Глава 9

ПРИБЫЛЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ

ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО

ХОЗЯЙСТВА

9.1. Экономическая природа прибыли гостиничного и ресторанного хозяйства, источники ее образования

Деятельность гостиничного комплекса в целом и его струк­турных подразделений (в том числе ресторанного хозяйства), от­вечающая потребностям рыночной экономики, должна прино­сить прибыль. Прибыль в условиях рынка — это конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок.

В рыночных условиях гостиничный комплекс и его структур­ные подразделения осуществляют свою производственно-экс­плуатационную деятельность на основе самоокупаемости затрат на производство и на реализацию продукции и услуг. Чтобы обеспечить устойчивое развитие и дальнейшее расширенное вос­производство в процессе эксплуатационной деятельности гости­ничного комплекса, выручка от реализации продукции и услуг должна превышать расходы, т.е. гостиничный комплекс должен получить прибыль.

Прибыль в экономической литературе рассматривается с раз­личных точек зрения. Как результативный (Оценочный) показатель она характеризует эффективность деятельности предприятия, ус­пех предпринимательской деятельности, является экономиче­ским показателем роста предприятия. Как количественный пока­затель прибыль представляет собой превышение доходов над затратами. В гостиничном хозяйстве прибыль (убыток) от реали­зации услуг определяется как разница между выручкой от реа­лизации продукции и услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей) и затратами на производство и реализацию, включаемыми в себе­стоимость продукции и услуг гостиницы. Из приведенного оп-

ределения следует, что происхождение прибыли связано с полу­чением выручки от реализации продукции и услуг по ценам, установившимся на основе спроса и предложения.

В ресторанном хозяйстве прибыль представляет собой раз­ность между валовыми доходами (за минусом отчислений от ва­лового дохода) и текущими затратами (издержками производст­ва и обращения).

Прибыль позволяет удовлетворять экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объ­ектом экономических интересов государства является та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль, а общество использует для развития экономики стра­ны. Экономические интересы предприятия удовлетворяются за счет чистой прибыли (прибыли после уплаты налогов). За счет этой прибыли предприятие решает производственные и социальные задачи своего развития. Экономические интересы работников связаны с материальным стимулированием и со­циальными выплатами, источником которых является чистая прибыль предприятия. Собственники также заинтересованы в увеличении прибыли предприятия, так как увеличатся их ди­виденды и капитал.

Значение прибыли для коммерческой организации (предприя­тия) заключается в следующем:

• прибыль — источник финансовых ресурсов;

• источник образования фондов предприятия (накопления, потребления, развития и др.) и является фондообразующим по­ казателем, так как от ее величины зависит размер фондов пред­ приятия;

• источник материального стимулирования трудового кол­ лектива;

• источник образования имущества, капитала;

• источник трудовых и социальных льгот для работников предприятия;

• соотношение прибыли с другими показателями (издерж­ ками, основными и оборотными фондами, объемом продаж, выручкой от реализации продукции и услуг и др.) позволяет оп­ ределить эффективность использования ресурсов предприятия;

• прибыль синтезирует в себе все стороны деятельности предприятия и характеризирует достижение эффекта в резуль-

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйств

т ате производственно-эксплуатационной деятельности гости­ничного комплекса.

Прибыль выполняет ряд функций, среди которых можно выде­лить распределительную, стимулирующую и оценочную (рис. 9.1).

Распределительная | | Стимулируют

Прибыль

характеризует

эффект

[йственной деятельности

1 , 1

Прибыль служит источником обра­зования фондов стимулирования

Прибыль выступает инструментом распре­деления чистого дохода между коммерческой организацией (пред-приятием) и бюджетом

Рис. 9.1. Функции прибыли гостиничного комплекса

Сущность распределительной функции состоит в том, что при­быль используется как инструмент распределения чистого дохо­да на части, которые аккумулируются в бюджетах разных уров­ней и остаются в распоряжении коммерческой организации (предприятия).

Значение стимулирующей функции заключается в том, что прибыль является источником формирования различных фон­дов стимулирования деятельности предприятия, собственника. От оценочной функции зависит хозяйственная деятельность, рост или снижение ее объемов, успех или неудача в предпринима­тельской деятельности.

Источники образования прибыли в рыночной экономике многочисленны, они связаны между собой и выделить чистое их содержание представляется сложным.

В большинстве случаев получение прибыли является резуль­татом реализации товара и услуги, основанной на привлечении прежде всего труда и капитала. Кроме того, источниками обра­зования прибыли выступают предпринимательская способ­ность, внедрение различных инноваций, достижение опти­мальных объемов деятельности, способность к риску, стечение

239

благоприятных обстоятельств. Доказано, что прибыль пред­приятия возрастает при экономии постоянных издержек (эф­фект производственного или операционного рычага) и растет до тех пор, пока процентная ставка по банковским кредитам не будет ниже рентабельности вложенного капитала (эффект фи­нансового рычага).

Прибыль тесно связана с жизненным циклом предприятия. Оценка жизненных циклов с позиции прибыльности пред­приятия показывает, что она должна за период с «рождения» до «зрелости» достичь максимальной прибыли, а на стадии «выживания» обеспечить поиск новшеств, способствующих «омолаживанию» предприятия.

Различают следующие виды прибыли:

• от вида деятельности: от эксплуатации номерного фонда гостиницы; реализации платных услуг (парикмахерской, спор­ тивных сооружений, химчистки, сауны и др.); ресторанного хо­ зяйства; реализации имущества; участия в деятельности других организаций; проведения внереализационных операций;

• от цели: бухгалтерскую и экономическую. Бухгалтерская прибыль тождественна балансовой прибыли.

Использование термина «балансовая прибыль» связано с тем, что конечный финансовый результат работы гостиничного ком­плекса отражается в его балансе, составляемом нарастающим итогом за год. Балансовая прибыль выявляется на основе бух­галтерского учета всех хозяйственных операций гостиничного комплекса и включает следующие элементы: прибыль от реали­зации товаров, продукции и услуг; финансовые результаты по прочим операциям; финансовые результаты по внереализаци­онным операциям.

Формирование прибыли от реализации услуг гостиничного хозяйства показано на рис. 9.2.

Балансовая прибыль ресторанного хозяйства определяется так же, как гостиничного, но имеются отраслевые особенности формирования прибыли от реализации. В общественном пита­нии прибыль от реализации является разностью между валовым доходом¹ (суммой торговых надбавок и наценок на собственную

<: формирования

ЯЙС1

Валовой доход ресторанного хо: прибыли рассмотрен в гл. 6.

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

241

продукцию и покупные товары за вычетом отчислений от ва­лового дохода) и издержками производства и обращения.

Отчисления

в местный

бюджетный

фонд

Отчисления в республи­канский фонд

Сбор

за услуги

Налог

на добавлен­ную стоимость

Себестоимость услуг

Прибыль от реализации услуг

Рис. 9.2. Образование прибыли от реализации услуг гостиницы

Тот же результат в ресторанном хозяйстве может быть полу­чен как разность между товарооборотом за вычетом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей и покупной стоимостью реализуемых товаров. Обра­зование прибыли от реализации продукции собственного про­изводства и покупных товаров ресторанного хозяйства приведе­но на рис. 9.3.

К внереализационным доходам относят:

• доходы, полученные на территории государства и за ее пределами от долевого участия в деятельности других организа­ ций, дивиденды по акциям и доходы по облигациям и другим ценным бумагам, принадлежащим организации;

• доходы от сдачи имущества в аренду, кроме случаев, когда сдача имущества в аренду является основным видом экономи­ ческой деятельности организации;

• уплаченные, присужденные или признанные должником штрафы, пени, неустойки и другие виды санкций за нарушение

условий хозяйственных договоров, а также доходы от возмеще­ния причиненных убытков;

• прибыль прошлых лет, выявленная в отчетном году;

• положительные разницы, образовавшиеся при изменении Национальным банком курсов иностранных валют, по валют­ ным счетам и операциям в иностранной валюте;

• прибыль от покупки (продажи) иностранной валюты;

• поступление долгов, ранее списанных как безнадежные;

• излишек имущества, выявленный при инвентаризации;

• кредиторская и депонентская задолженность, по которой истекли сроки исковой давности;

• проценты, полученные «за хранение вещи*, принятой на комиссию при возврате ее комитенту;

• средства, полученные от других организаций в виде без­ возмездной финансовой помощи (кроме средств целевого на­ значения);

• разница между взыскиваемой с виновных лиц и учетной стоимостью недостающего имущества организации;

Валовой доход

I

Отчисления в республи­канский фонд

Отчисления в местный бюджетный фонд

6 % на пополнение собственных оборотных средств

I

Издержки производства и обращения

Прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров

Рис. 9.3. Прибыль от реализации продукции

собственного производства и покупных товаров

ресторанного хозяйства

242