- •2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.
- •3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?
- •1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.
- •2)Соуси та їх класифікація. Технологічний прцес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.
- •3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?
- •1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.
- •2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.
- •3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
- •1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
- •2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
- •3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.
- •1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.
- •2)Страви із смаженого мяса дрібними шматками підбір гарнірів і соусів
- •3) Розрахувати к- сть свинини та баранини при приготуванні 45 порцій котлет в ресторані.
- •1) Первинна обробка лускатої риби по схемі способи її розробки з уахуванням техніки безпеки.
- •2) Білі соуси на мясному і рибному бульйонах асортимент, кулінарне призначення.
- •3) Чому суп пюре заправлений льєзоном не можна доводити до кипіння
- •1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.
- •2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.
- •3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
- •1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
- •2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
- •3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
- •1)Підготовка овочів до фарширування.
- •2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.
- •3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
- •1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
- •2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
- •3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
- •1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.
- •2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.
- •3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.
- •1)Страви з каш запіканки пудинги Чим відрізняється пудинг від запіканки?
- •2)Значення солодких страв у харчуванні їх класифікація подавання натуральних плодів та ягід.
- •3)Як приготувати пампушки для борщу українського?
- •1)Приготування велико шматкових п/ф з мяса
- •2)Правила варіння риби. Вимоги до якості відпуск підбір гарнірів.
- •3)Страви із свіжого сиру. Вимоги до якості. Як виправити п/ф вареників лінивих якщо при варінні вони розклеюються.
- •1)Обробка поросят, кроликів, диких тварин
- •2)Технологія приготування прозорих супів відпуск бульйону з грінками домашньою локшиною, омлетом.
- •3)Як виправити грудкувату манну кашу.
3) Чому суп пюре заправлений льєзоном не можна доводити до кипіння
Білет 7
1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.
Риба—дужепоживнийпродукт харчування,засвоїмхімічнимскладом майженепоступаєтьсям'ясусвійських тварин,азавмістоммінеральнихречо-вин,вітамінівіступенемзасвоюваності білківперевершуєйого. Упідприємствагромадськогохарчу-ваннянадходитьрибажива,охолодже-на,морожена,солона,увиглядіморо-женогофілеірізнихвидіврибних
напівфабрикатів,яківиробляєпромис-ловість. Найціннішоювважаютьживурибу. Вні йповністюзберігаютьсявсіпоживні речовини. Основнимипоказникамиякостіриби
єзовнішнійвигляд,колірзяберім'яса. Риба,яканадходитьупідприємствагро-мадськогохарчування,повиннаматиту-гум'якоть,щільну луску. Дохолодноїкулінарноїобробкири-бивходятьтакіоперації:розморожуван-нямороженоїриби,вимочуваннясоло-ноїриби,обчищаннялуски,видалення плавників,нутрощів,голови,промиван-ня,розбираннятушоківиготовлення
напівфабрикатів
Длярозбираннярибинапорціонні куски(кругляки)використовують рибу середніхрозмірівмасоюнебільшяк 1, 5кг.Процесрозбиранняскладається зчищеннялуски,видаленняплавників,
голови,нутрощів,промивання,нарізан-ня.
Спосіброзбираннярибизкістковим скелетомзалежитьвідїїрозміруівико-ристання.Рибурозбираютьзатакою схемою:чистятьлуску,видаляютьплав-ники,зябра,нутрощі(черезрозрізна
черевці),промивають.Цілоювикористо-вуютьдрібнурибу(салаку,корюшку, свіжіоселедці)масою75—100г,ата-кожрибу,призначенудлябанкетних страв.
Щобматифілезшкіроюіреберними кістками,необхідновидалитихребет. Длятогощобдістатифілезшкірою безкісток,требафілезшкіроюіребер-нимикісткамипокластишкіроюдонизу
Ізрізатиребернікісткипочинаючиз потовщеної частини.
2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.
Молочнісупиготуютьзмакаронни-мивиробами,крупамиіовочаминане-збираномумолоціабосумішімолоказ водою.Крімнатуральногомолока,для супівможнавикористовуватимолоко
згущенестерилізованебезцукру,моло-кокоров'яченезбиранесухе.Макаронні вироби,крупизцілихзереніовочіпога-норозварюютьсяумолоці,томуїхспо-чаткуварятьдонапівготовностіуводі,
апотімумолоці. Молочнісупиварятьневеликими порціями,оскількипритриваломузбері-ганніпогіршуютьсяколір,запах,кон-систенціяісмак.Готовийсупзаправля-ютьвершковиммасломабомаргари-ном.
СУПИСОЛОДКІ Рідкоюосновоюсолодкихсупівє фруктовийвідварзодноговидуфруктів абосумішіїх.Використовуютьсвіжіі сушеніфрукти,атакожфруктово-ягідні соки,пюре,екстракти,компоти,сиропи. Ягодикладутьцілими,,афруктинарізу-ютькусочками(кубиками,скибочками), великісушеніфруктирозрізуютьнаде-кількачастин.Апельсиниімандарини
всупкладутьсирими. Передваріннямсвіжіісушеніягоди іплодиперебирають,ретельнопромива-ють.Сушеніплодиіягодисортуютьза видами,передваріннямїхможназамо-читивхолоднійводі,щобвонишвидше розварились. Шкірочкуінасіннєвігніздаяблук, грушвикористовуютьдляприготування відварів.Плодиіягодисушенізалива-ютьхолодноюводою,асвіжікладуть укиплячуводу,додаютьцукор,доводять докипіння,варятьдоготовностіізава-рюютькрохмалем,попередньорозчине-нимвохолодженомувідварі(на1
частинукрохмалю4частинивідва-РУ) -Дляароматизаціїсупудодаютько-рицю,гвоздику,цедру. Солодкісупиможнаподаватихолод-нимиігарячими.Навідмінувідкиселю
солодкісупимаютькислуватийсмакі густішуконсистенцію. Подаютьсупизрізнимигарнірами: відварнимрисом,,саго,дрібнимимака-роннимивиробами,галушками,варени-камизягодами,пудингами,запіканка-93 ми,якінарізаютькубиками,пшенични-миабокукурудзянимипаличками. Солодкісупиможнаподаватизсме-таноюабовершками—25,2010гна
порцію.