9.Крупи з рису. Асортимент, хімічний склад, норми якості, кулінарні властивості, технологія виробництва.

Рисові крупи (шліфовані, поліровані і дроблені) виробляють із зерна рису. Рис шл-й – це зерна, з яких повністю видалено квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, зародок і велика частина алейронового шару. Поверхня ядра злегка шорсткувата, білого кольору, вкрита мучеллю. Полірований рис – чистий ендосперм, що має глянсову гладку поверхню, скло видну консистенцію. Його отримують зі скло видного шліфованого рису, додатково обробленого на полірувальних машинах. Дроблений рис отримують при виробленні шл-го і пол-го рису. Це шматочки ендосперму рису менші ніж 2/3 його розміру. При попаданні в партію рису зернівок з червоно-фіолетовою насіннєвою оболонкою, а такж крупинок, що пожовтіли товарний вигляд крупи погіршується. Серед ін видів круп рис виділяється найвищим вмістом крохмалю (до 85%). Дрібні крохмальні гранули легко засвоюються організмом, що робить рис дієтичним продуктом. У звич рисі крохмаль склад з амілози (17%) і амілопектину (83%). На зламі клейкий рис матовий, стеариноподібний. У рисових крупах мало цукрів (1%), клітковини (0,5%) і пентозанів (1,5%). За кільк білків рис поступається ін крупам, переважає глютелін 60%. У рисових крупах мало ліпідів, що сприяє їх зберіганню. Шл-ний і пол-й рис бідний на мін р-ни. Недоліком крупів є дуже низький вміст вітамінів. Шліфовані і поліровані крупи поділяють на сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й.

10. Класифікація борошна. Хімічний склад. Технологія виробництва житнього та пшеничного борошна, вимоги до якості та зберігання.

Борошно – це товар, який отримують в рез-ті переробки зерна злакових та ін зернових культур. Б-но кл-ють за видами: основні (пшеничне, житнє), другорядні (соєве, горохове, рисове та ін); за типами (хлібопекарське, макаронне, кулінарне, кондитерське), на сорти: пшеничне (крупчатка, вищий, перший, другий, обойне) та житнє (сіяне, обдирне, обойне). Типова схема вир-тва борошна: 1. складання партії зерна для помелу, 2. очищення зерна, 3. гідротермічна обробка зерна, 4. подрібнення зерна та проміжних продуктів (помел), 5. сортування продуктів (подрібнення), 6. формування сорту борошна, 7. контроль якості борошна, 8. фасування та пакування, 9. зберігання та реалізація. Сортові помели хлібопекарського борошна (пшеничного): односортний (1-й – 72%, 2-й – 75%), двосортний (1-й – 55-60%; 2-й – 18-25%), три сортний (вищий 10-25%, 1-й – 40-45%, 2-й – 13-23%). Хім. Склад борошна пшеничного: вода – 14%, білки – 10.3-11.5%, жири 1.1-2.2 %, моно- і дисахариди 0.2-1.0%, крохмаль 68.7-55.8%, клітковина 0.1-1.9%, ін р-ни 5.6-13.6%. Хім. Склад житнього борошна: : білки – 6.9-10.7%, жири 1.4 – 4.9%, моно- і дисахариди 0.7 – 1.1%, крохмаль 63.6-55.7%, клітковина – 0.5 – 1.8%, ін р-ни – 12.9-14.8%. Оптимальні вимоги зберігання: вологість 60-70%, тем-ра 5-15ºС, термін до 12 місяців. Колір борошна залежить від виду зерна, виходу борошна та крупнисті помелу. Борошно вищого і 1-го з середньоскловидних пшениць білого з кремовим відтінком кольору. Не допускається затхлий. Пліснявий, прогірклий та сторонні запахи, так само як і смак. Вологість не повинна перевищувати 15%. Зольність є основним показником сорту. Так, зольність пшеничного не більше: вищого – 0.55%, 1-го – 0.75%, 2-го – 1.25%, обозного – 1.9%. Крупність помелу має важливе технологічне значення в хлібопеченні. Вміст домішок обмежується згідно зі ст.-том. Кількість і якість клейковини визначають тільки в пшеничному борошні. Клейковину утвор здатні до набухання білки гліадин і глютелін. К-сть клейковини для вищого – не менше 24%, 1-го – 25%, 2-го - 21%, обозного – 18%. Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів не допускається.

11. Дефекти та хвороби хліба, їх характеристика. Умови поставки та строки зберігання хлібобулочних виробів в торговій мережі.

У разі вик-ня сировини низької якості, помилок у технол-му процесі або неправильному режимі зберігання і трансп-ня в хлібі можуть виникати дефекти і хвороби. Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, стану м’якушки, смаку і запаху. Дефекти зовн вигляду – неправильна форма, знижений об’єм, тріщини, пузирі і плями на поверхні, відсутність глянцю на скоринці, занадто бліде або темне забарвлення скоринки, опукла або ввігнута, дуже товста, дуже тонка, рихла і нерівномірна скоринка, бічні притиски, розпливчастість. Розпливчата форма виникає внаслідок недостатнього оброблення заготовок тіста при формуванні і надмірному розстоюванні, а також при надмірній вологості тіста і при викор-ні борошна з зерна ураженого клопом-черепашкою. Причини тріщин – завітрювання тіста при розстоюванні, відсутність пари в пекарній камері. Підриви утвор-ся при недостатньому розстоюванні тістових заготовок, низькій якості дріжджів, відсутності пари при випіканні. Опала, ввігнута скоринка – зайве розстоювання. Погано пропечена, липка м’якушка – борошно з пророслого або морозобійного зерна. Розрив м’якушки – неакуратна посадка форм з тістом в печі. Непроміс, пустота в м’якушці, дефекти смаку і запаху і т. ін. При недотриманні умов зберігання або порушенні санітарного режиму при вир-тві і торгівлі в хлібі можуть виникати хвороби. Реалізовувати такі вироби заборонено. У пш-му хлібі, в теплий період року, виникає картопляна хвороба. Збудник – картопляна паличка розвивається в м’якушці при т-рі27-35ºС і вологості повітря понад 75%. Перші ознаки – слабкий фруктовий запах гнилі, поява в м’якушці срібних ниток. Потім м’якушка стає липкою, ослизнюється, темніє, набуває неприємного запаху. Поширений вид захворювання – пліснявіння, що викликається грибами, особливо в теплому і вологому приміщенні. Рідше виникають ін захворювання, такі як крейдяна і кривава. Крейдяна – при високій відносній вологості в закритих теплих приміщеннях. Збудник – бактерії Monilia uariabilus. Криваву хворобу викликають дріжджі Phodotorula. Загальний термін зберігання хліба не повинен перевищувати для дрібно штучних і здобних виробів – 16 год, для вагового і штучного з сортового борошна – 24, з житнього обдирного та обозного – 36 год. Хліб зберігають в спец приміщенні, яке повинне бути чистим і сухим, побіленим, світлим з постійною т-рою 20-25С і відносною вологістю 75%.