1)Обробка поросят, кроликів, диких тварин

ОБРОБКА ПОРОСЯТ ,КРОЛИКІВ

І ДИКИХ ТВАРИН Обробка поросят. Поросята надхо-дять у підприємств громадського харчування без щетини і шерсті. Для видалення залишків щетини і шерсті шкіру поросят натирають борошном,щоб вона була сухою,обсмалюють і добре проми-вають у холодній воді. Тушки поросят масою до 4кг для теплової обробки можна використовувати цілими. Для

Цього у поросяти з внутрішнього боку підрубують хребтову між лопатками і тазову кістки, тушку розпластовують (відгинають боки),щоб вона рівномірно нагрівалась при тепловій обробці. Поросят, маса яких більше за 4кг,розрубу-ють уздовж похребту на дві половинки, а більших на чотири шість частин. Обробка кроликів. Кролики надхо-дять тушками без шкурки,випотрошеними,але часто з печінкою,легенями, серцем,нирками(лівер). Заморожені тушки кроликів розморожують на повіт-рі. Потім видаляють лівер,зрізають тавро,відрубують кінці передніх і задніх

лапок,промивають і використовують цілими або розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини,окісточки.Окісточки,ло-патки і спинна частини містять не велику кількість сполучної тканини,тому їх ви-користовують для смаження в натуральному вигляді. З грудної частини готують рагу; з м'якоті—січені котлети,биточки. Якщо м'ясо кролика має специфічний запах, його вимочують у слабкому розчині оцту. Обробка диких тварин. У підприємства громадського харчування надходять туші оленя,лося,дико їкози,кабана,ведмедя. В м'ясі диких тварин багато грубо сполучної тканини,тому його необхідно маринувати,а потім використовувати для приготування смажених і тушкованих страв. Щоб м'ясо дикої ко-зи, лося,оленя було соковитим ,його після маринування шпигують охолодже-ними брусочками свинячого шпику. Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх:оленя,лося—як туші великої рогатої худоби,баранячу, кабана й ведмедя як свинячу. Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером. їх

розморожують на повітрі,видаляють лівер,відрубують лапки і шийний хребець біля місця зарізу . Тушку розрубують на дві частини по останньому поперековому хребцю. Задню частину використовують для смаження,передню—для тушку-вання, м'якоть всієї тушки — для січених виробів. Тушки зайця вимочують в 0,5—1%-мурозчині оцту,щоб зник своєрідний специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати в воді З—5 год при температур і 10° С для зникнення гіркості і знекровлювання їх. Щоб приготувати маринад,уводу кладуть цукор,сіль,до-водять розчин докипіння. Додають лавровий лист,перець горошком ікип'ятять 5хв ,після цього—оцтову або лимонну кислоту і охолоджують до температури 2—3°С.

2)Технологія приготування прозорих супів відпуск бульйону з грінками домашньою локшиною, омлетом.

ПРОЗОРІ СУПИ Для прозорих супів готують бульйони з м'яса,птиці,риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір для прозорих бульйонів готують з різ них овочів,круп,макаронних виробів окремо,щоб зберегти прозорість супу Смак супів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих бульйонів

Відрізняється від приготування звичайних тільки тим,що їх прояснюють. Опе-рацію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйон уви-даляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-— 3год ,при більш тривалому збе-ріганні погіршуються аромат,смак бульйонів ;вони втрачають прозорість

Бульйоні з грінками з сиром Для грінок черствий пшеничний хліб нарізати без скоринки скибочками 0,5—0,6 см завтовшки,покласти на лист,посипати тертим сиром,збризкати розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажити в жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Подаючи нас тіл,в бульйонну чашку налити прозорий бульйон(300г) ,окремо на пиріжковій тарілці покласти 3— 4грінки(20г) .

Бульйон з омлетом Для прозорих супів приготувати па-ровий омлет. Для цього омлетну суміш розлити в змащені маслом формочки і варити на водяній бані. Готують омлети натуральні або додають припущену протерту моркву,протертий зелений го-рошок,томатне пюре та інші продукти. Для того щоб. Приготувати омлети з цвітною капустою,куркою,дичиною, печінкою,їх слід підготувати, які для супів-пюре (зварити,а печінку підсмажити, подрібнити і протерти); пюре змішати з молочним соусом і дода-ти яйця. Подаючи на стіл, у тарілку покласти

омлет, налити гарячий бульйон