1.1.2 Методика расчета

Мсм = Мпр · N₂ (1.1)

Мсм = Мм₁ +Мо (1.2)

где Мм₁ – масса молока на приготовление нормализованной смеси.

Мо = (1.3)

Мм₁ = Мсм – Мо (1.4)

Масса молока для получения обезжиренного молока, Мм₂:

Мм₂ = (1.5)

Мм = Мм₁ + Мм₂ (1.6)

При расчете кисломолочных напитков определение Мсм₁ проводится так же, как и при нормализации в потоке.

Оформление результатов расчета – см. п. 1.1.3 для творога, сводной таблицы продуктового расчета – см. табл. 1.5.

Пример 5 Расчет для сметаны, вырабатываемой резервуарным способом

Схема переработки молока

Молоко

Сливки Обезжиренное молоко

Сметана Закваска На участок

сгущения и сушки

Данные для расчета – см. п. 1.1.1. для творога.

1.1.2 Методика расчета

Метод расчета – по нормам расхода сырья и формулам баланса жира с учетом предельно допустимых потерь.

Мпр = Мпр_п · N₂ + Мпр_т · N₃ (1.1)

Мсл = Мпр – Мз (1.2)

Жсл = (1.3)

где З – доза закваски (принимается 3…5%).

Сливки частично или полностью могут быть получены от предыдущих технологических операций (сепарирование, нормализация в потоке) или при сепарировании молока.

Мм = (1.4)

Мо = (Мм-Мсл) · Кп_о (1.5)

где Кп_о – коэффициент потерь обезжиренного молока при сепарировании (По=0,4% /1/, Кп_о=0,996).

Оформление результатов расчета см. 1.1.3 для творога, сводной таблицы продуктового расчета – см. табл. 1.5

Пример 6 Расчет для сыра

Молоко

Нормализованная смесь Сливки

Сыворотка жирная Сыр Закваска На участок производства масла

Данные для расчета - см. п. 1.1.1 для творога.

1.1.2 Методика расчета

Метод расчета - по нормам расхода нормализованной смеси и жиробалансу с учетом предельно допустимых потерь.

Жирность нормализованной смеси выбирается из таблицы при­ложения 1 к "Сборнику технологических инструкций по производс­тву твердых сычужных сыров" в зависимости от вида сыра и жирности молока. /11/

Масса смеси при использовании нормализации в потоке:

Мсм = в том числе (1.1)

Мз = (1.2)

где 3 - доза вносимой закваски в %, выбирается в соответствии с технологической инструкцией. /11/

Масса сливок от нормализации:

Мсл = (Мм – Мсм)  Кп₁ (1.3)

Масса условно-зрелого сыра:

Мс = Мсм (1.4)

N₁

где N₁ - норма расхода нормализованной смеси на выработку сыра, принимается по /4/ в зависимости от жирности нормализо­ванной смеси, вида вырабатываемого сыра и срока созревания.

Масса сыра из-под пресса Мс.пр. = (1.5)

где Ус - норма естественной убыли сыра в период созрева­ния в %, выбирается в соответствии с / 4 /.

Число головок сыра:

Н = (1.6)

где Мг - масса головки сыра, приводится в технологической инструкции по производству сыра. /11/

Масса сыворотки:

Мсыв = (1.7)

где N₂ - норма выхода сыворотки при производстве сыра, при­нимается в соответствии, с /4/ и составляет 80% от массы нормализованной смеси

Результаты расчета оформляются в соответствии с п. 1.1.3 для творога, сводная таблица продуктового расчета - см. табл. 1.5.

Пример 7 Расчет для сыра плавленого «Российский»