1)Приготування велико шматкових п/ф з мяса

Великокускові напівфабрикати Ростбіф виготовляють з повністю за-чищених кусків товстого,тонкого країв м'якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне, прогрівання при смаженні Напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев'язують шпагатом. На поверхні кусків у декількох місцях надрізають сухо-жилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5—2,5.кг. Тушковане м'ясо готують з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5—2, 5кг. Шпиговане м'ясо готують з тих самих частин, що й тушковане,але їх

Шпигують за допомогою шпигу вальної голки морквою,петрушкою або свиня-чим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон,вот-4 3 . Інструменти для обробки м'яса,птиці і

риби: мусат ;2—ножі кухарської трійки;З—ножі-сікачі;4— сокиракухарська. Ворив ставляють брусочки шпику або овочів. Відварне м'ясо готують з м'якоті бо-кової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки,підлопаткової частини,грудин-ки,пружка,масою1,5—2, 5кг

Великокускові напівфабрикати Баранина(свинина)смажена .Для приготування цієї страви використовують великі куски масою 1,5— 2кг з корейки, тазостегнової частини,грудинки, лопатки (у туші свині—з шиї);для варіння лопатку і грудинку. Великі куски м'яса повинні бути приблизно однакової товщини. М'якоть лопаткової частини малої худоби розрізають шарами на два три куски. Грудинку варять і смажать з ребер-ними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізають плівки,щоб кістки краще відокремлювались після варіння. Для тушкування м'ясо шпигують, як і яловичину. Грудинка фарширована смажена. У грудинки збоку пахвини прорізають плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так,щоб

Утворилась «кишеня». З внутрішнього боку грудинки надрізають плівки вздовж кісток. Утворений отвір заповнюють фаршем, розріз закріплюють шпажкою і зашивають. Для фаршу використовують гречану(рисову)кашу або м'ясо з рисом. Кашу з'єднують з пасерованою цибулею,вареним подрібненим яйцем, меленим перцем, зеленню петрушки і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють додають воду,сіль,мелени йперець,пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують.

2)Правила варіння риби. Вимоги до якості відпуск підбір гарнірів.

3)Страви із свіжого сиру. Вимоги до якості. Як виправити п/ф вареників лінивих якщо при варінні вони розклеюються.

Сир використовують для приготування холодних і гарячих страв. Застосову-ють жирний,напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18% жиру. Вживають його у натуральному вигляді З цукром, цукровою пудрою,сметаною, молоком; для приготування холодних страв сирної маси з різними начинка-ми,а також для гарячих страв. Напівжирний сир містить 9% жиру,нежирний—0,5%,використовують для при-готування гарячих страв—сирників, пудингів, запіканок, вареників,млинчиків. Сир містить 62—77% повноцінного молочного білка—казеїну.

Якщо сир містить багато вологи,то його загортають у чисту тканину і від-жимають під пресом. Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока

Ліниві вареники мають циліндричну, ромбо подібну або квадратну форму,не деформуються і не злипаються

Ліниві вареники мужуть розпадатися при варінні у випадках коли в них додали соду. Або сир містить багато вологи або заклали не в киплячу воду.

Білет 14