Глава 2

е деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства

к лонения к средней арифметической, рассчитывается по фор­муле

v = - - ЮО или v = - • 100,

X X

где v — коэффициент вариации.

Динамические ряды характеризуют изменение экономическо­го явления во времени. Для характеристики уровня ряда за ана­лизируемый период исчисляют:

• абсолютный прирост, который характеризует размер уве­личения или уменьшения динамического ряда за определенный промежуток времени:

^АУ =У_п ~У\>

где Ау — прирост; у„ — последний показатель динамического ряда; ух — первый показатель.

Если за базу сравнения в каждом случае принимается преды­дущий уровень, то расчет производится по формуле

Ау =у₍ ->>,-_,.

Средний прирост за рассматриваемый период рассчитывается по формуле

■100.

тп

Темп прироста (ТП) характеризует отношение абсолютного прироста к первоначальному уровню и рассчитывается по фор­муле

Темп прироста выражается чаще в процентах.

Он может быть рассчитан по данным темпа роста. Темп при­роста равен темпу роста минус 100 (если база принята за 100) или минус 1 (если база принята за единицу).

Средний темп роста за определенный период (ТР_ср) рассчиты­вается по формуле

Средний темп прироста (ТП_ср) в коэффициентах рассчитыва­ется по формуле

Темпы роста (ТР) показывают, во сколько раз сравниваемый уровень больше базисного или какую его часть составляет. Темп роста может быть выражен в процентах или в виде коэффициента.

Темп роста в виде коэффициента определяется по формуле

Темп роста в процентах определяется по формулам ТР = Ъ.. ЮО

Таблично-аналитический метод позволяет объединить эконо­мическую информацию в аналитические таблицы, при помощи которых можно проводить необходимые сопоставления и делать

ВЫВОДЫ.

Применение разнообразных методов и приемов анализа по­зволяет оценить результаты деятельности гостиничного и ресто­ранного хозяйства, его эффективность, а также использовать полученную информацию как исходную базу для планирования.

2 .S. Методы планирования

Методы планирования представляют собой способы преобра­зования экономической информации с целью определения тем­пов и оптимальных пропорций развития объекта планирования, а также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы, используемые в процессе разработки плана, должны обеспечить реализацию принципов планирования. Обоснован­ность плана реализуется через применение определенных мето­дов планирования, их дифференциацию и сочетание в зависимо­сти от объективного механизма тех социально-экономических процессов, которые являются предметом планирования. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной деятельности гостиниц и ресторанов.

Выбор методов планирования определяется рядом факторов:

• степенью сложности планируемого показателя и его взаи­ мосвязей;

• протяженностью планируемого периода (методы текущего и перспективного планирования различаются);

• обеспеченностью исходной информацией, возможностью ее получения, обработки и использования в плановых расчетах и др.

Основными методами планирования являются:

• балансовый;

• нормативный (технико-экономических расчетов);

• индексный;

• экономико-аналитический;

• метод с использованием коэффициента эластичности;

• экономико-математическое моделирование и др.

Сущность балансового метода заключается в том, что он по­зволяет путем построения соответствующих балансов взаимно увязывать имеющиеся в наличии ресурсы (материальные, тру­довые, финансовые) и фактические потребности. Построение различных балансов поможет определить возможные конеч­ные результаты хозяйственной деятельности в плановом пе­риоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в которых указываются размеры отдельных видов ресурсов, с одной стороны, и по­требностей в этих ресурсах — с другой. Экономическое обос-

„^иипавяние деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства 45

ование показателей этих статей представляет собой сложный самостоятельный этап планирования с применением различ-_{1Х м}етодов. Финансовый план предприятия общественного питания имеет форму баланса, в котором увязываются источ­ники денежных доходов и направления расходов.

Применение балансового метода при планировании деятель­ности ресторанного хозяйства позволяет непосредственно увя­зывать выпуск продукции и объем товарооборота с продоволь­ственными ресурсами. Зная формулу продуктового баланса, связь между его элементами, поступление сырья и товаров (П) можно определить следующим образом:

П = Р + Е + З_к - З_н.

В планировании гостиничного и ресторанного хозяйства применяют нормативный (технико-экономическихрасчетов) ме­тод, предполагающий использование при расчете показателей плана технико-экономических нормативов, которые позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономиче-ские нормативы характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базиру­ются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции. Нормы и норма­тивы, используемые при планировании, не являются раз и на­всегда данными. Они должны пересматриваться по мере науч­но-технического прогресса, рационализации организации тру­да, совершенствования технологии. При разработке нормативов также следует учитывать практику эффективно работающих предприятий, опыт зарубежных компаний и фирм, конъюн­ктуру рынка, колебания спроса.

Нормативный (технико-экономических расчетов) метод при­меняется при планировании расходов гостиничного хозяйства. При этом используют нормы расхода электроэнергии, амортиза­ционных отчислений, обеспеченности малоценными и быстроиз­нашивающимися предметами и др. Планирование численности работников гостиничного и ресторанного хозяйства базируется на нормах обслуживания, выработки.

Роль нормативов при планировании затрат и финансов вы­полняют транспортные тарифы, ставки арендной платы, про-

центы за пользование банковском кредитом, ставки налогов, торговые надбавки, наценки на продукцию общественного пи­тания. По мере развития рыночных отношений будет возрас­тать та часть цен, скидок, надбавок, тарифов и ставок, которая определяется соотношением спроса и предложения, задачами экономического регулирования интересов партнеров. В этой ситуации возрастет значение экономического обоснования до­говорных условий.

При планировании используют различные индексные по­строения, которые представляют собой определенные расчет­ные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами.

Как правило, индексные построения отражают взаимосвязь между тремя индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно исчислить третий. Например, известно индексное равенство

'т-'т/'ч,

где /_пт — индекс производительности труда; /_т — индекс това­рооборота; 1ц — индекс численности. Отсюда

h = /пт ■ ⁷ч■

Если известно, что в планируемом периоде индекс произво­дительности труда по сравнению с отчетным составит 1,15, а индекс численности — 1,06, то индекс товарооборота будет 1,22 (1,15 ■ 1,06). Это означает, что в планируемом периоде то­варооборот по сравнению с отчетным возрастет на 22 %.

В практике планирования широко применяется экономико-аналитический метод. Он заключается в том, что при разра- Л ботке плана экономические явления и процессы изучаются щ путем анализа их отдельных частей и совокупности в целом, Щ выявления взаимосвязи и взаимообусловленности. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и на­метить изменения в плане в соответствии с имеющимися ре­сурсами.

Метод с использованием коэффициента эластичности пред­полагает расчет изменения показателя (у) в зависимости от из­менения фактора (х).

Планирование деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства 47

Коэффициент эластичности (К,) рассчитывается по формуле

К =^ ■ — Ух'

_где ду _ изменение показателя в отчетном периоде по сравне­нию с базисным периодом, р.; у — показатель базисного перио­да, Р-; Л* — изменение фактора в отчетом периоде по сравнению с базисным периодом, р.; х — фактор базисного периода, р.

Коэффициент эластичности показывает процентное измене­ние показателя при изменении фактора на один процент.

В большинстве экономических задач допускаются неодно­значные решения. Вследствие этого для плановых расчетов ха­рактерна множественность возможных решений. Множествен­ность вариантов плана порождается усложнением как самой сферы деятельности, так и действия факторов, влияющих на ре­зультаты функционирования субъекта хозяйствования. При этом возникает необходимость в применении специальных экономи­ко-математических методов и моделей.

Экономико-математическая модель — это выражение сущест­венного в изучаемом процессе (явлении) в математической фор­ме — уравнения, неравенства, их системы и т.д. Модель должна выражать главное — закономерности и основные взаимосвязи, решающие факторы и условия.

В процессе обоснования плановых показателей, разработки и принятия плановых решений важную роль играют экономико-ма­тематические методы, в частности, методы линейного, динами­ческого, эвристического и стохастического программирования. На основе методов линейного программирования решаются за­дачи оптимизации плановых показателей. Оптимизация плано­вых расчетов предполагает обоснование критерия оптимально­сти. Под критерием оптимальности понимается экстремальное (максимальное или минимальное) значение плановых показате­лей — величины доходов, прибыли, расходов (издержек), товаро­оборота. Использование методов оптимального планирования предполагает знание математического аппарата и проведение Расчетов на ЭВМ.

ь процессе разработки прогнозов используются такие мето­ды, как логический, нормативный, эвристический, исследова­тельский.

Л огический метод предполагает теоретическое описание цели, условий, факторов и этапов развития сектора сферы услуг в пер­спективе (по одному или в совокупности экономических показа­телей).

Эвристический метод состоит в опросе компетентных лиц и специалистов и обработке его результатов по определенной ме­тодике.

Исследовательский метод предполагает анализ элементов, зависимостей и факторов, выбор экономико-математической модели, прогнозирования того или иного экономического по­казателя, разработку программы и расчет прогноза с использо­ванием ЭВМ.

Качество плановых расчетов в значительной мере зависит от своевременности, полноты, точности полученной информации, развития внутриотраслевых информационных связей, обмена информацией, формирования банков данных.

Источники информации могут быть подразделены на учетные и внеучетные.

К учетным источникам относятся:

• бухгалтерский учет и отчетность;

• статистический учет и отчетность;

• оперативный учет и отчетность;

• выборочные учетные данные.

К внеучетным источникам относятся следующие материалы: ;

• внутриведомственной и вневедомственной ревизии, внеш- ^ч него и внутреннего аудита;

• проверок налоговых служб;

• лабораторного и санитарного контроля;

• производственных совещаний, собраний (трудовых кол­ лективов, акционеров);

• средств массовой информации;

• получаемые в результате личных контактов с исполни­ телями;

• единовременных обследований;

• периодических специальных мероприятий (например, опросов);

• переписки с другими предприятиями (вышестоящими, финансовыми и кредитными), пояснительные, докладные за­ писки и др.