- •2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.
- •3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?
- •1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.
- •2)Соуси та їх класифікація. Технологічний прцес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.
- •3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?
- •1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.
- •2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.
- •3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
- •1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
- •2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
- •3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.
- •1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.
- •2)Страви із смаженого мяса дрібними шматками підбір гарнірів і соусів
- •3) Розрахувати к- сть свинини та баранини при приготуванні 45 порцій котлет в ресторані.
- •1) Первинна обробка лускатої риби по схемі способи її розробки з уахуванням техніки безпеки.
- •2) Білі соуси на мясному і рибному бульйонах асортимент, кулінарне призначення.
- •3) Чому суп пюре заправлений льєзоном не можна доводити до кипіння
- •1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.
- •2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.
- •3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
- •1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
- •2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
- •3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
- •1)Підготовка овочів до фарширування.
- •2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.
- •3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
- •1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
- •2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
- •3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
- •1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.
- •2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.
- •3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.
- •1)Страви з каш запіканки пудинги Чим відрізняється пудинг від запіканки?
- •2)Значення солодких страв у харчуванні їх класифікація подавання натуральних плодів та ягід.
- •3)Як приготувати пампушки для борщу українського?
- •1)Приготування велико шматкових п/ф з мяса
- •2)Правила варіння риби. Вимоги до якості відпуск підбір гарнірів.
- •3)Страви із свіжого сиру. Вимоги до якості. Як виправити п/ф вареників лінивих якщо при варінні вони розклеюються.
- •1)Обробка поросят, кроликів, диких тварин
- •2)Технологія приготування прозорих супів відпуск бульйону з грінками домашньою локшиною, омлетом.
- •3)Як виправити грудкувату манну кашу.
3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
Яблука в тісті смажені: Яблукарозсортувати,вимити,обчис-тити,видалитинасіннєвігнізда,нарізати кружальцями0,5смзавтовшкиіпосипа-23 8 гицукром(3г) .Длятістажовткияєць
розтертизцукром,щозалишився,сіл-лю,сметаною,додатиборошно,ретельно перемішати,розвестимолоком.Білки збитидоутвореннягустоїпіниіобереж-новвестивтісто.Готоветістозберігати
ухолодильнійшафі. Дляфритюружирнагрітидотемпе-ратури16 0°С.Кожнекружальцеяблу-казадопомогоюкухарськоїголкизану-ритиутісто-клярішвидкоопустити
уфритюр,щокипить.Яблукасмажити доутвореннязолотистоїдобрепідсма-женоїкірочки(3 і—5хв),вийнятишу-мівкоюіпочекатипокистечежир. Передподаваннямсмаженіяблука
викластинадесертнутарілкуабоблюдо, накритіпаперовоюсерветкою,іпосипа-тизверхуцукровоюпудрою.
До гарячихсолодкихстравналежать яблукапечені,яблуказрисом,яблука втісті,яблучнабабка(шарлоткаяблуч-на),пудинги(цукровий,рисовий),грін-кизфруктамисолодкі,омлети.Цістра-вимаютьвисокукалорійність,оскільки доїхньогоскладувходятьпродукти,ба-гатінавуглеводиіжири.Подаютьїх притемпературі50—55°С.
Білет 4
1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
М'ЯСНІСТРАВИІЗАКУСКИ Дляприготуванняхолоднихм'ясних стравізакусоквикористовуютьгастро-номічніпродукти(шинку,ковбасу,бу-женину),м'яснівідварніісмажені(яло-вичину,свинину,телятину,птицю),ди-чинуікролика—смажені,атакожсуб-продукти(язики,печінка). Нормивиходуосновногопродукту холоднихстравізакусок—50,75г,
паштетів—ЗО ,10 0гнапорцію,холод-цю —100,15 0гнапорцію,гарнірів— 50,75,соусів—25 ,ЗО ,40г Асортимент: Окістабокорейка, абогрудинк аз гарніром, М'ясоабоптиця ,абокролик ,
абодичина,смажені, згарніром, Асорт ім'ясне, Куркафарширована (галантин), Ковбасасмаженаізсвинин и (домашня), Завиванецьялтинський, Рулетполтавський, Паштетзпечінк,
Вимоги до якості.Холоднізакускиакуратноігарно оформлюють,подаютьпритемпературі 10—12°С.Смакіколірвідповідають певномувидувиробу.Недопускаються ознакипсування,змінакольору,сторон-нізапахиіприсмаки. Вихід'маєвідповідативстановленій нормі. М'ясоім'ясопродуктидлям'ясних холоднихстравнарізуютьуздовжволо-конширокимисмужкамиівикладають наблюдо.Колірвідповідаєвидупродук-ту:длям'яснихпродуктів—відсвітло-сірогодотемного,нарозрізі—роже-вий,смак—властивийвидупродукту.
Консистенціяпружна,м'яка. Холодністравиізакускиналежать довиробів,щошвидкопсуються.їхне-обхіднореалізовуватиуміруприготу-вання.М'яснийірибнийхолодці,м'ясо
ірибузаливні,ковбасукров'янузберіга-ютьнебільшеніж12годпритемперату-рі,невищійза6°С;рибуфарширова-ну—небільшяк48годпритемпературі 4—8°С;
3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.
До крокеті соус томатний, червоний з цибулею і огірками, грибний. До запіканки полити маслом або подати із сметаною.
До запіканки подают со сметаной, жиром с соусом абрикосовим или клюк венним.
Білет 5