13. Біохімічні процеси, що проходять в зерні при його зберіганні. Якість зерна по стандарту. Види домішок та їх характеристика

Зерно – живий організм, що знаходиться в стані спокою, в якому відбувається постійний, хоча і повільний, обмін речовин, що підтримує життя зародкової клітини. Найважливішим процесом, що протікає в зерні, є дихання.

Дихання забезпечує енергією клітини насіння за рахунок окиснення органічних речовин, головним чином цукру, під дією окисно-відновних ферментів. При достатньому надходженню кисню в зерні переважає аеробне дихання. При нестачі кисню відб-ся процес анаеробного дихання. Яким би способом не дихало зерно, цей процес викликає: втрату сухої речовини (маси) зерна, зміну складу повітря міжзернових просторів, збільшення к-ті гігроскопічної вологи в зерні, утворення тепла в зерновій масі.

Самозігірвання зерна – результат збільшення його вологості і посиленого дихання, розвитку в ньому плісняви, а іноді і шкідників хлібних запасів, що спричинює підвищення тем-ри зернової маси. Псування зерна виникає в результаті гідролітичних і окиснювальних процесів: збільшення к-ті вільних жирних кислот і продуктів їх окиснення, вміст амінокислот і аміаку, підвищується вміст моносахаридів. Самозігрівання знижує властивості зерна.

Проростання починається з набухання зернівок, тобто з поглинання води. Вода є основним чинником, що пробуджує насіння до життя.. Проростання супроводжується посиленням дихання та активністю мікроорганізмів, що призводить до значного виділення енергії.Енергія, що вивільняється підвищує тем-ру зернової маси, використовується на реакції біосинтезу та пересування речовин. Внаслідок проростання знижуються хлібопекарські властивості зерна: мякушка хліба стає нееластичною, легко заминається, обєм і пористість хліба знижуються.

ПЯ зерна: до загальних показників якості зерна всіх культур обовязкові – ознаки свіжості (зовн.вигляд, колір, смак, запах), зараженість зерна шкідниками, вологість і засміченість. До специфічних показників відносять: плівчатість і вихід чистого ядра (крупяні культури); скловидність (пшениця, рис); кількість та якість сирої клейковини (пшениця); натуру (пшениця, жито, ячмінь, овес); життєздатність (ячмінь пивоварний). У пшениці визначають також вміст дрібних, морозобійних зерен і зерен, пошкоджених клопом черепашкою.

Органолептичні: Колір, блиск, зовнішній вигляд,запах, смак.

Фіз-хім.:Вологість, засміченість, натурна маса, вміст білка, к-ть і якість клейковини.

Види доміщок: Зернова домішка включає неповноцінне зерно: сильно недорозвинене, щупле, морозобійке, пропосле, бите, пошкоджене шкідниками, що потемніло при самозігріванні аьо сушінні Зерна інших культур можуть потрапити як в зернову, так і в смітну домішку. Керуються при цьому 2 критеріями: 1) розмірами зерен домішки; якщо розміри більші, то смітна домішка, 2) можливістю використання домішки за призначенням основної культури.

Смітну домішку поділяють на кілька різних за складом фракцій. Мінеральні домішки (пил, пісок, галька); органічні домішки – шматки стебла, листя, колоскові луски, зіпсоване зерно; насіння культурних рослин, що не ввійшло до складу зернової домішки; насіння смітних трав. Насіння смітних трав под-ся на кілька груп: легковидалені, важковидалені, з неприємним запахом, отруйні

13. Макаронні вироби. Класифікація. Характеристика. Асортимент. ОЯ по стандарту

13. Кондитерські вироби спеціального призначення. Класифікація. Характеристика різних видів. Асортимент. Вимоги до якості. Умови зберігання

25. Соєве та кукурудзяне борошно. Асортимент, хімічний склад, х-ка сортів, використ. Норми якості борошна

Кукурудзяне(БК):тонкого та крупного помелу та типу обойного. Тонкого помелу:виробл з ендосперму, подрібнене, білого чи жовтуватоко кольору, зольність не>0,9%, жиру не>2,5%.

Крупного П:ендосперм і периферійні частини зерна, колір-білий чи жовтий, зольність не>1,3%, жиру не>3%.

БК багате на: крахмаль76-84%, білки 8-11%-слабка набухлість, не утв. клейковину, містять незамінні амінокислоти(лізин, метіонін, триптофан) Висока Т кристалізації72-78С°, утв швидкостаріючий гель(швидке черствіння хліба). Для хлібопечення використ: пшеничний і житній хліб, національні кулінарні вироби, пиво.

При оцінці якості визн.: крім органолептичних показників, вологість-до 15%, зольність 0,9-1,3%, к-ть жиру 1,5-3,0%(контролює ретельність відокр. зародку.

Соєве Б дезодороване одерж. З чищеного, лущеного і дезодорованого соєвого зерна, харчової соєвої макухи, шроту: незнежирене, напівзнежирене, знежирене. Кожний тип поділяється на вищий і нижчий сорт.

Незнежирене виготовл. з сім”ян сої, які дезодорують, лущать і розмелюють на тонке Б. Напівзнежирене з харч. соєвої макухи.знежирене з харч. шроту.

Колір незнеж. і знеж. – кремового відтінку, нвпівзнеж.-коричневий.

Сорти відрізн. Ступенем подрібнення, наявнічтю частинок оболонок, вмістом клітковини.

Великий вміст білка36,5-48,9, містять незамінні кислоти(крім метіоніну), вуглеводи сухої реч.-16-20%(редукуючі цукри, цукроза, галоктони, пентозани, клітковина, жир – 18,6%-незнежирене, 9,5-напівзнеж, 1- знежирене(олеїнова, линолева, ліноленова к-та; жир стійкий до зберіг.) вміс крохмалю невисокий 10-15%,вітаміни – тіамін, рибофлавін, никотинаід, зольні елементи – натрій,калій, фосфор. СБ х-ється високою енергет. цінністю.

Якість Б визн. за такими показниками: колір, смак і запах, вологість, зольність, крупність помелу, вміст домішок, к-ть і якість клейковини, білково-протеїназний комплес, визначення сили борошна, цукроутворююча здатність, газоутворююча здатність, газоутримуюча здатність, автолітична активність.

26. Макаронні вироби. Технологія в-ва. Вплив сировини, технологічних операцій на якість макаронних виробів.

Головна сировини для МВ-макаронне Б-крупка(вищий сорт) і напівкрупка(перший сорт), що виробл. з твердих та м”яких скловидних пшениць з високим вмістом клейковини.

Вироби з М борошна з твердої пшениці мають високий вміст білка, каротиноїдів, низька активність ліпоксигенази та водопоглинаючу здатність; вироби достатньо міцні, менш скловидні на зламі , жовтогокольору, дають невеликі втрати сухої речовини при варінні, зберігають форму.

Вироби з М борошна м”якої пшениці –низька міцність виробів,  об”ємний привар, злипаються при варінні, менш скловидні на зламі.

Технологічний процес:приготування сировини, заміс тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання сушіння, охолодження, упакування готової продукції.

Важлива однорідність партії борошна і якість води. Зал. від вологості тісто:м”яке31,5-32,5%, середнім 29,5031%, твердим28-29. Зал від температури води заміс може бути теплим, гарячим(>пластичне тісто) і холодним.

Структурно-мех. Властивості тіста зал. Від тривалості та інтенсивності замісу – зараз короткий але інтенсивний- зменшує пластичність тіста.

Процес формування тіста впливає на міцність і зовн. Вигляд виробів та їх кулінарні якості. Хороша Я-рівномірне пресування з оптимально. Швидкістю і тиском- зал від пластично-в”язких властивостей тіста, Т, вологості, форми отворів. При оптимальних умовах тістоутв. Відбувається зміцнення структури клейковини і підвищення міцності сирих виробів. При руйнування білкового комплексу міцність.

Зовнішній вигляд виробів обумовлений швидкістю пресування, отримання виробів з гладенькою поверхнею-використ. Матриць, що армовані полімерним матеріалами. Покращення тов. вигляду досягається вакуумуванням тіста перед пресуванням( з тістової маси виділ. Бульбашки пов. Які розтріскують продукцію під час сушіння,  щільність і мех. Міцність.

Зовн. Вигляд короткорізаних М зал від способу нарізання, яке проводиться після попереднього обдування і підсушування – обдувають теплим і сухим пов. – вироби більш прямі і  тріскаються.

Сушіння повинно проходити поступово(до 13%) . інтенсивне сушіння – неоднакова усадка тіста, зростання дотичної напруги – тріщини. Типи сушіння:тристадійне(підсушування-зволожування-досушування)-вироби міцні ,без мікротріщин, малозкривлені, хорошого тов. вигляду- сушать 16-20 год при Т30-35; безперервний – Т 60-65-вироби невел. Розміру, нескладна форма.

Перед упакуванням продукцію охолоджують до 35С-відпрацьоване пов. Сушарок.=> сортування на магнітних уловлювачах=> упакування.

27. хліб пшеничний. Харчова цінність. Оцінка якості по стандарту. Умови поставки хлібобул. виробів.

Зал від рецептури ПХ поділяють на простий, поліпшений і здобний. ХП з обойного борошна виробл. подовий, формовий ваговий(до 3 кг) і штучний 0,8-1,3 кг. Скорина хліба-темна, шорсткувата, м”якушка- світло-коричнева, щільна, смак-кислий.

До складу Х входить від 35-47% води. У пшеничному на 3-6% менше ніж у житньому 37,8(Б вищого сорту)- 44,2%(у обойному). Багатший на білки. Близько 70% всіх речовин-вуглеводи(засвоювані-глюкоза, фруктоза, цукроза і незасвоювані-целюлоза, пектин). Жиру не багато – у П простому Х – 0,8-1,5%, з борошна нижчих сортів жиру більше. У складі є органічні кислоти-оцтова, пропіонова, валеріанова; з нелетких-молочна, що утв. при бродінні опари. Білки –на 2-3% >ніж у житньому –близько 6-8%; Х з борошна вищих сортів бідніший на білок, але такий білок є повноцінним; вміст незамінних амінокислот у білках з пшеничного Б 1 сорту не відповідає оптимуму, 2 – кращий але не оптимальний. Мінеральні речовини-кальцій, фосфор і залізо. Найбідніший на залізо-з борошна 1 і вищого сортів. Вітаміни – В1, В2, РР.

Хліб з пшеничного Б 1 і 2 сорту можна вважати джерелом білка, вуглеводів, натрію, магнію, фосфору, заліза, вітамінів В1і РР.

При оцінці якості:

• Зовнішній вигляд-стан поверхні-гладенька,без тріщин, надривів; колір-однорідний, не підгорілий, скоринка- правильна, чітко виражена.

• Смак і запах – властиві даному виробу без затхлості і стороннього присмаку.

• Якість м”якушки-ступінь пропеченості, промішування, загальний вигляд, свіжість, еластичність.

• Вологість-42-48% для пшеничного

• Пористість-рівномірна ,тонкі стінки, 60-75% для П.

• Кислотність-2-5 градусів кислотності°.

При надходженні до торгівельної мережі працівник повинен перевірити не тільки кількість хліба і правильність ваги а й якість – за зовнішніми ознаками під час приймання. Для реалізації не приймається хліб з дефектами: підгоріла або забруднена скоринка, тріщини або надриви, скоринкою що відстала, погано пропечений, щільною чи липкою м”якушкою, непромісами або загартуванням, черствий, з невластивим свіжому хлібу смаком або запахом, з б-я ознаками хвороб, пліснявою.

Зразки Х сумнівні щодо вологості, кислотності, наявності домішок, дотримання рецептури доцільно відправляти для аналізу до харчової лабораторії.

28. Хліб і хлібобулочні вироби лікувально-профілактичного призначення. Їх характеристика, оцінка якості. Дефекти хліба.

Дієтичні призначені для лікувального та профілактичного харчування хворих із визначеними захворюваннями і людей похилого віку.

• Білково-висівковий-клейковини 80 висівок20%; Білково-пшеничний-клейковини і пшеничного борошна вищого сорту з 3%рослинної олії, сахарином або сорбітом, масою 0,2 кг; Житній діабетичний-борошно житнє оббивне, пшен. Висівки, маса 0,3 кг; Булочки дієтичні з сорбітом-борошно пшеничне вищого гатунку рекомендовані для хворих на цукровий діаебт, ожиріння, гострий ревматизм; Ахлоридний хліб-на молочній сироватці без солі-серцево-судинна система, гіпертонія, нирки.; Булочки з лецитином –Б пшеничне 1 сорт і соєвого цукру з серцево-судинним захворюваннями; Хлібці висівкові; хлібці лікарські(при атонії кишечнику); булочки з пониженою кислотністю з БП 1 сорту – цукровий діабет; хлібні вироби з морскою капустою- в районах з йодною недостатністю.

При оцінці якості:

• Зовнішній вигляд-стан поверхні-гладенька,без тріщин, надривів; колір-однорідний, не підгорілий, скоринка- правильна, чітко виражена, не прим”ята, не розпливчаста.

• Смак і запах – властиві даному виробу без затхлості і стороннього присмаку.

• Якість м”якушки-ступінь пропеченості, промішування, загальний вигляд, свіжість, еластичність.

• Вологість-42-48% для пшеничного простого і поліпшеного

• Пористість-рівномірна ,тонкі стінки, 60-75% для П, житнього 46-60%

• Кислотність-2-5 градусів кислотності°-з пшеничного б, 6-12-житнього, 2-4-булочні.

• У поліпшених і здобних виорбах нормується вміст жиру та цукру.

Дефекти зовнішнього вигляду-неправильна форма, знижений об”єм, тріщини(завітрювання тіста при розстоюванні,. Відсутність апри в пекарній камері), пузирі, підриви(недостатня розсоювання тістових заготовок, низька якість дріжджів), плями на поверхні, відсутність глянцу на скоринці, занадто бліде(тісто перебродило) або дуже темне забарвлення(підгорілість, забруднення) скоринки, опукла або ввігнута форма, дуже товста, тонку, рихла і нерівномірна скоринка, бічні притиски, розпливчастість. Різна висота сторін.

Погано пропечена, липка м”якушка(погане борошно,порушення технологічного процесу), розрив м”якушки( неакуратна посадка форми з тістом, недбале поводження з гарячим хлібом), пустоти в м”якушці(порушення технлогічного процесу), закал(підвищення вологості тіста, погана пропеченість, необережне поводження), крихка груба м”якушка(недостатня вологість), темна м”якушка.

Дефекти смаку і запаху кислий, прісний, пересолений, гіркий або сторонній смак, хрускіт від мінеральних домішок, затхлий та пліснявий сторонні запахи – зайва тривалість бродіння, неправильне зберігання.

Хвороби-картопляна-картопляна паличка ,м2якушка липка, ослизнюється, темніє; пліснявіння – гриби- на поверхні хліба і розповсюджується по тріщинах м”якушки; крейдяна хвороба – в теплих закритих приміщеннях при високій вологості повітря – білі сухі плями на поверхні ,неприємний смак, запах, неохайний вигляд; кривава- слизові плями.

29.Тривалість, умови зберігання і транспортування борошна, сухарних, бараночних і макаронних виробів, їх пороки та дефекти.

Борошно- зберігається у сухих, чистих, добре освітлених, вентильованих, не заражених шкідниками приміщеннях. Є 3 режими зберігання:

• у сухому стані-в межах нормативної вологості при Т 20.

• В охолодженому стані

• У регульованому чи модифікованому газовому середовищі.

Б зберігають у металевих або залізобетонних силосах місткістю 150 до1500 т – безтарний спосіб, зберіг. Розфасованої в дрібну тару в контейнерах з наступним перевезенням в них.

Терміни зал. від 3 груп:

• непридатні для зберігання- з неповноцінного зерна-пророслого, що самозігрівалося

• придатні для нетривалого зберігання- 3 –6 місяців за нормальних умов- Б пшеничне 2 сорту, кукурудзяне і Б для млинців, соєве знежирене Б.

• здатні витримувати тривале зберігання-12-24 місяці- борошно пшеничне вищих сортів, Б житнє, рисове.

Перевезення на далекі відстані у залізничних вагонах і автотранспортом – сухі, чисті, без сторонього запаху ,технічно справні, виключені можливості підтікання і забруднення.