- •2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.
- •3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?
- •1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.
- •2)Соуси та їх класифікація. Технологічний прцес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.
- •3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?
- •1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.
- •2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.
- •3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
- •1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
- •2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
- •3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.
- •1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.
- •2)Страви із смаженого мяса дрібними шматками підбір гарнірів і соусів
- •3) Розрахувати к- сть свинини та баранини при приготуванні 45 порцій котлет в ресторані.
- •1) Первинна обробка лускатої риби по схемі способи її розробки з уахуванням техніки безпеки.
- •2) Білі соуси на мясному і рибному бульйонах асортимент, кулінарне призначення.
- •3) Чому суп пюре заправлений льєзоном не можна доводити до кипіння
- •1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.
- •2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.
- •3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
- •1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
- •2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
- •3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
- •1)Підготовка овочів до фарширування.
- •2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.
- •3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
- •1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
- •2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
- •3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
- •1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.
- •2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.
- •3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.
- •1)Страви з каш запіканки пудинги Чим відрізняється пудинг від запіканки?
- •2)Значення солодких страв у харчуванні їх класифікація подавання натуральних плодів та ягід.
- •3)Як приготувати пампушки для борщу українського?
- •1)Приготування велико шматкових п/ф з мяса
- •2)Правила варіння риби. Вимоги до якості відпуск підбір гарнірів.
- •3)Страви із свіжого сиру. Вимоги до якості. Як виправити п/ф вареників лінивих якщо при варінні вони розклеюються.
- •1)Обробка поросят, кроликів, диких тварин
- •2)Технологія приготування прозорих супів відпуск бульйону з грінками домашньою локшиною, омлетом.
- •3)Як виправити грудкувату манну кашу.
1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.
Щобзапобігти потемнінню,обчищену картоплю зберігають у холодній воді вваннахнебільшяк2—3год.Тривале зберігання у воді знижує,якіст ькартоплі,оскількивтрачаютьсяпоживніречо-вини.
Сульфітація використовують воднийрозчингідросульфатунатрію. Концентраціярозчину—0,5—1%в перерахункунасірчистийангідрид,три-валістьобробкибульб—5хв.
Для зменшенн явідходів примеха-нічному обчищанн інеобхідн одотримувати визначеного часу ,а також стежити застаном тертково їповерхн іробочої камеримашини.
Звідходівкартоплівиробляютькрох-маль.Вневеликихпідприємствахдля цьоговикористовуютькрохмалевідстій-ники,анавеликих—агрегат АПЧ01-5.
Зобчистокбуряківготуютьбуряко-вийнастій.їхдобрепромивають,подріб-. нюють,заливаютьводою,добавляють оцту,доводятьдокипінняідаютьнасто-ятись15—20хв,потімпроціджують.
Використовуютьдлязабарвленнябор-щів.Гичкуранніхбуряківможна-також використовуватидляприготуванняюш-кизбуряків. Стеблапетрушки,кропу,селерипро-мивають,зв'язуютьвпучкиівикористо-вуютьдляваріннябульйонів,приготу-ваннясоусів.Обчищенікачанибілоголо-воїкапустиможнавикористовуватидля приготуваннясалатів,борщів,щів.
Длязниженняпроцентувідходівпри обчищанніовочівнеобхіднододержува-титакихправил:стежитизарежимом обчищання,справністюкартоплечистки, використовуватитількитіовочі,яківід-сортованізарозміром,застосовувати спеціальніжолобковіножі.
2)Страви із смаженого мяса дрібними шматками підбір гарнірів і соусів
Бефстроганов: Подаватинапорціоннійсковороді разомзсоусом,посипатизеленню,на гарнірподатиокремосмаженукар-топлю ( соус сметанний, Південний)
Шашликзяловичини (по-московському) : Передподаваннямнасерединупор-ціонногоблюдааботарілкупокласти
розсипчастурисовукашуабоприпуще-ни йрис,нанеї—шашлик,зверхуук-ластикільцясмаженоїуфритюріцибу-лі,политим'яснимсоком,окремопода
тисоусПівденний.
Шашликпо-кавказькому: Передподаваннямшашликзнятиз шпажкиіподаватизмаринованоюабо зеленою(стебло)цибулею,свіжими або маринованимитоматами,огірками,ски-бочкамилимона.Окремоподатисоус Південнийаботкемаліісушениймеле-ни йбарбарис.
3) Розрахувати к- сть свинини та баранини при приготуванні 45 порцій котлет в ресторані.
Білет 6
1) Первинна обробка лускатої риби по схемі способи її розробки з уахуванням техніки безпеки.
Спосіб розбирання риби з кістковим скелетом залежить відї розміру і вико-ристання.Рибу розбирають з атакою схемою:чистятьлуску,видаляють плавники,зябра,нутрощі(через розріз на
черевці),промивають.Цілою використовують дрібну рибу (салаку,корюшку, свіжіоселедці)масою75—100г,ата-кожрибу,призначенудлябанкетних страв.
2) Білі соуси на мясному і рибному бульйонах асортимент, кулінарне призначення.
Білісоусиготуютьнаосновіборош-няноїпасеровкинарибномуабом'ясно-мубульйоні.Вонимістятьменшеекст-рактивнихречовин,ніжчервоні,тому характеризуютьсяпомірноюсокогінною
діяльністю.Дляполіпшеннясмакувбілі соусипокластилимоннукислоту,яка сприяєкращомузасвоюваннюїжі
Асортимент. Соус білий основний Борошнозпасеруватинажирідопо-явисвітло-кремовогозабарвленняіпо-ступоворозвестим'яснимбульйоном.
Гарячийбульйонвлитивборошнянупа-серовкуневеликимипорціями,безпе-рервнопомішуючимішалкоюводинбік (прицьомусоуснабуваєеластичності) ідовестимасудоконсистенціїгустої
сметани.Потімвлитирештубульйону ідобрерозмішатидоутворенняоднорід-ноїмаси.Покластидрібнонарізаніпет-рушку,селеру,цибулюіварити25— ЗОхв.Підчаскипіннясоусузбирають
піну.Наприкінціваріннядодатисіль, перецьчорнийгорошком,лавровийлист. Соуспроцідити,протираючиприцьому розвареніовочі,ідовестидокипіння,
заправитимаргариномізберігатина марміті. Подаватидовідварногоіприпущено-гом'яса(птиці).Якщосоусвикористо-вуютьдлясупів,запіканням'ясаіприго-туванняпохіднихсоусів,йогонереко-мендуєтьсязаправлятилимонноюкис-лотоюіжиром.Соус білий з соусної пасти, соус паровий, білий з яйцем, соус біле вино білий з розсолом.