Глава 9

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

261

Рентабельность чистых активов (РЧА). Этот показатель Лон­донская школа бизнеса рекомендует рассчитывать по следую­щей формуле:

РЧА = — . ЮО,

где П — прибыль до выплаты процентов за кредит и нало­гов, тыс. р.; ЧА — чистые активы, тыс. р.

Чистые активы предприятия определяются следующим образом:

показатель отражает эффективность только текущих издержек и не показывает эффективность использования основных и оборотных фондов. Поэтому необходимо сопоставить прибыль с основными и оборотными фондами гостиничного и ресторан­ного хозяйства.

Отнесение прибыли к стоимости основных фондов, функцио­нирующих на предприятии, позволяет оценить эффективность их использования (рентабельность основных фондов — РОФ):

где ОК — основной капитал, тыс. р.; ТА — текущие акти­вы, тыс. р.; ТО — текущие обязательства, тыс. р.

Рентабельность вложенного капитала (РВК)— это основной показатель эффективности деятельности предприятия с точки зрения привлеченных фондов. Она рассчитывается по формуле

где ОФ_ср — среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. р.

Рекомендуется также рассчитывать рентабельность оборотных средств (РОС):

где ВК — вложенный капитал, тыс. р.; П — прибыль до выплаты налогов, тыс. р.

Величина вложенного капитала — это общая сумма вложенных в предприятие средств, состоящая из средств акционеров и заем­ного капитала, т.е. долг фирмы инвесторам и кредиторам, пред­ставляющий собой меру ее «ограниченной ответственности».

Рентабельность чистых активов отличается от показателя рентабельности вложенного капитала использованием при рас­четах прибыли до выплаты процентов и налогов, а не прибыли до выплаты налогов.

Рентабельность текущих затрат (РТЗ) позволяет определить эффективность произведенных расходов и их окупаемость. Для ее расчета применяется следующая формула:

где БП — балансовая прибыль, тыс. р.

Рассчитанный как коэффициент, этот показатель характе­ризует величину прибыли на 1 р. текущих затрат. Однако этот

где ОСср — среднегодовая сумма оборотных средств, тыс. р.

Рентабельность фондов (основных и оборотных) (РФ) можно рассчитать по формуле

РФ =

-100.

БП(ЧП)

ОФ_ср+ОС«

Необходимо определять рентабельность и с учетом затрат жи­вого труда как отношение прибыли к фонду заработной платы (рентабельность фонда зарплаты) (РФЗП):

Ф ЗП

где ФЗП — фонд заработной платы, тыс. р.

Важным показателем рентабельности является рентабель­ность совокупных ресурсов (Р_ср). Она рассчитывается по фор­муле

р ^БП(^ЧП)

ОФ_ср + ОС_ср + ФЗП

262

Глава 9 -

Данный показатель характеризует величину прибыли на еди­ницу стоимости совокупных ресурсов.

В гостиничном хозяйстве рентабельность можно представить как отношение прибыли к объему реализованных услуг (выруч­ка от реализации услуг):

_ БП(ЧП)

РВ =

'- ■ 100.

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства 263

В гостиничном хозяйстве эта формула может быть выражена следующим образом:

Р_г.х = Р / (1 / ФО + 1 / КО_обс).

Предприятия гостиничного и ресторанного хозяйства долж­ны использовать систему показателей рентабельности для оценки эффективности. Критерием эффективности деятельности пред­приятия является рост рентабельности.

В ресторанном хозяйстве широкое распространение в анали­тической работе получил показатель рентабельности товарообо­рота (рентабельности продаж) (РТ). Он определяется так:

_ БП(ЧП) _____

РТ =

^ -100.

Этот показатель рентабельности характеризует связь между финансовыми результатами и торговой выручкой. Однако он имеет некоторый недостаток — не характеризует эффективность использования вложенных средств, основных и оборотных фон­дов. Сумма прибыли и ее уровень в процентах к товарообороту могут быть относительно высоки, но не будут окупать затрачен­ных средств, что приведет впоследствии к невозможности реше­ния хозяйственных задач. Поэтому показатель рентабельности, исчисленный путем сопоставления прибыли и товарооборота, можно использовать лишь для оценки в совокупности с другими показателями, ибо как частный показатель он отражает только одну сторону явления.

Рентабельность ресторанного хозяйства (Р_рл) можно предста­вить как отношение чистой прибыли к валовому доходу:

Уровень рентабельности зависит от изменения фондоотдачи, оборачиваемости оборотных средств, рентабельности выручки, товарооборота. В ресторанном хозяйстве их взаимосвязь в форма­лизованном виде может быть представлена следующим образом:

V = РТ / (1 / ФО + 1 / КО_о6с),

где РТ — рентабельность товарооборота, %\ ФО — фондоотдача основных фондов, тыс. р.; КО^ — коэффициент оборачивае­мости оборотных средств.

9.5. Анализ прибыли и рентабельности гостиничного хозяйства

Экономический анализ прибыли и рентабельности гости­ничного хозяйства предшествует планированию этих показате­лей и является одним из первых этапов процесса планирования.

Методика анализа прибыли и рентабельности предприятия и его последовательность:

• анализ достигнутого объема прибыли, оценка степени вы­ полнения плана и источников формирования балансовой при­ были;

• вычисляют абсолютное и относительное изменение при­ были по сравнению с плановым заданием;

• анализируют источники формирования балансовой при­ были, их изменение по сравнению с планом;

• анализ объема балансовой прибыли и источников форми­ рования в динамике;

• проводят анализ динамики прибыли за 3—5 лет. Вычисля­ ют абсолютное и относительное изменение прибыли;

• изучают в динамике источники формирования балансо­ вой прибыли;

• анализ факторов, влияющих на балансовую прибыль;

• определяют влияние объема реализованных услуг;

• изучают влияние затрат;

• определяют влияние изменения цен на услуги;

• определяют влияние суммы налогов и отчислений из вы­ ручки;

• анализ объема и динамики чистой прибыли и факторов, влияющих на ее величину;

• определяют объем чистой прибыли и ее изменение по сравнению с планом и в динамике;

264