
- •Глава 6 Валовой доход ресторанного хозяйства
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 9 Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства
- •Глава 10
- •Глава 12 Оплата труда работников гостиничного и ресторанного хозяйства
- •Глава 1
- •1.2. Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции
- •Глава 2
- •2.1. Сущность и необходимость процесса планирования. Этапы планирования
- •2.3. Виды планирования
- •2 .4. Роль и значение экономического анализа в процессе планирования
- •Глава 2
- •Глава 3
- •Глава 3 50
- •Глава 3
- •Глава 4
- •4.2. Анализ товарооборота и производственной программы ресторанного хозяйства
- •Глава 4
- •Глава 4
- •Глава 4
- •Глава 4
- •4.3. Планирование производственной программы, товарооборота ресторанного хозяйства и его структурных подразделений
- •Глава 4
- •Глава 4-
- •Глава 5
- •5.1. План снабжения ресторанного хозяйства сырьем
- •Глава 5
- •5 .2. Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения
- •Глава 5
- •5.5. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства
- •5.6. Планирование поступления сырья и товаров
- •Глава 6
- •6.2. Анализ валового дохода ресторанного хозяйства и факторов, влияющих на его величину
- •Глава 6
- •Глава 6
- •Глава 7
- •7.1. Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятия
- •Глава 7
- •7.2. Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья
- •Глава 7
- •7.3. Порядок определения норм вложения некондиционных мясных продуктов, картофеля и овощей
- •7 .5. Порядок определения цен на яйца и блюда из них
- •7.6. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
- •7.8. Порядок определения продажных цен на мучные кулинарные изделия
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8 •
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •3. Затраты, размер которых для включения в издержки обращения регламентируется конкретными нормативными документами.
- •Глава 8
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9'
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •10.1. Экономическая сущность основных фондов
- •Глава 10
- •Глава 11
- •1 1.2. Показатели эффективности управления оборотными средствами гостиничного хозяйства
- •11.3. Анализ оборотных средств гостиничного хозяйства
- •Глава 11
- •Глава 11
- •Глава 11
- •Глава 11
- •1 1.5. Оборотные средства ресторанного хозяйства, методика анализа и планирования
- •Глава 12
- •Глава 12
- •Глава 12
- •12.2. Тарифная система
- •Глава 12
- •Глава 12 "
- •Глава 12 -
- •Глава 12
- •Глава 12
- •Глава 12
- •12.5. Эффективность использования фонда заработной платы
Глава 9
Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства
261
Рентабельность чистых активов (РЧА). Этот показатель Лондонская школа бизнеса рекомендует рассчитывать по следующей формуле:
РЧА = — . ЮО,
где П — прибыль до выплаты процентов за кредит и налогов, тыс. р.; ЧА — чистые активы, тыс. р.
Чистые активы предприятия определяются следующим образом:
показатель отражает эффективность только текущих издержек и не показывает эффективность использования основных и оборотных фондов. Поэтому необходимо сопоставить прибыль с основными и оборотными фондами гостиничного и ресторанного хозяйства.
Отнесение прибыли к стоимости основных фондов, функционирующих на предприятии, позволяет оценить эффективность их использования (рентабельность основных фондов — РОФ):
где ОК — основной капитал, тыс. р.; ТА — текущие активы, тыс. р.; ТО — текущие обязательства, тыс. р.
Рентабельность вложенного капитала (РВК)— это основной показатель эффективности деятельности предприятия с точки зрения привлеченных фондов. Она рассчитывается по формуле
где ОФср — среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. р.
Рекомендуется также рассчитывать рентабельность оборотных средств (РОС):
где ВК — вложенный капитал, тыс. р.; П — прибыль до выплаты налогов, тыс. р.
Величина вложенного капитала — это общая сумма вложенных в предприятие средств, состоящая из средств акционеров и заемного капитала, т.е. долг фирмы инвесторам и кредиторам, представляющий собой меру ее «ограниченной ответственности».
Рентабельность чистых активов отличается от показателя рентабельности вложенного капитала использованием при расчетах прибыли до выплаты процентов и налогов, а не прибыли до выплаты налогов.
Рентабельность текущих затрат (РТЗ) позволяет определить эффективность произведенных расходов и их окупаемость. Для ее расчета применяется следующая формула:
где БП — балансовая прибыль, тыс. р.
Рассчитанный как коэффициент, этот показатель характеризует величину прибыли на 1 р. текущих затрат. Однако этот
где ОСср — среднегодовая сумма оборотных средств, тыс. р.
Рентабельность фондов (основных и оборотных) (РФ) можно рассчитать по формуле
РФ =
-100.
БП(ЧП)
ОФср+ОС«
Необходимо определять рентабельность и с учетом затрат живого труда как отношение прибыли к фонду заработной платы (рентабельность фонда зарплаты) (РФЗП):
Ф
ЗП
где ФЗП — фонд заработной платы, тыс. р.
Важным показателем рентабельности является рентабельность совокупных ресурсов (Рср). Она рассчитывается по формуле
р БП(ЧП)
ОФср + ОСср + ФЗП
262
Данный показатель характеризует величину прибыли на единицу стоимости совокупных ресурсов.
В гостиничном хозяйстве рентабельность можно представить как отношение прибыли к объему реализованных услуг (выручка от реализации услуг):
_ БП(ЧП)
РВ =
'- ■ 100.
Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства 263
В гостиничном хозяйстве эта формула может быть выражена следующим образом:
Рг.х = Р / (1 / ФО + 1 / КОобс).
Предприятия гостиничного и ресторанного хозяйства должны использовать систему показателей рентабельности для оценки эффективности. Критерием эффективности деятельности предприятия является рост рентабельности.
В ресторанном хозяйстве широкое распространение в аналитической работе получил показатель рентабельности товарооборота (рентабельности продаж) (РТ). Он определяется так:
_ БП(ЧП) _____
РТ =
^ -100.
Этот показатель рентабельности характеризует связь между финансовыми результатами и торговой выручкой. Однако он имеет некоторый недостаток — не характеризует эффективность использования вложенных средств, основных и оборотных фондов. Сумма прибыли и ее уровень в процентах к товарообороту могут быть относительно высоки, но не будут окупать затраченных средств, что приведет впоследствии к невозможности решения хозяйственных задач. Поэтому показатель рентабельности, исчисленный путем сопоставления прибыли и товарооборота, можно использовать лишь для оценки в совокупности с другими показателями, ибо как частный показатель он отражает только одну сторону явления.
Рентабельность ресторанного хозяйства (Ррл) можно представить как отношение чистой прибыли к валовому доходу:
Уровень рентабельности зависит от изменения фондоотдачи, оборачиваемости оборотных средств, рентабельности выручки, товарооборота. В ресторанном хозяйстве их взаимосвязь в формализованном виде может быть представлена следующим образом:
V = РТ / (1 / ФО + 1 / КОо6с),
где РТ — рентабельность товарооборота, %\ ФО — фондоотдача основных фондов, тыс. р.; КО^ — коэффициент оборачиваемости оборотных средств.
9.5. Анализ прибыли и рентабельности гостиничного хозяйства
Экономический анализ прибыли и рентабельности гостиничного хозяйства предшествует планированию этих показателей и является одним из первых этапов процесса планирования.
Методика анализа прибыли и рентабельности предприятия и его последовательность:
анализ достигнутого объема прибыли, оценка степени вы полнения плана и источников формирования балансовой при были;
вычисляют абсолютное и относительное изменение при были по сравнению с плановым заданием;
анализируют источники формирования балансовой при были, их изменение по сравнению с планом;
анализ объема балансовой прибыли и источников форми рования в динамике;
проводят анализ динамики прибыли за 3—5 лет. Вычисля ют абсолютное и относительное изменение прибыли;
изучают в динамике источники формирования балансо вой прибыли;
анализ факторов, влияющих на балансовую прибыль;
определяют влияние объема реализованных услуг;
изучают влияние затрат;
определяют влияние изменения цен на услуги;
определяют влияние суммы налогов и отчислений из вы ручки;
анализ объема и динамики чистой прибыли и факторов, влияющих на ее величину;
определяют объем чистой прибыли и ее изменение по сравнению с планом и в динамике;
264