13. Жито. Будова зерна, хімічний склад. Коротка характеристика тритикале

Жито – борошняна культура, що в невеликій к-ті ви-ся для отримання солоду і спирту. В Україні переважно вирощується озиме жито, бо воно краще витримує сильні морози. Жито – злакова рослина перехресного запилення. За видами розрізняють культурне, буряно-польове та дикоросле жито.

Суцвіття – колос, найчастіше з двоквітковими та чотири квітковими колосками. Довжина колоса в культурних видів – 6-12см і більше, плід – зернівка.

Поверхня зернівки жита найчастіше буває шорсткувата, сіро-зеленого, жовтого, коричневого, рідше фіолетового кольору.

АНАТОМІЧНА БУДОВА ЗЕРНІВКИ ЗЛАКІВ ТАКА: у них є плодові і насіннєві оболонки, ендосперм (в якому розрізняють алейроновий – зовнішній шар і власне ендосперм або борошнисте ядро) і зародок.Зародок скл-ся з корінця, стеблинки і бруньки, яка дає життя новій рослині. Зародок щільно прилягає до ендосперму, від якого відділений видозміненою сім’ядолею – щитком. Через щиток, багатий ферментами, поживні речовини при проростанні з ендосперму надходять до зародку. Ендосперм – основна частина зернівки, що являє собою борошнисте ядро, в якому зосереджені запасні поживні речовини. У центральній частині ендосперму знаходиться багато великих гранул крохмалю. Оболонки захищають насіння від негативних факторів зовн.середовища. Голозерні злаки мають 2 оболонки. Сучасна технологія переробки зерна вимагає їх видалення.

Співвідношення анатомічних частин зернівки злаків має важливе технологічне значення. Чим більше оболонок, тим менше поживних речовин містить зерно і меншим є вихід продуктів при переробці.

ТРИТІКАЛЕ – цінна культура, що поєднує в собі позитивні якості пшениці і жита і є перспективною для багатьох районів країни. Зерно цієї культури вик-ся в борошномельній промисловості, для отримання крохмалю, солоду, в якості корму. Для більшості сортів і гібридів тритікале (яку виведено в 1941 році в СРСР) характерна висока і стійка врожайність; висока зимостійкість, стійкість до засухи і хвороб. Зернівка у тритікале довша за зернівку пшениці (10-12мм), але вузька (до 3мм). В поперечному розрізі має округло-трикутну форму. Маса 1000 зерен (31-42г_ і натура (600-790 г/л) коливаються залежно від сорту, району та умов вирощування.

13. Вплив технологічного процесу приготування пшеничного тіста на формування якості хліба

Для приготування тіста замішують борошно з водою, додаючи дріжджі, сіль, масло, цукор та ін. Для розпушування тіста можна застосовувати три способи: біологічний, хімічний та фізичний. На Україні звичайно застосовують біологічний спосіб: для пшеничного тіста звичайно застосовують дріжджі, а для житнього – закваску.

ПРИГОТУВАННЯ ПШЕНИЧНОГО ТІСТА. Основними способами виготовлення пшеничного тіста є опарний та безопарний. Опарою називають рідке тісто, в якому на 100 частин борошна припадає 80-90 частин води. Зазвичай для опари беруть 40% борошна, яке необхідно для замісу і 60% води. В опару вводять всю кількість призначених для замісу дріжджів. Опара бродить 3 години, після чого домішують решту борошна, води і солі. Масло і цукор вводять не в опару, а в тісто.

При безопарному способі тісто замішують з усієї кількості борошна, води, дріжджів. Дріжджів при цьому способі слід брати в 2 рази більше, ніж при опарному способі. Безопарний спосіб дає економію в тривалості бродіння, в діжах для замісу, робочій силі, проте хліб дещо поступається за якістю.

Суттєво покращує якість хліба безопарного приготування молочна сироватка, яка вводиться в тісто з ферментними препаратами при інтенсивному замісі. Хороший результат дає використання рідкої окисленої фази. ЇЇ роль в даному напівфабрикаті відіграє ліпоксигеназа соєвого борошна і картопляний сік.

З різновидів цих способів треба відзначити заварку – заварний спосіб. При цьому 5 – 30% борошна заварюють кип’ятком і після того, як суміш охолоне, виготовляють на ній опару або додають заварену суміш до вже готової опари.

Заварний хліб дає більшу випічку, має своєрідний смак та менше черствіє через наявність в ньому великої кількості декстрину і мальтози. Клейстеризований при заварюванні крохмаль легше оцукрюється, а потім бродить. Збільшення к-ті цукру в заварному тісті сприяє кращому зарум’янюванню скоринки.