Білет 1

ОБРОБКА КАПУСТЯНИХ І ЦИБУЛЕВИХОВОЧІВ

Укапустибілоголової,червоноголо-вої,савойськоївидаляютьзабруднене,механічнопошкоджене,пожовклелис-тя,атакожте,щозагнило,відрізують зовнішнючастинукачанаіпромивають. Капустурозрізаютьнадвіаботричас-тиниі зкожноївирізаютькачан.Якщо капустапошкодженагусінню,їїзанурю-ютьнаЗОхвухолоднупідсоленуводу (4—5%-йрозчин)іпісляцьогознову промивають. Длятогощобзберегтисуцвіттяцвіт-ноїкапусти,їїстебловідрізають,відсту-паючи1:—1, 5смвідпочаткурозгалу-женняголовки.Видаляютьзеленелистя, зрізуютьножемабозскрібаютьтерткою місцяголовки,щопотемнілиабозагни ли.Якщоєгусінь,цвітнукапустукла-дутьухолоднупідсоленуводу,апотім промивають. Ріпчастуцибулюсортують,відріза-ютьденцеізав'язь,обчищаютьсухе

листяіпромиваютьухолоднійводі.Об-робкуздійснюютьуспеціальнихшафах

звитяжноювентиляцією.Увеликихза-готівельнихпідприємствахвикористову-ютьвогневийспосібобчищанняцибулі,

якийполягаєвобпалюванніверхніхлу-сокукамерітермоагрегатупритемпера-турі1000—1200°Сзподальшимобчи-щаннямобгорілихлусокнащітковійма-шині

Узеленоїцибулівідрізаютькорінці, зачищаютьбілучастину,видаляють в'ялі,пожовкліізабрудненіпера,ста-раннопромиваютьдекількаразівхолод-ноюіобполіскуютьпідпроточноюво-дою. Уцибулі-пореязчищаютькорінці, знімаютьпожовклелистяіте,щозагни-ло,відрізаютьзеленучастинустебла, розрізаютьуздовждлятого,щоб змити пісокіземлю,потімпромиваютьхолод-ноюводою. Учасникузрізаютьвершечокіденце, знімаютьлуску,розбираютьголовкина

Зубкиіобчищають. Томатисвіжісортуютьзаступенем зрілостіірозмірами,видаляютьм'яті ізіпсованіекземпляри,промивають,ви-різаютьмісцеприкріцленняплодоніжки. Міцні,дозрілітомативикористову-ютьдлясалатівіфарширування,пере-зрілі длясупів,соусів,тушкуванняБаклажанисвіжісортують,обчища-ютьшкірку,промиваютьіобшпарюють длявидаленнягіркості. Перецьстручковийсолодкийсорту-ють,миють,зрізуютьчастинустручка зплодоніжкою,виймаютьнасінняз м'якоттюі промивають.Використовують свіжимдлясалатів,юшок,фаршируван-ня.

Зобчистокбуряківготуютьбуряко-вийнастій.їхдобрепромивають,подріб-. нюють,заливаютьводою,добавляють оцту,доводятьдокипінняідаютьнасто-ятись15—20хв,потімпроціджують. Використовуютьдлязабарвленнябор-щів.Гичкуранніхбуряківможна-також використовуватидляприготуванняюш-кизбуряків.Стеблапетрушки,кропу,селерипро-мивають,зв'язуютьвпучкиівикористо-вуютьдляваріннябульйонів,приготу-ваннясоусів.Обчищенікачанибілоголо-воїкапустиможнавикористовуватидля приготуваннясалатів,борщів,щів.

2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.

Длятушкуваннявикористовуютьбіч-нуізовнішнючастинизадньоїноги,пле-човуізаплічнучастинилопатки,пружокяловичини,лопатку,грудинку,шиюте-лятини,баранини,козлятини,свинини.М'ясотушкуютьвеликими,порціонними іменшимикусками.Длядеякихстрав передобсмажуваннямкуским'ясашпи-гуютькорінням,часникомішпиком. Підготовленем'ясопосипаютьсіллю, перцеміобсмажуютьнаплитіабов жаровійшафідоутвореннякірочки. Щобнадатистравіособливогосмакуй аромату,підчастушкуваннядодають цибулю,петрушку,селеру,моркву,ата-кожвино,прянощі(лавровийлист,пе-рець,гвоздику,бадан,кмин).Овочі,які входятьдоскладусоусу,підсмажують окремоаборазомзм'ясом,додаючи їхпіслятого,якм'ясозлегкапідсма-житься.

Підсмаженем'ясоіовочізаливають бульйономабоводоютак,щоб порціонні імаленькікускибулипокритіповністю, авеликі—наполовину(60—150гріди-нинапорцію).

М'ясотушкуютьупосудіприслабко-мукипінніізакритійкришці.Бурхливе кипінняспричиняєвтратуароматуі сильневикипання.Великікуским'яса

упроцесітушкуваннядекількаразівпе-ревертають. Длярозм'якшеннясполучноїткани-ниінаданням'ясугостротипідчас тушкуваннядодаютьтоматнепюре,кис-лісоуси,маринованіягодиіфрукти разомзсокоміквасом. Тушкованім'ясністравиготують дтомаспособами.

Iспосі б—м'ясотушкуютьразом зовочевим(печеня,азу,рагу)або круп'янимгарніром(плов). IIспосі б—гарнірготуютьокре-мо:м'ясотушковане,м'ясошпиговане,

м'ясодухове,зрази,відбивнітаін. Страви,якіготуютьпершимспосо-бом,більшароматніісоковиті.Особли-восмачнем'ясо,приготовленеуглиня-нихгорщечках-зщільнозакритими кришками.Вразімасовогоприготуван-ням'ясо,тушкованеразомзгарніром важкопорціонувати. Тушкованем'ясоподаютьзгарніром

ісоусом,уякомуїхтушкували.Перед подаваннямстравупосипаютьзеленню петрушкиабокропу.

3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?

Бефстроганов Яловичина(вирізка,товстийітон-кийкраї,верхнійівнутрішнійкускита-зостегновоїчастини

Азу Яловичина(бічнийізовнішнійкуски тазостегновоїчастини)

Білет 2

1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.

М'ясоім'ясніпродуктизапікають зкартоплею,овочами,кашамитаінши –мигарнірамиразомзсоусомабобез нього.Дляприготуваннязапечених стравїхпопередньоварять,припуска-ютьабосмажать.Запікаютьстравипри температурі230—280°Сдоутворення" добрепідсмаженоїкірочкиіирогрівання продуктудо80—85°Сбезпосередньо передподаванням,оскількипризбері-ганніпогіршуєтьсязовнішнійвигляд стравіїхнісмаковіякості.Стравимож-назапікатиупорціоннихсковородах(у нихіподають)іналистах. Подаючинастіл,запеченім'ясні стравиполиваютьвершковиммас-лом.

2)Соуси та їх класифікація. Технологічний прцес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.

Соус—цедодатковийкомпонент страви,зхарактерною напіврідкоюкон-систенцією, якийвикористовуютьу про-цесіприготування страви або подають

доготовоїстравидляполіпшенняїїсма-куіаромату Заспособомприготуваннясоуси поділяютьнадвігрупи:соусиззагусни-ками,привиготовленніякихвикористо-вуютьпасерованеборошно,крохмаль,і беззагусників. Затемпературо подавання соуси поділяють на гарячі(температура подачі 65—70°С)і холодні(10—12°С) .

Закольором розрізняють соусиче р-вон і білі. Якрідкуосновудлясоусіввикорис-товуютьбульйони—м'ясні,рибні,моло-ко,сметану,вершковемасло,олію,оцет.

Особливугрупустановлятьсолодкісо-уси.Длядієтичногохарчуваннясоуси готуютьнаводі,овочевихікруп'яних відварах. Законсистенцієюсоусибуваютьрід-кимидляполиванняітушкуваннястрав; середньоїгустини—длязапіканняідо-даваннявовочевістравиіфарші.Інколи готуютьгустісоусидляфарширування

ідодаванняякв'язку,основувдеякі страви. Затехнологією приготування розрізняють основні іпохідні соуси. Соус,приготовлений напевній рідкій основ із максимальною кількістюпро-дуктів,називаєтьсяосновним.Якщодо основногосоусудодатиінш іпродукти іприправи,тодістаютьновісоусицієї

групи,якіназиваютьпохідними.Для тогощобпризберіганнісоусівнеутво-рюваласьплівка,наповерхнюсоусукла-дутькусочкивершковогомаслаабомар-гарину.Якщоплівказ'явилась,їїслід, знятиабопроцідитисоус. Швидкоохолоджений,апотімрозі-грітийсоусмаєкращийсмак,ніжсоус, якийзберігаютьгарячим

Технологічнийпроцесприготуваннясоусучервоногоосновногоскладаєтьсязприготуваннякоричневого

бульйону,борошняноїпасеровки,пасе-руванняовочівзтоматнимпюре,з'єдну-ванняпідготовленихкомпонентівіва-ріннясоусу,додаваннясмаковихіаро-матичнихпродуктів,проціджування, проварювання. Нарізаніцибулю,моркву,петрушку зпасеруватинажирі5—10хв,додати томатнепюреіпасеруватиразомще

10—15хв.Охолодженудо70—80°С борошнянупасеровкурозвестизчастит ноюбульйонувспіввідношенні1: 4іпе-ремішатидоутворенняоднорідноїмаси.

Якщочервонийсоусготуютьнажировій пасеровці,тодопотрібноїгустиниїї розводятьгарячимбульйоном. Коричневийбульйон,щозалишився,

довестидокипінняівлитивньогороз-веденупасеровку,покластизпасеровані зтоматнимпюреовочііваритисоус протягом1годприслабкомукипінні,

періодичнопомішуючи. Підчасваріннякрохмальборошна клейстеризується,соусстаєв'язким.За 10—15хвдозакінченняваріннявсоус додатисіль,цукор,лавровийлист,меле-нийперець.Дляполіпшення смаку в соусможнадодатисоусПівденнийі м'яснийсік.Потімпроцідитикрізьсито

іпротертирозвареніовочі,зновудовес-тидокипіннядлястерилізаціїі збільшеннястрокуреалізації Якщосоусчервонийподаютьдо

страв,товньогосліддодатикусочки маргаринуіперемішати.Щоб при збері-ганнісоусу на поверхні неутворилась плівка,необхідно покласти кусочки мар-гарину(защипати). Червоний основний соу сподають до смаженихм'ясних котлет, рулету,зраз, сосисок,відварногоязика,шинки,ни-рок.Найогоосновіготуютьбагатопо-хіднихчервонихсоусів.Похідні червоного основного соусу: Соус цибулевий, соус червоний з цибулею і огірками, цибулевий з огірками, червоний з цибулею і грибами ( мисливський) , соус червоний з корінням ( для тушкованого мяса), Соус червоний кисло-солодкий.