Глава 9

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

249

м а выручки от реализации услуг. В ресторанном хозяйстве — это величина прибыли, получаемой при обеспечении плановых издержек производства и обращения и объема продаж.

«Притягательная» прибыль — величина прибыли, порождаю­щая стремление других компаний проникнуть в данную сферу бизнеса.

Реинвестированная прибыль — доля годовой прибыли компа­нии, не распределяемая между акционерами, повторно инве­стируемая в активы этой компании.

Случайная прибыль — увеличение собственного капитала фир­мы в результате случайных операций, не являющихся характер­ными для обычной хозяйственной деятельности.

Упущенная прибыль — потенциальная прибыль, которая не была получена.

Учредительная прибыль — доход, полученный учредителями акционерного общества при открытой подписке на акции в фор­ме разницы между суммой реализации акций и суммой их номи­нальной стоимости.

Спекулятивная прибыль — прибыль от изменения цен при за­ключении сделок на срок, когда между их заключением и ис­полнением проходит довольно значительный промежуток вре­мени.

В зарубежной практике для определения прибыли применя­ется показатель «поток наличности», который вычисляется пу­тем прибавления к чистой прибыли амортизационных отчис­лений.

щения переменных затрат в точности хватает на покрытие по­стоянных затрат, а прибыль равна нулю. Алгоритм расчета по­рога рентабельности гостиничного хозяйства вытекает из сле­дующего условия:

В = 3,

где В — объем реализованных услуг (выручка от реализации ус­луг), тыс. р.; 3 — затраты, тыс. р.

П = РР - З_п = О,

где РР — результат от реализации после возмещения перемен­ных затрат, тыс. р.; З_п — постоянные затраты.

где З_пер — переменные затраты. Или

П = ПР - РР / В - З_п = О,

где ПР — порог рентабельности.

Из последней формулы получаем значение порога рента­бельности гостиничного хозяйства:

ПР_ГХ = З_п / РР / В,

9.2. Порог рентабельности: сущность и методика его определения в гостиничном и ресторанном хозяйстве

Механизм управления прибылью гостиничного и ресторан­ного хозяйства предполагает определение «порога рентабель­ности» (критической точки, точки безубыточности, точки са­моокупаемости, точки перелома, точки разрыва и т.д.). В эко­номической литературе дано следующее определение этого понятия. Порог рентабельности — это такая выручка от реали­зации, при которой предприятие уже не имеет убытков, но еще не имеет и прибылей. Результата от реализации после возме-

ПР-1.

Определим порог рентабельности гостиничного хозяйства поданным табл. 9.1. Он равен 138 492,3 тыс. р. (90 020 / 0,65).

В данном примере порог рентабельности характеризует та­кой объем выручки от реализации услуг, при котором прибыль равна нулю. При повышении объема выручки сверх этой вели­чины гостиничный комплекс будет иметь прибыль.

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

251

Т аблица 9. J

Исходные данные для определения порога рентабельности гостиничного хозяйства

По_ь	Тыс. р.	В % и относительном выражении к выручке от реализации услуг
Выручка от реализации услуг	225 000	100 %, или ]
Переменные издержки	78 750	35 %, или 0,35
Результат от реализации по-
сле возмещения переменных
затрат	146 250	65 %, или 0,65
Постоянные издержки	90 020
Прибыль	56 230

Порог рентабельности ресторанного хозяйства можно пред­ставить в виде следующих формул:

ПР_р.х = И_п / РР / ВД

или

ПР = И_п / (ВД - И_пер) / ВД или

ПР.И„/(1-И„_ер/ВД),

где И_п — постоянные издержки производства и обращения, тыс. р.; И_пер — переменные издержки производства и обраще­ния, тыс. р.; ВД — валовой доход, тыс. р.

В ресторанном хозяйстве результат от реализации рассчиты­вается по формуле

РР=ВД-З_пер.

В экономической литературе данный показатель получил на­звание критической величины валового дохода.

Определим порог рентабельности, используя данные табл. 9.2.

В нашем примере порог рентабельности предприятия равен 428,6 тыс. р. (300 / 0,7). Графический метод определения порога рентабельности показан на рис. 9.6.

В данном примере порог рентабельности — это такой объем валового дохода, при котором прибыль равна нулю. При повы­шении этого объема валового дохода предприятие начнет полу­чать прибыль.

Таблица 9.2

Исходные данные для определения порога рентабельности ресторанного хозяйства

		В % и относительном
Показатель	Тыс. р.	выражении к выручке
		от реализации
Выручка от реализации (валовой доход)	1200	100 %, или 1
Переменные издержки	360	30 %, или 0,3
Результат от реализации после возмеще-
ния переменных затрат	840	70 %, или 0,7
Постоянные издержки	300
Прибыль	540

Особенностью ресторанного хозяйства является то, что по­рог рентабельности рассчитывается по двум показателям, один из которых (критическая величина валового дохода) мы уже рассмотрели. Второй показатель в экономической литературе получил название «точка безубыточности». Вывод формулы точки безубыточности можно представить следующим образом:

ВД = И. Сумма валового дохода будет равна:

™-^

где Увд — уровень валового дохода, в % к товарообороту.

Издержки производства и обращения можно представить как сумму постоянных и переменных затрат:

И = И_пер + И_п.

Выразим сумму переменных издержек следующим образом: УИ_пео-Т

И_п,

100

где УИ_пер — уровень переменных издержек, в % к товарообороту.

Значит, сумма переменных и постоянных издержек имеет следующий вид:

УИТ

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

253

В этой точке результат

от реализации

после возмещения

переменных затрат

и постоянные

затраты равны

Рис. 9.6. Определение порога рентабельности ресторанного хозяйства

Подставим полученные уравнения в равенство ВД = И. В этом случае получим

УвлТ УИ_пе„-Т_+и

100

100

Т.(У_вд~УИ_пер)

отсюда

=и_п.

Следовательно, точка безубыточности будет равна T_fe3 = И_п / (У_вд - УИ_пер) ■ 100.

Итак, зная определение порога рентабельности, можно сде­лать вывод, что точка безубыточности ресторанного хозяйства — это такой объем товарооборота, при котором прибыль равна нулю. Превысив точку безубыточности, ресторанное хозяйство может получать прибыль.

Например, уровень валового дохода ресторана равен 53 %, уровень переменных издержек — 7,2 %, постоянные издерж­ки — 54 737 тыс. р. В этом случае точка безубыточности ресто­рана равна 122 181 тыс. р. [54 737 / (52 - 7,2) - 100].

Зная порог рентабельности, можно определить запас финан­совой прочности (ЗФП) предприятия. Разница между достигну­той выручкой (валовым доходом) и порогом рентабельности составляет запас финансовой прочности предприятия. Если выручка от реализации (валовой доход) опускается ниже порога рентабельности, то финансовое состояние предприятия ухуд­шается.

В гостиничном хозяйстве запас финансовой прочности в сум­ме (ЗФП) определяется по формуле

ЗФП = В_ф - ПР,

где Вф — фактически достигнутый объем реализованных услуг (выручка от реализации услуг), тыс. р.; ПР — порог рентабель­ности, тыс. р.

В ресторанном хозяйстве этот показатель определяется сле­дующим образом:

ЗФП = ВД_ф - ВД^,

где ВД_ф — фактически достигнутый объем валового дохода, тыс. р.; ВД^ — критическая величина валового дохода, тыс. р.

В ресторанном хозяйстве запас финансовой прочности в сумме

можно определить следующим образом:

ЗФП = Т_ф - Т_6ез, где Тф — фактический объем товарооборота (валового), тыс. р.

Можно рассчитать запас финансовой прочности в процентах. Для этого необходимо запас финансовой прочности в сумме

254