13. Крупи. Класифікація. Відмінні особливості круп по хімічному складі

Крупи – це цілі, дроблені або розплющені зерна хлібних злаків, гречки і бобових культур, частково або повністю звільнені від домішок, що не засвоюються або погано засвоюються людиною, і тканин зерна – квіткових плівок, насіннєвих та плодових оболонок, а в ряді випадків і від алейронового шару і зародка.

КЛАСИФІКАЦІЯ. В основу класифікації крупів покладені їх біохімічні та анатомічні особливості, що залежать від властивостей зерна, з якого вони отримані, а також форма, будова і склад, повязані з різними способами їх переробки. ВИДИ крупів зал.від культури зерна, з якого вони вироблені. Найбільш поширеними видами є пшоняна, гречана, рисова, вівсяна, ячмінна, кукурудзяна, пшенична, горохова крупи. Крупи, що отримують з 1 культури, залежно від способу обробки зерна (пропарене, непропарене), форми, стану поверхні можуть поділятись на види. Для деяких круп встановлено розподіл на марки (за типовим складом зерен – манна крупа) і номери (за розміром і однорідністю часток – пшенична, полтавська, перлова, ячна, кукурудзяна шліфована). Сорти деяких видів крупів (пшоно, ядриця, вівсяна, рисова) встановлюють залежно від вмісту домішок і доброякісного ядра.

Крупи різних видів відрізняються за зовн. ознаками (формою, розміром, забарвленням крупинок, будовою тканин, формою та розміром крохмальних зерен), за біохімічними властивостями (за вмістом білків, жирів, вуглеводів, мін.елементів, вітамінів)

Крупи можуть бути цілими (недроблене ядро), дробленими, плющеними та у вигляді пластівців. Суцільні крупи поділяють на нешліфовані, шліфовані та поліровані. Крім того, крупи можуть бути пропареними або непропареними. За цими ознаками крупи кожного виду поділяють на різновиди.

Сорт крупи виз-ся вже після вироблення на основі аналізу Він залежить від чистоти (вмісту смітних домішок), вмісту необрушених зерен, зіпсованого і битого ядра.

З пшениці виробляють такі види крупів: полтавську (№1, 2, 3, 4); артек (на № не под.); манну (марки: М, Т, МТ); пшеничну мікронізовану (на сорти не под.).

З жита виробляють житню мікронізовану крупу (на сорти не под.).

З ячменю виробляють наступні види крупів: перлову (№ 1, 2, 3, 4, 5); перлову, що не вимагає варива (на сорти не под.); ячну (№ 1, 2, 3); перлову мікронізовану (на сорти не под.).

З вівса виробляють такі види: вівсяна недроблена крупа (сорти: вищий, перший) та вівсяну плющену, пластівці пелюсткові та вівсяну мікронізовану, що не под.на сорти.

З гречки виготовляють: ядрицю та ядрицю, що швидко розварюється (сорти 1-й та 2-й); гречку, що не вимагає варіння, проділ, проділ, що швидко розварюється (на сорти не под.).

З рису: рис шліфований (сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й); рис дроблений шліфований (на сорти не под.).

З проса: просо шліфоване (сорти виший, 1-й, 2-й).

З кукурудзи: кукурудзяну шліфовану (на сорти не под.).

З гороху: горох цілий лущений, горох цілий полірований, горох колотий лущений, горох колотий полірований (на сорти не под.).

Також виготовляють крупи підвищеної біологічної цінності.