійніші,вони багатінавуглеводи(50—75%) ,білки (6—15%) Стравизкрупмістять вітамінигрупиВ іPP.їхвикористову-11 8 ютьякгарнірдом'яснихірибнихстрав іяксамостійністрави. Стравизбобовихнеменшкалорійні, ніжкруп'яні,азамісткістюбілкапере-вершуютьїх(23%) . Стравизбобовихбагаті намінеральнісолі,вітамінигрупиВ,РР, С(провітамінА).
Варенімакаронитакожєважливим джереломвуглеводівібілка.Біологічна цінністьбілківпідвищуєтьсяпридода-ваннісиру,яєць,м'яснихпродуктів. Передваріннямкашікрупупросію-ють,перебираютьіпромивають.-При цьомувидаляєтьсямучельістороннідо-мішки.Крупипросіюютьзалежновід розміруядерабочастиноккрізьсито
зрізнимиотворами.Рис,перлову крупу іпшоноспочаткупромиваютьтеплою водою,апотімгарячою,ячну—тільки теплою.Особливоретельнопромивають пшонодлявидаленнязньогожиру,
11 9 якийнадаєкрупігіркогосмаку.Крупу миють2—3разивтакійкількостіводи, щобстороннідомішкивільноспливали наповерхню.Припромиваннівкрупі залишаєтьсявода(10—30 %водивід
масисухоїкрупи),щослідураховувати придозуваннірідини. Манну,гречануікрупиізрозколотих зерен,атакожплющенихкруппромива-тинерекомендується,оскількиценега тивновпливаєнаконсистенціюісмак каші. Упідприємствагромадськогохар-чуваннянадходитьгречанакрупасира абопіслягідротермічноїобробки. Якщонадходитьсиракрупа,
їїпопередньообсмажують,щобприско-ритиваріння.Налистнасипаютьпідго-товленукрупушаромнебільшяк4см іобсмажуютьужаровійшафіпритем-пературі110—120°Сдосвітло-коричне-вогокольору,періодичнопомішуючи. Кашізпідсмаженоїкрупибільшаро-матніісмачні.Маннукрупудляроз-сипчастихкашпідсушуютьдосвітло-жовтогокольоруналистіужаровій шафі.
ПідготовкабобовихдоварінняКва-солю,горох,горошок,нуті сочевицю передваріннямретельноперебирають, 125 видаляючидомішки,іпр'омивають2— Зрази. Бобові,крімгорохулущеного,розва-рюютьсяповільно,томупередварінням їхзамочуютьухолоднійводі(2лна 1кг)притемпературіневищійяк15°С на5—8год.Попереднєзамочуваннядає
Можливістьскоротитистроктеплової обробкиісприяєкращомузбереженню формибобових.Призамочуваннімаса бобовихзбільшуєтьсяприблизнов2 рази.Впроцесізамочуванняпотрібно
стежити,щобтемператураводинепере-вищувала15°С,оскількивтеплійводі бобовішвидкопрокисаютьврезультаті молочно-кислогобродіння,аце,всвою чергу,впливаєначасваріннябобових,
затримуєїхрозварювання.
2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
Увідварномувиглядіготуютьялови-чину,баранину,козлятину,свинину, копченіпродуктиіковбаснівироби.Для варіннявикористовуютьчастиним'яса,щомістятьзначнукількістьсполучної
тканини:зтушіяловичини(Ікатегорії) використовуютьм'якотьгрудинки,ло-патковуіпідлопатковучастини,пружок, бічнуізовнішнючастинизадньоїноги;
бараниниікозлятини—грудинкуі м'якотьлопатковоїчастини;свинячої туші—грудинку,шиюілопаткову частини. Усівидим'яса,призначенідляварін-ня,нарізаютькускамимасоюнебільш
як2кг.Убаранячої,свинячоїаботе-лячоїгрудинкизвнутрішньогобоку вздовжреберпідрізаютьплівки,щоб легшебуловидалитикісткипісляварін-ня.М'якотьлопатковоїчастиниі"пруж -казгортаютьрулетоміперев'язують. Підготовленем'ясокладутьугарячу воду(на1кгм'яса'1—1,5лводи)і варятьприслабкомукипінні.Вразіва-рінням'ясаувеликійкількостіводипри
бурхливомукипіннісмакпогіршується внаслідокзначноївтратиекстрактивних 165 розчиннихречовин.Для 1 поліпшення смакуйароматувареногом'ясау бульйонприваріннідодаютьбілекорін-няіріпчастуцибулю,сіль—за 30-4:0хвдозакінченняваріння,лавро-вийлист—з а5хв.Готовністьм'яса визначаютькухарськоюголкою.Ум'я-со,якезварилося,вонавходитьлегко, прицьомувиділяєтьсябезбарвнийсік. Тривалістьваріннязалежитьвідвеличи-никусківм'яса,щільностіікількості сполучноїтканини.Втратимасим'яса
приварінністановлять38^4 0%. Післяваріннязбаранячоїітелячої грудинкивидаляютьребернікістки.Го-товем'ясоохолоджуютьдотемператури 85°С,нарізаютьупоперекволоконпо
1— 2кускинапорцію,заливаютьневе-ликоюкількістюбульйону,доводять до кипінняізберігаютьдоподаванняуцьо-мусамомубульйоніпритемпературі 50—60°Сузакритомупосуді.
Відварнім'ясніпродуктиподаютьз різнимисоусами,дляприготуванняяких використовуютьбульйон,утворений при варінніїх.Замістьсоусум'ясоможна политибульйоном(20-^25гнапорцію)
абожиром. Нагарнірдовідварнихм'ясопродук-тіврекомендуєтьсяподавативідварні абоприпущеніовочі,картоплянепюре, тушкованукапусту,атакожприпуще-нийристаінш ірозсипчастікаші.