13. Житній хліб. Харчова цінність. Асортимент і його характеристика, виникнення дефектів

Хліб з житнього борошна. Хліб житній виготовляють з обдирного борошна, 4% патоки, 2% молочної сухої молочної сироватки. Форма подових виробів кругла, овальна, довгасто-овальна. Вологість – не б.49%, кислотність – 11градусів, пористість – не н. 51%.

Хліб житній заварний виробляють з обдирного або обойного борошна, солода у спів. 95:5 з додаванням кмину. Вироби мають темний колір мякушки і скоринки. Хліб хар-ся приємним смаком і солодкуватим смаком.

Хліб московський готують з житнього обойного борошна та житнього солоду у співвідношенні 93:7 з додаванням патоки – 7% та кмину – 1%. Вироби мають темний колір. Особливо темною є скоринка виробів.

Хліб шахтарський належить до українського національного хліба. Виг-ся з житнього обдирного борошна. У рецептуру хліба входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання виробів – подовий. Форма – округла чи овальна, поверхня – шорстка.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. ЗА рецептурою його поділяють на простий та поліпшений.

До поліпшеного хліба відносять: бородінський, дарницький, мінький, переяславський, самарський, козацький, галицький. Хліб простий виготовляють формовий і подовий вагою 1,2кг і штучний – 1кг. Хліб поліпшених гатунків випікають формовим штучним. Смак простого – кислий, поліпшеного – солодкуватий зі специфічними пахощами доданих у хліб прянощів. Найбільш поширеним видом житньо-пшеничного хліба є хліб українький.

Харчова цінність – переважаючим компонентом хліба є вуглеводи, на які припадає близько 70% всіх речовин продукту. Вони под.на засвоювані (глюкоза, фруктоза, цукроза, крохмаль) та нехзасвоювані (пектин, целюлоза, гумі, слизи).Целюлоза та геміцелюлоза – харчові волокна, що «+» впливають на на функцію с-ми травлення. При нестачі харчових волокон у раціоні – виникають захворювання. Хліб містить порівняно небагато жиру. Хліб має у своєму складі органічні кислоги, які активізують діял-ть шлунково-кишкового тракту людини, поліпшують мікрофлору кишок. Дві третини заг.к-ті летких кислот займає оцтова кислота, з нелетких переважає молочна. К-ть білків коливається в межах 6-8%; біологічна цінність білків визначається їх амінокислотним складом, вмістом незамінних амінокислот.

Для підвищення біологічної цінності хліба необхідно збагачувати його білками, багатими на метіонін, лізин, триптофан.

Дефекти – у разі використання сировини низької якості, помилок у технологічному процесі можуть виникати дефекти. Дефекти зовн.вигляду – неправильна форма, знижений обєм, тріщини, пузирі і плями на поверхні, відсутність глянцю на скоринці, занадто бліде або надто темне забарвлення скоринки, опукла або ввігнута, дуже товста чи дуже тонка, рихла і нерівномірна скоринка, бічні притиски, розпливчатість.Дефектами забарвлення є занадто бліда скоринка або підгорілість, а також забрудненість. Розрив м’Якушки з’являється внаслідок неакуратної посадки форм їз тістом в печі. Непроміс – виникає при недостатній тривалості замішування, пустоти утв-ся внаслідок порушення технологічного процесу; закал виникає частіше всього в житньому хлібі і є наслідком підвищеної вологості тіста, поганої пропеченості. Крихка груба м’якушка може бути у свіжовипеченого хліба з тіста з недостатньою вологістю. Темна м’кушка виходить при використанні борошна з морозобійного чи пророслого зерна або борошна з підвищеною активністю ферментів. Дефекти смаку і запаху: кислий, прісний, пересолений, гіркий або сторонній смак, хрускіт від мінеральних домішок, затхлий, пліснявий та ін.сторонні запахи.