2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.

ПІДГОТОВКА РИБИ ДО ФАРШИРУВАННЯ Рибу фарширують цілою або порці-онними кусками(кругляками). Для фарширування в основному використо-вують судака,щуку,коропа.

Для приготування фаршированого в цілому вигляді судака в нього вирізають спинний плавник. Потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру.

Виймають зябра й очі. Рибу промивають, глибоко підрізають м'якоть вздовж хребта з обох боків,надламують хребетну кістку біля голови і хвоста і відокрем-люють її від м'якоті і реберних кісток.

Через отвір ,який утворився,виймають нутрощі, рибу промивають, зрізають з боків реберні кістки і м'якоть, залишаючи її тонким шаром(не більше ніж 0,5см) на шкірі, відрізають плавники.

Потім готують фарш. Для цього м'якоть риби з'єднують з білим хлібом, замоче-ним у молоці, пропускають крізь м'ясорубку, додають паперова ну цибулю, сіль, перець ,жир і щераз пропускають крізь м'ясорубку. В утворену масу кладуть сирі яйця або білки яєць, добре перемішують ,щоб маса стала однорідною і пухкою(можна додати часник

Підготовленого судака наповнюють фаршем через спинний отвір так,щоб риба не втратила своєї форми, і зашивають голкою. Потім перев'язують шпага-том або загортають у марлю і припускають.

У щуки, призначеної для фарширування цілою, чистять луску, роблять надр і з навколо голови і знімають шкіру «панчохою». Плавникові кістки підрізають у середині туШки ,кінець хребтової Кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилась з хвостом. Рибу розбирають на чисте філе. М'якоть використовують для приготування фаршу, яким заповнюють шкіру щуки,надають

Їй форми риби, а білохвоста роблять кілька проколів,щоб виходило повітря. До тушки риби прикладають голову або пришивають її. Рибу загортають у мар-лю або пергамент і перев'язують шпагатом ,потім кладуть на решітку рибного казана й припускають. Щуку,коропа, сазана та інші види риби можна фарширувати порціонними кусками. Рибу розбирають,нарізають порціонними кусками (кругляками). З кожного куска обережно відокремлюють мякоть, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м'якоті(0,5см). З м'якоті готують фарш, яким за-повнюють кожний порціонний кусок. Товщина кругляків повинна бути не більш як 5см. Перед тепловою обробкою рибу складають у сотейник в один ряд

3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах ,па-рами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці або у ситечку для заварювання у склянці. До чаю можна запропонувати цукор, варення,мед, джем,повидло,лимон,цукерки,бублики,торти,тістечка,пиріж-ки,пряники,медяники,у молочнику пастеризоване холодне молоко або

вершки. У спеціалізованих підприємствах заварений чай одають у маленьких фар-форових чайниках,одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додавати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі,ізюм, урюк. Можна подавати чай холодний (8-І 0°С) . Для цього заварений чай після настоювання проціджують, дода-ють кип'ячену воду і охолоджують.

Подають із скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.Правиль-но заварений чай має золотисто янтарний колір, приємний аромат, прозорий

настій, злегка терпкий смак. Своєрідного смаку і аромату надають чаю добавки з лікувальних трав,кмину, шипшини,цедри,соку цитрусових, фруктів.

Чай-заварка Чай вищого і І сортів—20,вода—• 1080.Вихід—1000 . Чайник обполоснути гарячою водою, насипати чай, залити окропом на'/з об'єму чайника,закрити кришкою,накрити серветкою, дати настоятися протягом 5-—1 0хв. Потім долити чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш як 1 добу. Для заварювання чаю бажано використовувати м'яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються,знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла,кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприєм-ного запаху, а також додавати сухий чай у заварений. Строк реалізації завареного чаю 1 год. На порцію чаю (200мл)витрачають 50мл заварки,що рівноцінно 2 г сухого.

У підприємствах громадського харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес»,електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з не-ржавіючої сталі з кришками,що щільно прилягають. На якість напою впливає ступінь розмелювання: краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібноме-лена, напій буде прозорішим. Мелену каву залити окропом, довести до кипіння і ,припинивши нагрівання, дати настоятися 5—8хв. Готовий напій процідити крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипати на сітку апарата за5— 6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові і ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають

В апараті на5—6хв Подавати каву в склянках або чашках для кави місткістю 75 або 100 ( мл. Окремо на розетці подати цукор,лимон, у молочнику молоко або вершки

Какао порошок змішати з цукром, додати невелику кількість окропу іроз-терти до однорідної маси,потім, безперервно помішуючи, влити гаряче молоко, окріп, що залишився, і довести до кипіння. Подавати у склянках з підсклянни-ками або у чашках з блюдцями.

Білет 12