13. Зерно злакових культур. Класифікація. Побудова зерна. Відмінні особливості, використання в народному господарстві

Родина злакових. Основні хлібні культури – пшениця, жито, овес, рис, кукурудза, просо, сорго належать до родини злакових, класу однодольних. Розрізняють 2 форми злакових ярові та озимі. Ярові висівають весно, озимі – восени. Обидві форми мають пшениця, жито, ячмінь, тритікале.

До біологічних ознак, що характеризують злакові культури відносять будову кореня, стебла, листя, квіток.

Корінь – мичкуватий, добре розвинений; стебло – соломина. У ячменю, жита, мякої пшениці соломина пуста всередині, стебло твердої пшениці та ін. видів злаків заповнене паренхімою. Листя злаків – ланцетоподібне, з паралельним жилкуванням; листя є основним фотосинтезуючим органом, тому його к-ть істотно впливає на врожайність. Квітка злаків (за винятком кукурудзи) наз-ся колоском, що ск-ся із стрижня, завязі. Особливе місце серед злаків посідає кукурудза, жіночі квіти якої зібрані в качани, а чоловічі у вінчики. Качан ск-ся з стрижня, на якому вертикальними рядами розт-ся від 300 до 1000 зернівок.

Плід хлібних злаків – зернівку зазвичай наз-ть зерном. За морфологічними ознаками зернівки злакових культур под.на справжні (пшениця, жито, ячмінь, овес) та просовидні. Зерна пшеничних і просовидних хлібних злаків відрізняються за формою, будовою і характером проростання. У типових хлібних злаків зерна подовженої, овальної, бочкоподібної або веретеноподібної форми. Зерно просовидних злаків буває різної форми – подовженої (зерно рису), округлої, майже шароподібної (просо, сорго), неправильної (кукурудза).

АНАТОМІЧНА БУДОВА ЗЕРНІВКИ ЗЛАКІВ ТАКА: у них є плодові і насіннєві оболонки, ендосперм (в якому розрізняють алейроновий – зовнішній шар і власне ендосперм або борошнисте ядро) і зародок.Зародок скл-ся з корінця, стеблинки і бруньки, яка дає життя новій рослині. Зародок щільно прилягає до ендосперму, від якого відділений видозміненою сім’ядолею – щитком. Через щиток, багатий ферментами, поживні речовини при проростанні з ендосперму надходять до зародку. Ендосперм – основна частина зернівки, що являє собою борошнисте ядро, в якому зосереджені запасні поживні речовини. У центральній частині ендосперму знаходиться багато великих гранул крохмалю. Оболонки захищають насіння від негативних факторів зовн.середовища. Голозерні злаки мають 2 оболонки. Сучасна технологія переробки зерна вимагає їх видалення.

Співвідношення анатомічних частин зернівки злаків має важливе технологічне значення. Чим більше оболонок, тим менше поживних речовин містить зерно і меншим є вихід продуктів при переробці.

13. Бараночні вироби. Класифікація бараночних виробів, особливості вир-ва. Асортимент. Якість по стандарту

До бубличних виробів відносять бублики, баранки та сушки. Вони мають форму кільця або овалу, утвореного тістовим джгутом «круглого перрізу», виготовлених з пшеничного борошна вищого та першого сорту. Баранки і сушки готують зі слабо розпушеного тіста, завдяки чому вони мають відносно високу міцність. Бублики готують з добре розпушеного тіста і вони призначені для споживання у свіжому вигляді.

Вир-во бубличних виробів ск-ся з таких технологічних операцій: приготування тіста, вилежування, поділу його на шматки по 5-15кг, натирання шматків тіста, вилежування, формування тістових заготовок, вистоювання, обварювання, випікання, пакування і фасування готових виробів. Тісто для БВ готують на опарі, притворі, рідкій опарі або прискореними способами. Метою вилежування є формування структури тіста. Під час вилежування тісто набуває пластичності. Після вилежування тісто подають на обробку та формування в розділово-розкатувальну машину. Сформовані тістові заготовки укладають на фанерні дошки абр касети і відстоюють у спеціальній шафі при тем-рі 35-40 С і вологості 75-85%. Тривалість вистоювання для бубликів - до 2год, для баранок 40-90хв, сушок – 30-60хв.Після відстоювання тістові заготовки піддають гідротермічній обробці – ошпарюють у паровій камері при тиску 1,4-10Па та тем-рі 106-114 с протягом 1,5-3 хв. Обварені тіс.заг.обсушують у спец.камерах при тем-рі 150-200 С. Обсушені заготовки випікають. Сушки – 12-18хв, баранки – 11-16хв.

Асортимент: поділяють на види (зал.від діаметру та товщини кільця), сорти (зал.від сорту борошна) та різновиди (залежно від особливостей рецептури).

Сушки (діаметр кільця 4-6см, товщина джгута 1-1,7см, вага одного виробу 6,5-12г) – різновиди – ванільні, гірчичні, з корицею, лимонні, любительські, молочні, з маком, прості, малятко, здобні, з тмином, солоні, чайні, дієтичні.

Баранки (діаметр кільця 7-9см, товщина джгута до 2см, вага одного виробу 25-40г) – різновиди – лимонні, ванільні, цукрові, лимонні, черкізівські, київські, дитячі, сухарні, молочні, прості.

Бублики (діаметр кільця 7 -10см, товщина джгута до 3,3см, вага одного виробу 50-100г) – різновиди – молочні, гірчичні, єдобні, лимонні, українські, різні (з кмином, з маком).

Хлібні палички (довжина 28-30см, діаметр – до 0,8см) – солоні, з кмином, з кунжутом

Соломка – (довжина 28-30см, діаметр – до 0,5см) – Київська, солодка, солона, ванільна

Вимоги за стандартом – якість бубличних виробів пов відповідати вимогам норм.документів. Форма виробів, поверхня, колір, внутрішній стан, смак, запах, крихкість – органолептичні показники. К-ть лому у фасованих сушках масою 0,2-0,25кг – 1-3 виробу-лому

За фіз-хім.показниками якість бубличних виробів повинна відповідати певним вимогам – вологість, кислотність, набухання.