Глава 9

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

271

Рентабельность затрат определяется как отношение балансо­вой прибыли к издержкам и показывает эффективность текущих затрат. По сравнению с прошлым годом этот показатель возрос на 6,2 % и составил 26,9 %. Это свидетельствует об эффективной деятельности гостиничного комплекса. Об этом также можно сделать вывод, анализируя показатели эффективности использо­вания материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Так, рен­табельность основных фондов возросла на 0,8 %, оборотных средств — на 17,1 %, активов — на 6,6 %. Следовательно, капитал гостиничного комплекса, в том числе основной и оборотный, собственный, используется эффективно.

В перспективе на повышение прибыли и рентабельности гос­тиничных комплексов будут влиять такие факторы, как глобали­зация, развитие индустрии гостеприимства и, в частности, туриз­ма, совершенствование транспортных систем, информационных технологий, повышение жизненного уровня населения, генера­ция новых идей в сфере гостиничного бизнеса.

9.6. Анализ прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства

В ходе анализа прибыли и рентабельности ресторанного хозяй­ства изучается следующее:

• выполнение плана прибыли и рентабельности;

• динамика прибыли и рентабельности;

• влияние факторов, формирующих прибыль и рентабель­ ность;

• пропорции и конкретные направления распределения при­ были, а также пути наиболее рационального размещения полу­ ченной прибыли;

• резервы роста прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства.

При изучении динамики прибыли исчисляются базисные и цепные темпы роста (снижения). Проводится сравнение прибы­ли и рентабельности данного предприятия с показателями кон­курентов и со среднеотраслевыми показателями. Изучается влия­ние факторов на прибыль предприятия.

На размер прибыли и рентабельности оказывает влияние большое количество факторов. Их можно подразделить на внеш-

ние и внутренние. К группе внешних факторов относятся: эконо­мическая ситуация в стране; уровень развития ее экономики; обеспеченность продовольственными ресурсами; меры государ­ственного регулирования деятельности предприятий; инфляция; изменение цен, тарифов, ставок, торговых надбавок, наценок на продукцию общественного питания; нарушения поставщиками и другим органами договорных условий и др.

Группа внутренних факторов объединяет те, которые непо­средственно связаны с результатами деятельности предприятия, предпринимательской активностью субъекта. К ним относятся: результаты коммерческой деятельности, объем, состав, структу­ра товарооборота, эффективность использования ресурсов, ма­териальное стимулирование работников и др.

Прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров зависит от изменения объема товарооборота, среднего уровня валовых доходов, уровня издержек и уровня налогов, взимаемых за счет валового дохода. Их влияние на прибыль оп­ределяют приемом абсолютных разниц. Для измерения влияния товарооборота необходимо отклонение от плана или в динамике по его объему умножить на базисный уровень прибыли от реа­лизации (в процентах к товарообороту) и разделить на 100:

дп_т =ь

100

где ДП_Т — изменение прибыли за счет изменения объема това­рооборота, млн р.; Т_отч — товарооборот (валовой) отчетного года, млн р.; Т_баз — товарооборот (валовой) базисного года, млн p.; Pgaa — прибыль от реализации базисного года, % к това­рообороту.

Чтобы измерить влияние ценового фактора на прибыль, сле­дует изменение товарооборота за счет цен умножить на базис­ный уровень прибыли от реализации (в % к товарообороту) и разделить его на 100:

100

где дПц — изменение прибыли за счет изменения ценового фак­тора, млн р.; Т_с — товарооборот (валовой или розничный) в со­поставимых ценах, млн р.

272

Прибыль и рентабепьность гостиничного и ресторанного хозяйства

273

Чтобы измерить влияние физического объема товарооборота в сопоставимых ценах, следует отклонение товарооборота в со­поставимых ценах от базисного товарооборота умножить на ба­зисный уровень прибыли от реализация и разделить на 100:

^тс 100

Влияние изменения среднего уровня валового дохода (ДП_Вд) определяется умножением фактического товарооборота отчет­ного периода на отклонение от плана или в динамике уровня валовых доходов и делением на 100:

ДП

100

вд =-

где ДП_ВД — изменение прибыли за счет изменения среднего уровня валового дохода, млн р.; Увд^ — фактический уровень валовых доходов отчетного года, % к товарообороту; УвДб_аз ~~ фактический уровень валовых доходов базисного года, % к то­варообороту.

Аналогичным образом определяют влияние уровня издержек на изменение прибыли:

100

ДП_И

где ДП_И — изменение прибыли за счет издержек, млн р.; УИ_0ТЧ — фактический уровень издержек отчетного года, % к товарооборо­ту; УИ^аз — фактический уровень издержек базисного года, % к товарообороту.

Таким же образом определяется влияние налогов и отчисле­ний Д(П_Н) на величину прибыли:

ДП_Н

100

где ДП_К — влияние налогов, отчисляемых за счет валового дохо­да на изменение прибыли, млн р.; У_Но™ ~~ фактический уровень налогов отчетного года, в % к товарообороту; У_Нбаз — фактиче­ский уровень налогов базисного года, в % к товарообороту.

Следует отметить, что товарооборот и валовой доход оказы­вают на прибыль прямо пропорциональное влияние, а издерж­ки и налоги, отчисляемые за счет валового дохода, — обратно пропорциональное.

Значительное влияние на прибыль оказывает повышение производительности труда, обеспечивающее рост товарооборота, а следовательно, и прибыли. Для определения влияния этого фактора на прибыль необходимо прирост товарооборота за счет повышения производительности труда умножить на базисный уровень прибыли от реализации и разделить на 100.

Аналогичным приемом можно измерить влияние на прибыль изменения фондоотдачи.

На балансовую прибыль, кроме того, влияют изменение сумм прибыли (убытков) от реализации и выбытия основных средств, от продажи прочих активов, внереализационные дохо­ды и потери. Влияние этих факторов на прибыль определяют прямым счетом.

Анализ внереализационных доходов и расходов проводят по отдельным видам и суммам. Особое внимание следует уделять изучению причин образования внереализационных доходов, потерь, убытков и разработке мер по их сокращению и преду­преждению.

Поступившие от поставщиков, других юридических и физи­ческих лиц штрафы свидетельствуют о нарушении или договор­ной дисциплине, а следовательно, они не должны оцениваться положительно. По каждой сумме уплаченных штрафов устанав­ливают их причины и виновников, выясняют, практикуется ли взыскание штрафов с виновных в возмещении причиненного ущерба. Кроме того, изучают, на сколько полученные штрафы покрывают убытки предприятий от невыполненных юридиче­скими и физическими лицами договорных обязательств.

Рост дивидендов по акциям, доходов по облигациям и другим ценным бумагам, принадлежащим предприятиям питания, дохо­дов от сдачи имущества в аренду положительно характеризует их хозяйственную и финансовую деятельность. Наличие прибыли (убытков) прошлых лет, выявленной в отчетном году, указывает на недостатки в учете и другой экономической работе. Списание на уменьшение прибыли дебиторской задолженности в связи с истечением сроков исковой давности и по другим причинам является результатом недостатков в претензионной работе, рас-

274