1.Круп’яні концентрати. Сировина, асортимент, показники якості, маркування, умови зберігання.

Крупи - це цілі, дроблені, або розплющені зерна хлібних злаків, гречки та бобових культур, частково, або повністю звільнені від домішок, що не засвоюються, або погано засвоюються людиною і тканин зерна квіткових плівок, насіннєвих і плодових оболонок. В основу класифікації покладені біохімічні й анатомічні особливості, що залежать від властивостей зерна, а також форма, будова і склад, пов’язані з різними способами переробки. Види крупів залежать від культури зерна, з якого вони вироблені. Крупи - це сировина для виготовлення круп’яних концентратів, крім круп також сировиною є борошно, макаронні вироби, овочі сушені, овочеві та плодові порошки, сушені фрукти, гриби, жири, прянощі, ароматичні речовини. Технологія приготування має таку послідовність: 1. підготовка компонентів, 2. змішування компонентів за рецептурою, 3. розфасовка, 4. упаковка. Класифікація круп’яних концентратів: перші обідні страви (супи, овочеві страви), другі обідні страви (круп’яні, бобові та овочево-бобові, з макаронних виробів, овочеві та овочево-круп’яні, яєчні), солодкі страви (киселі, муси, желе), сухі продукти дитячого та дієтичного харчування (відвари сухі круп’яні, суміші молочні на відварах, борошно з круп), паніровочні сухарі, сухі сніданки (кукурудзяні палички, пластівці кукурудзяні, пшеничні, повітряні зерна кукурудзи, пшениці, риса), напівфабрикати борошняних виробів (суміші для приготування кексів, тортів, тістечок)). Показники якості круп’яних концентратів: зовнішній вигляд, смак, запах, вологість, кислотність, вміст жиру, мінеральні домішки, металомагнітні домішки, забрудненість амбарними шкідниками. Умови зберігання: Відн вологість повітря – не вище 75%, темп-ра не вище 20С.

2.Склад, властивості та особливості речовин зернових культур.

Зерна злаків не дуже відрізняються за кільк р-н, що містяться, але х-ся певними особливостями. Білки – найважливіші р-ни, що входять до складу б-якої живої клітини. Їх вміст в зерні, склад і властивості визначають технологічні і харчові достоїнства продуктів переробки зерна. Білки злаків неоднорідні за складом. Частка альбумінів і глобулінів від 6-8 (сорго, просо) до 30-55% (жито і овес). Основна частина білків злаків (50-80%) склад з проламінів і глютенінів(лужнорозчинних фракцій). При замішуванні пшеничного тіста гліадин і глютелін набухають і, склеюючись утвор безперервну фазу тіста. Вуглеводи злаків представлені в основному крохмалем. За будовою, формулою і розмірах гранул крохмалю при мікроскопічному аналізі можна визначити вид борошна. Крохмаль злаків не є хімічно індив-ною р-ною. Він складається з вуглеводів амілози і амілопектину (96.1-97.6%) , викокомол-них жирних кислот (0.6-0.8%), мінеральних (0.2-0.7%), азотистих р-н (0.2-0.3%). Співвідношення амілози і амілопектину в крохмалі різних злаків коливається. Важливим показником вл-стей крохмалю є температура клейстеризації (жито 50-55С, пшениця 65-67С). Цукор міститься у зернівці злаків у невеликій к-сті. Частка моносахаридів(глюкози,фруктози,галактози) не перевищує 0.2-0.3%. олігосахариди є основним цукром зерна. Ліпіди – складна суміш нерозчинних у воді органічних р-н, що входять у невеликій к-сті до складу зернівки злаків від 1.5до 4-6%. Важливе значення мають жирні к-ти, що входять до складу ліпідів. У складі л-в переважаєлінолева к-та та олеїнова к-та. У цілому ліпіди злаків мають різко виражений ненасичений характер. Тому вони є цінним джерелом жирних к-т,але швидко окислюються, спричиняючи пргоркання. Зерна злаків багаті на водо-і жиро- розчинні вітаміни (каротиноїди, токоферол, В1, В2,В3, В6, РР). ферменти, властиві живим клітинам, забезпечують життєдіяльність зерна на всіх етапах його життєвого циклу. При переробці зерна, при випіканні хліба, зберіганні продукту проявляється активність гідролітичних і окислювальних ферментів, що вирішальним чином впливає на якість продуктів. Найважливіше значення мають α- і β-амілази, що гідролізують крохмаль, протеінази, що розщеплюють білки.

3.Процеси виробництва печеного хліба. Їх вплив на якість готових виробів.

Виробництво хліба складається з багатьох операцій, кожна з яких істотно впливає на якість готового продукту: підготовка та дозування сировини, заміс тіста. Дозрівання, бродіння, розподіл та розстоювання тістових заготовок, випікання хліба, бракераж, укладання на лотки та відправлення в ТМ. Основною сировиною для всіх сортів хліба є :борошно, сіль, дріжджі, вода. До додаткової сировини відносять цукор і цукрозамінники, жири, молочні та яєчні продукти, солод, патоку, прянощі та ін. Борошно використовують пшеничне хлібопекарське та житнє всіх сортів. Основними способами виготовлення пшеничного тіста є опарний та безопарний. Опарою назив рідке тісто, в якому на 100 частин борошна припадає 80-90 частин води. Опара бродить 3-4 години, після чого домішують решту борошна, води і солі. При безопарному способі тісто замішують з усієї кількості борошна, води, дріжджів та ін. Дріжджі при цьому треба брати в 1,5-2 рази більше, ніж при опарному. Безопарний спосіб дає економію в тривалості бродіння, в діжах для замісу, робочій силі, проте хліб дещо поступається за якістю. Суттєво покращує якість хліба безоп пригот-ня молочна сироватка. Треба відзначити так званий заварний спосіб, при якому від 5 до 30 % борошна заварюють кип’ятком і після охолодження суміші виготовляють на ній опару. Такий хліб дає більшу припічку, має своєрідний смак і менше черствіє через наявність в ньому великої кіл- ті декстрину і мальтози. Збільшення кіл- ті цукру в заварному тісті сприяє кращому зарум’янюванню скоринок. Приготування житнього тіста : застосування пресованих дріж- в викликає інтенсивне бродіння, призводить до розриву скоринок і хліб виходить більш прісний. Тому житнє тісто готують не на дріжджах, а на заквасці, як і з заваркою, так і без неї. Наступним процесом є розподіл тіста, його мета- відокремити від тіста, що вибродило шматок і надати йому форму, що відповідає сорту хліба, що випікається. Розстоювання тіста - дуже важлива операція. При ньому з тіста може бути повністю видалений диоксид вуглецю і воно втратить шпаруватість, тоді виріб утв з щільною нерозпушеною м’якушкою і пошкодженою скоринкою. Потрібен час для відновлення об’єму і шпаруватості. Під час розстоювання продовжується бродіння і тісто знову розпушується. Як недостатнє, так і надлишкове розстоювання погіршує якість хліба. Випікання : визначає якість готового продукту. Здійснюється в печах при тем- рі 200-250 С. Перед посадкою в піч на поверхні заготовок роблять надрізи, або надколи для видалення парів води і газів та захищають скоринку від утв тріщин.