Зернові культури. Класифікація:

• за цільовим призначенням- продовольчі (борошняні-зерно пшениці, жита, ячміню, кукурудзи і круп"яні-гречка, просо, рис, ячмінь, овес, горох, пшениця); кормові-ячмінь, овес, кукурудза,насіння бобових; технічні-ячмінь пивоварний, соя; посівні

• хімічний склад-багаті крохмалем(Зернові злаки, плоди гречки), багаті білком( насіння бобових), багаті олією(соя, насіння олійних і ефіромасличних)

• за ботанічними ознаками –

*однодольні(злакові,гречка), дводольні( насіння бобових). За ботан. Ознаками культури поділяють на родини, родини на роди, роди на види, види на різновиди, а останні за господарським ознаками поділяють на сорти.

*голозерні –пшениця, жито, кукурудза; плівчасті – ячмінь, овес, рис, просо, сорго

*злакові- справжні хліба(пшениця, жито, ячмінь, овес), просовидні(рис, просо, сорго, кукурудза); гречані – гречка; бобові – горох, соя, боби, сочевиця, квасоля.

Види: пшениця, жито, ячмінь, овес, кукурудза, рис, просо, сорго, гречка, горох, боби, соя, квасоля.

32. класифікація борошняних кондитерських виробів. Характеристика сировини і її вплив на готову продукцію. Дефекти.

Класифікація

- залежно від набору сировини та особливостей технологічного процесу: печиво, пряники, торти та тістечка, галети, вафлі, кекси, ромові баби

• залежно від пакування – штучні, фасовані, вагові, у наборах

• зал. Від розміру виробів – дрібні, середні, великі

• зал. Від способу оздоблення поверхні – з оздобленням, без оздоблення

• вироби дієтичного призначення з пониженим вмістом цукру, збагачені білками, вітамінами, мінеральними речовинами

Сировина

-борошно-пшеничне 1 і вищого сорту, іноді кукуруджзяне, вівсяне, житнє. Добра якість, тісто недостатньо пластичнедля затяжного печива=>тістові заготовки деформуються- ПБ з слабкою і середньою клітковиною, сильна клітковина- товстостінна пористість,  якість, затягування тіста, утворення щільного бізквіту.

• крохмаль-тісту пластичності, а виробам добру намочуваність і крихкість, блискучу поверхню

• цукор-смак, надлишок=>розпливання тістових заготовок, структура, намочуваність, колір, твердість, сухість

• Патока-  намочуваність, гігроскопічність, перешкоджає черствінню, злотисто-жовтий колір забарвлює поверхню

• Жири-пластичність тіста, виробам- шаруватості, розсипчатості, приємного кольору на зломі, здобний смак

• Молочні продукти- пластичність тіста і смакові властивості

• Яєчні – приємний смак, колір, збагачують білками

• Розпушувачі-пористість, збільшення об”єму

Дефекти що виникають під час зберігання

• забруднення пакування-печиво, галети, вафлі, пряничні вироби, торти, тістечка, кекси, рулети, ромові баби

• деформація виробів-те саме, див. Вище

• порушення рисунка та оздоблення-торти тістечка, кекси, рулети, баби

• посивіння шоколадного оздоблення-торти, тістечка

• поламані вироби – вафлі печиво, пряники

• відділення вафельних листів від начинки

• обсипання глазурі-пряники, торти, кекси

• розшарування кремів- торти, тістечка

• відсутність хрускоту-печиво, галети, вафлі

• смак і запах зіпсованого жиру – печиво, галети, вафлі, торти, тістечка

• затхлий запах-печиво, галети, пряники, вафлі

• пліснявий запах –печиво, галети, пряники, кекси, рулети, баби

• псування жиру- печиво, галети, вафлі, торти, тістечка, кекси

• зволоження- для всіх

• липка поверхня-пряники кекси, рулети, баби

• черствіння висихання-для всіх

• пліснявіння-для всіх

• ураження шкідниками -печиво, пряники

33. Х-ка національних кондитерських виробів. Класифікація і асортимент східних ласощів. Халва. Характеристика. Показники якості. Упакування та зберігання.

Національні- вироби різні за складом, багато зних мають своєрідну форму з характерними органолептичним властивостями і високою енергетичною цінністю. Деякі види включають сировину не властиву для звичайних конд. Виробів- горіхи, кунжут.

Національні вироби формуються залежно від економічних, кліматичних умов, способу обробки сировини, технології виготовлення, географічного положення, звичок, пристрастейі антипатій людини.

Східні ласощі:

• типу карамелі – козинаки(використовують мигдаль, арахіс, кешь; у кг не менше 50 шт.), грильяж(горіховий, ананасовий, мигдальний), мак з горіхами, шакер-пендир, лимонний, солоні горіхи, халва, фешмак(форма пучка з витягнутих тонких ниток карамельної маси)

• борошняні – курабьє, шакер-пурі, шакер-лукум, шакер-чурек, трубочки мигдалеві( з здобного тіста, а начинка- ядра горіха, цукор-пісок, кардамон,коньяк), кета карабахська, струдлі(вироби з тонкого тіста, з начинкою, яке скручують рулетом і випікають)

• тип м”ятних цукерок – нуга(збивна цукеркова маса на основі цукро-патокового сиропу з яєчним білком.), лукум збивний(з збитої на яєчному білку желейно-фруктової маси), косхалва, ойла, щербет, чуг-хела, вершкове поліно(молочна помадна маса з ядром ліщинового горіха), вершкова ковбаска(виготовляють з молочно-помадної цукеркової маси з додаванням подрібненого ядра горіха).

Халва-має волнисто-шарувату структуру. Сировина

-карамельна маса

-піноутворювачі – корінь мильний(сапоніни), солодовий корінюь, чайне насіння

-ядра горіхів – арахіс, кешью, волоський

-насіння олійних рослин- кунжут, соняшник

Хімічний склад:

*волога 3-4%

*вітаміни – каротин, А, групи В, Е, РР, С

*мінеральні речовини1,5-5% - Na, K, Ca, Mg, P, Fe

*жир 28-30% -рослинний, поліненасичені жирні кислоти

*білок 11-13%

вуглеводи 50-54% - цукри 38-42%, крохмаль полісахариди 12-13%, клітковина 0,5-1,0%

Технологічна схема в-ва

Варіння карамельної маси збивання+підготовка піноутворювачавимішування+підготовка тертих мас+ ароматичні речовини,смакові,добавкифасуванняпакування.

Оцінку якості здійснюють за органолептичним і фізико-хімічним показникамию вироби повинні мати властиві їм смак і запах. Для грильяжу на основі повітряних зерен допускається карамельний тон. Форма виробів має відповідати назві, бути правильною, без деформацій, для лукума збивного допускається незначне пошкодження зрізу. Для борошняних виробів обмежуються вироби з одностороннім надривом-2 шт. в упакованій одиниці і 3% до маси у вагових, вироби надломані – 1 шт, в упакованій одиниці і 3 % до маси у вагових. Для відповідних виробів нормують вид оздоблення, стан поверхні, вид на зломі, консистенцію. Товщина козинаку передбачено до 12 мм, грильяжу-до10.

Зберігати солодощі слід при Т 18+-3С і відносній вологості повітря не >75%

Пакувальні матеріали- пергамент, підпергамент, пергамін, поліетилен, картон, фольга, жерсть.

Пакування халви –споживча упаковка – брикети(етикетка, підгортка), банки(жерстяні), коробки(картонні); транспортна тара – ящики(картонні, фанерні), банки (жерстяні).

34. Х-ка пастильних виробів. Класифікація та асортимент. Особливості одержання. Показники якості. Упакування, зберігання.

ПВмають губчасту структуру, м”яку та ніжну консистенцію. Іх виробляють з використанням піноутворюючих речовин – яєчний білок, агар, мармеладні маси, пектин, желатин, соєві основи, агароїд.

Залежно від основи що використовується для стабілізації:

• Клеєві

*різана – пастила(приємний солодкий смак, ніжна консистенція)

*відсадна- зефір(пухка консистенція, нижча густина, поліпшений смак

• заварні

*різана пастила

*шарова пастила

-безклеєві

Пакування. ПВ клеєві фасують в коробки масою нетто не > 1000 г,в пакети або пачки масою 250г, загортають в целофан або полімерні плівки. Вагові вироби складають не більше ніж у 3 ряди в ящики дощані , фанерні, картоні. Ящики і ряди вистилають пакувальним матеріалом щоб їх краї закривали верхній ряд виробів.

Вимоги до якості. Якість контролюють за зовн. Виглядом, формою, структурою, консистенцією, кольором смаком і запахом. Пастила клеєва повинна мати рівню поверхню верхньої грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посипаною цукровою пудрою. Для зефіру передбачений рифлений малюнок з чітким візерунками. У заварної пастили поверхня рівномірно покрита пастильною масою і посипана цукровою пудрою, гладка, не липка.

Клеєву пастилу випускають у вигляді брусків прямокутної або квадратної форми, без викривлень граней і ребер, заварну- у вигляді шарів продовгуватої форми чи продовгуватих батонів, зефір- круглої або овальної форми, фігурну-у вигл. Якихсь фігур.