Дефекти

• сторонній смак і запах-недотримання тов. сусідства, режиму зберігання, сторонні пахучі домішки

• згірклий смак і запаз –окислення жирів

• затхлдий, пліснявий запах- у приміщ. З високою відносною вологістю

• кислий смак і запах – розвиток кислоутворюючих бактерій

• медовий запах – заражене кліщами

• солодкий смак- проросле зерно

• хрускіт – мінеральні домішки

• темний колір- вміст висівок, домішки

• зниження чи втрата сипучості -  вологість Б,

• зараженість шкідниками хлібних запасів.

Сухарні і бараночні вироби. Зберігання-окремо від хліба, т близько 0, але не вище 15С, коливання т не допускаються, відносна вологість 50-60%, але не >75%. Приміщення для зберігання- сухі, чисті, з гарною вентиляцією, відсутність сторонніх запахів. Зберігаються за цих умов до 3 місяців.

Дефекти

• погана здатність до набухання – опара вибродила чи перебродила ,недостатня кількість дріжджів

• слабо забарвлена поверхня- велика к-ть опари в тісті, відсутність цукру

• горілі плями на поверхні- внесено мало опари при замісі, опара невиброджена, моложаве тісто

• пов. Виробів матова, без глянцю – недостатня тривалість обварювання парою

• пов. Зморщена-тісто недозріло, надмірна тривалість обварювання парою

• пов. З тріщинами –низька вологість тіста, недостатнє вистоювання

• вироби розпливчасті- тісто високої вологості, надмірне обварювання парою

Макаронні вироби.Зберігання- пр початковому зберігання вологість МВ не повинна перевищувати 11%. Вища-розвиток цвілі.нормальний режим зберігання-відносна вологість повітря-60-66%(нижча=>усушка виробів, вища-підвищення вологості виробів-цвіль, погіршення смаку, консистенції), т-16-18С

Температура в складських приміщеннях не >30С, відносна вологість не > 70%, підтримувати постійну Т, бо різке коливання=>поява вологи на поверхні виробів. Гарантійний строк зберігання МВ без збагачувачів– 3-12 місяців ,яєчних і молочних 5 міс, томатних до 3 міс.

Дефекти:

• сторонній смак –висока адсорбційна активність виробів у разі недотримання тов. сусідства

• кислий смак-накопичення органічних кислот при неправильному висушуванні, зберіганні

• затхлий запах – цвіль виробів, зумовл утворенням аміносполук та аміаку.

• Згірклий смак-окислення ліпідів, накопичення токсичних продуктів

• Мильний запах-накопичення каприловлї і лауринової к-т.

• Неоднорідний колір-інтенсивне висушування

• Темний колір-дія ферментів на фенольні сполуки

• Білий відтінок-довготривале зберігання-розпад каротиноїду

• Білі вкрапини –використ.молочних добавок

• Тріщини-надмірне висушування

• Шорстка пов-використ. Б з низьким вмістом клейковини, металічних матриці

• Деформація і злипання-висока вологість тіста, мала к-ть та низька якість клейковини

• Лом і крихта з”являються при високій температурі

• Підвищений вміст металодомішок

30. Хліб. Спеціальні сорти хліба, їх характеристика, призначення. Оцінка якості по стандарту. Технологія товаротранспортування хліба.

Хліб- продукт випечений з тіста яке приготоване згідно з відповідним рецептурами і технологічним режимами. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста розрізняють житній, житньо-пшеничний, пшенично-житній, пшеничний. Види хліба поділяються на типи залежно від сорту борошна: житній-з обойного, обдирного і сіяного Б, пшеничний- з Б 1, 2 сортів, житньо-пшеничний- з з пшенично-житнього обойного і житнього обдирного та пшеничного 2 сорту.

При оцінці якості:

• Зовнішній вигляд-стан поверхні-гладенька,без тріщин, надривів; колір-однорідний, не підгорілий, скоринка- правильна, чітко виражена, не прим”ята, не розпливчаста.

• Смак і запах – властиві даному виробу без затхлості і стороннього присмаку.

• Якість м”якушки-ступінь пропеченості, промішування, загальний вигляд, свіжість, еластичність.

• Вологість-42-48% для пшеничного простого і поліпшеного

• Пористість-рівномірна ,тонкі стінки, 60-75% для П, житнього 46-60%

• Кислотність-2-5 градусів кислотності°-з пшеничного б, 6-12-житнього, 2-4-булочні.

• У поліпшених і здобних виробах нормується вміст жиру та цукру.

Перевезення здійснюється спеціальним автомашинами-фургонами, обладнаними полицями, косинцями, дверцятами. Хліб укладений на лотки, встановл. На полиці або направляючі косинці. Транспорт призначений для перевозки хліба не можна використовувати для інших цілей. Кожна машина повинна мати санітарний паспорт. Працівники-пройти санітарний медогляд, забезпечені належним спецодягом.

Перевезення в контейнерах –перспективий метод механізації вантажно-розвантажувальних робіт і підвищення продуктивності праці в торгівлі хлібом.

31. Стан і перспективи розвитку зернового господарства в Україна. Зернові культури. Класифікація. Відмінні особливості видів.

Україна- країна з добре розвиненим зерновим господарством. Природні умови сприяють у ній вирощування майже всіх відомих зернових і зернобобових культур. Головна мета- вирішення проблем раціонального і ефективного використання зерна і збільшення його експорту. Основні конкуренти з постсоціалістичних країн – Угорщина, Казахстан, Польща. З загального обсягу експорту на Аргентину, Канаду, Австралію і США та країни ЄС припадає 93,3%.

Найбільший інтерес для України становить пшениця. Обсяг виробництва в Україні досягає 18,9млн. тон. Виходячи з економічної ситуації правомірно ставити завдання по експорту 8-10 млн тон і добиватися такої квоти у разі вступу до ВТО. Потрібно розробити свою політику щодо місця України на світовому ринку, налагоджувати зовнішьо-економ. Відносини з потенційним партнерами – Білорусь, Азейбарджан, узбекистан, Туркменістан.

Аналіз формування ринку зерна У свідчитьпро те,що

- зерновий сектор й надалі буде залишатись визначальним в агропродовольчій сфері У. Крім повного і надійного задоволення внутрішніх потреб його розвиток буде підпорядкований нарощування експортного потенціалу

• основними напрямками подальшого розвитку є:

*підвищення врожайності усіх зернових культур

*раціоналізація та оптимізація структури валового в-ва зерна( фуражних культур,  зерна пшениці

*здійснення системи заходів по підвищенню якості зерна.

• в економічному відношенні зерновий сектор буде забезп. Сприятливим цінами, формуванням відповідної ринкової структури

• підвищення техніко-технологічний забезпечення зернового сектору