6.Фізико-колоїдні та біохімічні процеси, які проходять при приготуванні тіста та його випіканні.

Біохімічні процеси, що відбув під впливом власних ферментів борошна, різноманітні і справляють значний вплив на якість хліба. Вуглеводно – амілазний комплекс, особливо в простому за рецептурою тісті, повинен підвищити вміст редукуючих цукрів до 5-6 %. Майже половина витрачається дріжджами та ін мікроорганізмами при бродінні та розстоюванні тіста. Ін повинні зберегтися для забарвлення скоринок і форм- ня смаку і аромату хліба при випіканні. У пшеничному тісті всю роботу виконує β- амілаза, що гідролізує крохмаль до амілози. Надмірна активність амілаз може призвести до надто великого накопичення мальтози і утв декстринів. При цьому хліб виходить з надто темною скоринкою, що заминається, не пропеченою на дотик м’якушкою. Білково – протеїназний комплекс також змін при бродінні. Невеликий гідроліз білка з утв 2-3 % вільних амін окис- т необхідний. Вони витрачаються на харчування дріж- в і бактерій, беруть участь у забар- ні скоринок при вип- ні. У тісті з сильного борошна протеоліз дещо послабляє клітковину, робить її більш розтяжною, що покращує структуру м’якушки хліба. На тісто зі слабкого борошна протеоліз справляє несприятливий вплив. В рез – ті значно збіл- ся рідка фаза, тісто стає липким, малопридатним для механічної обробки при розбиранні, а при розстоюванні і випіканні розпливається, даючи недостатнього об’єму.

Фізико- колоїдні пр-си, що активно відбув при замісі тіста продовж і при його бродінні. Набрякання колоїдів, у тому числі необмежене набрякання слизі, пептизація і набрякання певної частини білків і висівкових часток продовжується до випікання, чому сприяють підвищення кис- ті тіста і накопичення в ньому спирту. Зменшення частки рідкої фази тіста за рахунок поглинання її при обмеженому набряканні колоїдів покращує структурно - механічні вл- ті тіста, а пептизація і необмежене набрякання навпаки. Накопичення диоксиду вуглецю і збільшення обсягу тіста при бродінні сприяють ніби витягуванню білка з набряклих часток борошна і його розтягуванню. Злипання плівок білка при обминанні тіста та його розбиранні сприяє поліпшенню структури губчастого білкового каркасу й утв- ню рівномірної, дрібної, тонкостінної шпаруватості м’якушки хліба при випіканні.

7.Овес. Хімічний склад, використання. Асортимент, технологія виробництва крупи. Норми якості і зберігання.

З вівса вир- ть пропарену недроблену шліфовану і плющену крупи. Крім того, він вик- ся для вир – ва концентратів – геркулесу і толокна. Недроблена проп шліф крупа – цілі ядра вівса, звільнені від квіткових плівок, волосків і якоюсь мірою від оболонок зародка. Поверхня крупинок гладка, ясно- кремового кольору, консистенція ядра борошниста. Плющена крупа вир – ся з недробленої пропареної шліфованої крупи, яку повторно пропарюють, підсушують, а потім плющать на рифлених вальцях на пелюстки. На поверхні крупинок зал – ся помітний характерний малюнок від вальців. Оскільки при отриманні ін видів крупів з вівса застосовують головним чином термічну і механ обробку, не пов’язану з відділенням тієї, або ін частини зерна, її хім. Склад майже не змін, але вл- ті стають ін. Вівсяні крупи хар- ся більш низьким вмістом крохмалю, ніж ін види. У складі крохмалю близько 22 % амілози. Цукри в основному представлені сахарозою. Вівсяні крупи містять значну кіл- ть клітковини і пектозанів, що певною мірою ускладнює засвоєння поживних реч-н. за кіл- тю білків вівсяні перевищують ін види крупів, крім бобових. Осн білками є : альбуміни і глобуліни, частка яких 60 %. Білкові реч - ни вісяних круп хар- ся високим вмістом майже всіх незамінних амін окис- т . Особлив- тю їх є також значний вміст жирів (5-8 %), ліпіди на 80 % скл з ненасичених кис – т. Значна кіл – ть лінолевої робить крупи нестійкими при зберіганні. Мін склад вівсяних круп хар – ся великою різноманітністю, багаті на вітаміни (В1,В2, РР і Є). Крупи недроблену проп шліф і плющену зал – н овід якості поділ на вищий і 1 сорти.