
- •Глава 6 Валовой доход ресторанного хозяйства
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 9 Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства
- •Глава 10
- •Глава 12 Оплата труда работников гостиничного и ресторанного хозяйства
- •Глава 1
- •1.2. Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции
- •Глава 2
- •2.1. Сущность и необходимость процесса планирования. Этапы планирования
- •2.3. Виды планирования
- •2 .4. Роль и значение экономического анализа в процессе планирования
- •Глава 2
- •Глава 3
- •Глава 3 50
- •Глава 3
- •Глава 4
- •4.2. Анализ товарооборота и производственной программы ресторанного хозяйства
- •Глава 4
- •Глава 4
- •Глава 4
- •Глава 4
- •4.3. Планирование производственной программы, товарооборота ресторанного хозяйства и его структурных подразделений
- •Глава 4
- •Глава 4-
- •Глава 5
- •5.1. План снабжения ресторанного хозяйства сырьем
- •Глава 5
- •5 .2. Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения
- •Глава 5
- •5.5. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства
- •5.6. Планирование поступления сырья и товаров
- •Глава 6
- •6.2. Анализ валового дохода ресторанного хозяйства и факторов, влияющих на его величину
- •Глава 6
- •Глава 6
- •Глава 7
- •7.1. Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятия
- •Глава 7
- •7.2. Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья
- •Глава 7
- •7.3. Порядок определения норм вложения некондиционных мясных продуктов, картофеля и овощей
- •7 .5. Порядок определения цен на яйца и блюда из них
- •7.6. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
- •7.8. Порядок определения продажных цен на мучные кулинарные изделия
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8 •
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •3. Затраты, размер которых для включения в издержки обращения регламентируется конкретными нормативными документами.
- •Глава 8
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9'
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •10.1. Экономическая сущность основных фондов
- •Глава 10
- •Глава 11
- •1 1.2. Показатели эффективности управления оборотными средствами гостиничного хозяйства
- •11.3. Анализ оборотных средств гостиничного хозяйства
- •Глава 11
- •Глава 11
- •Глава 11
- •Глава 11
- •1 1.5. Оборотные средства ресторанного хозяйства, методика анализа и планирования
- •Глава 12
- •Глава 12
- •Глава 12
- •12.2. Тарифная система
- •Глава 12
- •Глава 12 "
- •Глава 12 -
- •Глава 12
- •Глава 12
- •Глава 12
- •12.5. Эффективность использования фонда заработной платы
Глава 9
ПРИБЫЛЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ
ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО
ХОЗЯЙСТВА
9.1. Экономическая природа прибыли гостиничного и ресторанного хозяйства, источники ее образования
Деятельность гостиничного комплекса в целом и его структурных подразделений (в том числе ресторанного хозяйства), отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить прибыль. Прибыль в условиях рынка — это конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок.
В рыночных условиях гостиничный комплекс и его структурные подразделения осуществляют свою производственно-эксплуатационную деятельность на основе самоокупаемости затрат на производство и на реализацию продукции и услуг. Чтобы обеспечить устойчивое развитие и дальнейшее расширенное воспроизводство в процессе эксплуатационной деятельности гостиничного комплекса, выручка от реализации продукции и услуг должна превышать расходы, т.е. гостиничный комплекс должен получить прибыль.
Прибыль в экономической литературе рассматривается с различных точек зрения. Как результативный (Оценочный) показатель она характеризует эффективность деятельности предприятия, успех предпринимательской деятельности, является экономическим показателем роста предприятия. Как количественный показатель прибыль представляет собой превышение доходов над затратами. В гостиничном хозяйстве прибыль (убыток) от реализации услуг определяется как разница между выручкой от реализации продукции и услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей) и затратами на производство и реализацию, включаемыми в себестоимость продукции и услуг гостиницы. Из приведенного оп-
ределения следует, что происхождение прибыли связано с получением выручки от реализации продукции и услуг по ценам, установившимся на основе спроса и предложения.
В ресторанном хозяйстве прибыль представляет собой разность между валовыми доходами (за минусом отчислений от валового дохода) и текущими затратами (издержками производства и обращения).
Прибыль позволяет удовлетворять экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических интересов государства является та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль, а общество использует для развития экономики страны. Экономические интересы предприятия удовлетворяются за счет чистой прибыли (прибыли после уплаты налогов). За счет этой прибыли предприятие решает производственные и социальные задачи своего развития. Экономические интересы работников связаны с материальным стимулированием и социальными выплатами, источником которых является чистая прибыль предприятия. Собственники также заинтересованы в увеличении прибыли предприятия, так как увеличатся их дивиденды и капитал.
Значение прибыли для коммерческой организации (предприятия) заключается в следующем:
прибыль — источник финансовых ресурсов;
источник образования фондов предприятия (накопления, потребления, развития и др.) и является фондообразующим по казателем, так как от ее величины зависит размер фондов пред приятия;
источник материального стимулирования трудового кол лектива;
источник образования имущества, капитала;
источник трудовых и социальных льгот для работников предприятия;
соотношение прибыли с другими показателями (издерж ками, основными и оборотными фондами, объемом продаж, выручкой от реализации продукции и услуг и др.) позволяет оп ределить эффективность использования ресурсов предприятия;
прибыль синтезирует в себе все стороны деятельности предприятия и характеризирует достижение эффекта в резуль-
Прибыль
и рентабельность гостиничного и
ресторанного
хозяйств
ате
производственно-эксплуатационной
деятельности гостиничного
комплекса.
Прибыль выполняет ряд функций, среди которых можно выделить распределительную, стимулирующую и оценочную (рис. 9.1).
Распределительная | | Стимулируют
Прибыль
характеризует
эффект
[йственной деятельности
1 , 1
Прибыль служит источником образования фондов стимулирования
Прибыль выступает инструментом распределения чистого дохода между коммерческой организацией (пред-приятием) и бюджетом
Рис. 9.1. Функции прибыли гостиничного комплекса
Сущность распределительной функции состоит в том, что прибыль используется как инструмент распределения чистого дохода на части, которые аккумулируются в бюджетах разных уровней и остаются в распоряжении коммерческой организации (предприятия).
Значение стимулирующей функции заключается в том, что прибыль является источником формирования различных фондов стимулирования деятельности предприятия, собственника. От оценочной функции зависит хозяйственная деятельность, рост или снижение ее объемов, успех или неудача в предпринимательской деятельности.
Источники образования прибыли в рыночной экономике многочисленны, они связаны между собой и выделить чистое их содержание представляется сложным.
В большинстве случаев получение прибыли является результатом реализации товара и услуги, основанной на привлечении прежде всего труда и капитала. Кроме того, источниками образования прибыли выступают предпринимательская способность, внедрение различных инноваций, достижение оптимальных объемов деятельности, способность к риску, стечение
239
благоприятных обстоятельств. Доказано, что прибыль предприятия возрастает при экономии постоянных издержек (эффект производственного или операционного рычага) и растет до тех пор, пока процентная ставка по банковским кредитам не будет ниже рентабельности вложенного капитала (эффект финансового рычага).
Прибыль тесно связана с жизненным циклом предприятия. Оценка жизненных циклов с позиции прибыльности предприятия показывает, что она должна за период с «рождения» до «зрелости» достичь максимальной прибыли, а на стадии «выживания» обеспечить поиск новшеств, способствующих «омолаживанию» предприятия.
Различают следующие виды прибыли:
• от вида деятельности: от эксплуатации номерного фонда гостиницы; реализации платных услуг (парикмахерской, спор тивных сооружений, химчистки, сауны и др.); ресторанного хо зяйства; реализации имущества; участия в деятельности других организаций; проведения внереализационных операций;
• от цели: бухгалтерскую и экономическую. Бухгалтерская прибыль тождественна балансовой прибыли.
Использование термина «балансовая прибыль» связано с тем, что конечный финансовый результат работы гостиничного комплекса отражается в его балансе, составляемом нарастающим итогом за год. Балансовая прибыль выявляется на основе бухгалтерского учета всех хозяйственных операций гостиничного комплекса и включает следующие элементы: прибыль от реализации товаров, продукции и услуг; финансовые результаты по прочим операциям; финансовые результаты по внереализационным операциям.
Формирование прибыли от реализации услуг гостиничного хозяйства показано на рис. 9.2.
Балансовая прибыль ресторанного хозяйства определяется так же, как гостиничного, но имеются отраслевые особенности формирования прибыли от реализации. В общественном питании прибыль от реализации является разностью между валовым доходом1 (суммой торговых надбавок и наценок на собственную
<: формирования
ЯЙС1
Валовой доход ресторанного хо: прибыли рассмотрен в гл. 6.
Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства
241
продукцию и покупные товары за вычетом отчислений от валового дохода) и издержками производства и обращения.
Отчисления
в
местный
бюджетный
фонд
Отчисления
в
республиканский фонд
Сбор
за
услуги
Налог
на добавленную стоимость
Себестоимость услуг
Прибыль от реализации услуг
Рис. 9.2. Образование прибыли от реализации услуг гостиницы
Тот же результат в ресторанном хозяйстве может быть получен как разность между товарооборотом за вычетом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей и покупной стоимостью реализуемых товаров. Образование прибыли от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторанного хозяйства приведено на рис. 9.3.
К внереализационным доходам относят:
доходы, полученные на территории государства и за ее пределами от долевого участия в деятельности других организа ций, дивиденды по акциям и доходы по облигациям и другим ценным бумагам, принадлежащим организации;
доходы от сдачи имущества в аренду, кроме случаев, когда сдача имущества в аренду является основным видом экономи ческой деятельности организации;
уплаченные, присужденные или признанные должником штрафы, пени, неустойки и другие виды санкций за нарушение
условий хозяйственных договоров, а также доходы от возмещения причиненных убытков;
прибыль прошлых лет, выявленная в отчетном году;
положительные разницы, образовавшиеся при изменении Национальным банком курсов иностранных валют, по валют ным счетам и операциям в иностранной валюте;
прибыль от покупки (продажи) иностранной валюты;
поступление долгов, ранее списанных как безнадежные;
излишек имущества, выявленный при инвентаризации;
кредиторская и депонентская задолженность, по которой истекли сроки исковой давности;
проценты, полученные «за хранение вещи*, принятой на комиссию при возврате ее комитенту;
средства, полученные от других организаций в виде без возмездной финансовой помощи (кроме средств целевого на значения);
разница между взыскиваемой с виновных лиц и учетной стоимостью недостающего имущества организации;
|
|
Валовой доход |
|
||||||||||
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
I |
|||||||
Отчисления в республиканский фонд |
|
Отчисления в местный бюджетный фонд |
|
6 % на пополнение собственных оборотных средств |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
I |
|||||||
|
|
|
Издержки производства и обращения
Прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров
Рис. 9.3. Прибыль от реализации продукции
собственного производства и покупных товаров
ресторанного хозяйства
242