- •2.Склад, властивості та особливості речовин зернових культур.
- •3.Процеси виробництва печеного хліба. Їх вплив на якість готових виробів.
- •4.Ячмінь. Хімічний склад, технологія виробництва крупи, асортимент, вимоги до якості.
- •6.Фізико-колоїдні та біохімічні процеси, які проходять при приготуванні тіста та його випіканні.
- •7.Овес. Хімічний склад, використання. Асортимент, технологія виробництва крупи. Норми якості і зберігання.
- •8.Процеси, які проходять при зберіганні та транспортуванні зерно борошняних товарів.
- •9.Крупи з рису. Асортимент, хімічний склад, норми якості, кулінарні властивості, технологія виробництва.
- •10. Класифікація борошна. Хімічний склад. Технологія виробництва житнього та пшеничного борошна, вимоги до якості та зберігання.
- •12. Хліб. Опарний спосіб приготування хлібних виробів. Вплив сировини і технології виробництва на якість виробів. Нові види. Їх характеристика і вимоги до якості.
- •Сухарні вироби. Асортимент, технологія вир-ва. Якість по стандарту
- •Крупи. Класифікація. Відмінні особливості круп по хімічному складі
- •Жито. Будова зерна, хімічний склад. Коротка характеристика тритикале
- •Вплив технологічного процесу приготування пшеничного тіста на формування якості хліба
- •Шляхи вдосконалення асортименту та якості хліба і х/б виробів
- •Просо. Хімічний склад. Технологічний процес вир-ва крупи. Вплив сировини та технології виробництва на якість крупів.
- •Зерно злакових культур. Класифікація. Побудова зерна. Відмінні особливості, використання в народному господарстві
- •Бараночні вироби. Класифікація бараночних виробів, особливості вир-ва. Асортимент. Якість по стандарту
- •Житній хліб. Харчова цінність. Асортимент і його характеристика, виникнення дефектів
- •Біохімічні процеси, що проходять в зерні при його зберіганні. Якість зерна по стандарту. Види домішок та їх характеристика
- •Дефекти
- •Дефекти
- •Зернові культури. Класифікація:
- •Класифікація
- •Сировина
- •37. Характ-ка карамельних виробів з начинкою, особлив-ті технології їх вир-ва. Асрт-т. Оцінка якості карамелі з начинкою. Упакув-я, маркув-я, зберіг-ня.
- •39. Стан і перспективи роз-ку цукрової промис-т у. Спож-ня і роль цукру в харч-ня л-ни. Сировина, вимоги до якості. Стан і перспективи розв цукр промис у.
- •40. Класиф кондитер виробів (кв). Харак-ка сировини. Нові та нетрадиційні види сировини. Класиф.
- •41. Харак-ка мармеладу(м). Класиф та асор-т. Вплив желюючих реч-н на якість м виробів. Пок-ки якості. Упакув. Зберіг.
- •46. Стан і перспективи розв кондитерс промис-ті. Хім склад кордит виробів (кв). Класиф. Роль кв в харч-ня л-и.
39. Стан і перспективи роз-ку цукрової промис-т у. Спож-ня і роль цукру в харч-ня л-ни. Сировина, вимоги до якості. Стан і перспективи розв цукр промис у.
Батьківщиною вир-ва цукру є Індія. В У перший цукр завод було створ в 1837р на тер-рії Чернігів обл.. засновником цукроваріння в У була родина Симиренка. З 1890р У була основ цукровиробником в Європі. Напри 19ст У називали «Цукрова імперія». Укр. Вир-ки цукру не мали конкурентів до 20-х рр. 20ст.цукрова промис-ть – найбільша галузь харч індустрії У, яка скл з 125 цукрових і 5 цукрорафінадних заводів. У Вінниць обл. – «Цукровому Донбасі» - 39 цукр заводів виробили близько 20% заг обсягу цукру в У. Спож і роль цукру в харч л-и. цукор – це продукт харч-я, солодка на смак біла кристаліч реч-на, що вигот-ся з цукрових буряків, цукр тростини, має вел харч цінність і легко засвоюється. Фізіологічна норма
спож-я цукру становить 80-100 г на добу, річна норма – 34 кг. Щорічне спож-я цукру на 1 л-ну у різних країнах колив-ся від 7 кг (Китай) до 52 кг (Бразилія). Спож-ня цук залеж від: прибутків насел; цін на цук та ін продукти; віку л0и; виду праці та способу життя л-и; стану здоров’я л-и; націон. Особливостей; клімат умов; сезону. Якщо л-на спож цук відпов до фізіолог норми спож-я, то цук підвищує захисні ф-ції орг-му, перешкоджає проникненню інфек-ції, запобігає нервовим захворюванням. Якщо надмірне спож, то – ожиріння, підвищ-я концентрації глюкози в крові, поруш-я серц-судин сис-ми, карієс, затвор-ня нирок, печінки та ін органів. Вимоги до Я орган пок: колір, смак, запах, сипучість, розчинність у воді, прозорість роз-ну. Фіз.-хім пок залеж від виду цук, напр., для ц-піску – кольоровість, для пресованого ц – міцність.
40. Класиф кондитер виробів (кв). Харак-ка сировини. Нові та нетрадиційні види сировини. Класиф.
КВ містять значну кіль цукру, мають приєм смак і аромат, привабливий зовні вигляд, високу енергет цінність і легко засвоюються орг-м л-ни. Под на цукристі (фруктово-ягідні, карамель, шоколад та какао-порошок, цукерки), борошняні (печиво, галети, пряники, вафлі, торти та тістечка, кекси, рулети, ромові баби), спеціаль признач-я (дієтичні, лікувальні, вітамінізовані, для дітей, для спортсменів і туристів), національні (різних країн). Хар-ка сировини. Основною сир-ю для пригот-я КВ є цукор, патока, какао-продукти, горіхи, плодоовочеві напівфабрикати, для борошняних – борошно.для деяких виробів важливе знач-я мають молочні продукти, жири, яйця, а також реч-ня здатні утворювати желе – розпушувачі, піноутворювачі, емульгатори тощо. Нові та нетрадиційні види сировини. Нетрадиц сировину отрим шляхом: впровадж нових технологій; створ-я безвідходних технологій вир-ва різних харч прод-в; впровадж нових видів облад-ня; викорис-я місцевих пириродних ресурсів. Нетрадиц види сир: білкові збагачувачі – вторинні молочні продукти (знежирене молоко, сироватка); молоч-білкові концентрати ; зародки пшениці, продукти переробки сої, соняшнику, гороху, жита тощо; харчові волокна – пшеничні висівки, метилцелюлоза, пектин, лігнін; комплексні збагачувачі – фрукт-ягід і овочеві пюре, сухі порошки, цитрусові добавки, морські водорості, морська капуста, чорний альбумін, пола солодові екстракти; харчові добавки – натуральні або синтетичні реч-ни.