Глава 8 •

Текущие затраты и себестоимость услуг

211

л иво, газ, электроэнергию для производственных нужд, износ столовой посуды и приборов и некоторой части прочих расхо­дов) их следует пересчитывать на процент выполнения плана реализации продукции собственного производства.

Перевыполнение плана товарооборота привело к росту суммы издержек производства и обращения на 352,2 млн р. и к сниже­нию уровня на 7,2 % к обороту.

При анализе издержек следует рассчитывать и исследовать изменение издержек по продукции собственного производства и издержек по покупным товарам.

Для расчета уровня издержек по собственной продукции (УИ_С„) используется формула

УИ_рх К-100

УИ_с.п

⁼ Д_с._п(А-1) + 100'

где УИ_рх — уровень издержек по ресторанному хозяйству, %; Дс п ~~ удельный вес продукции собственного производства в общем объеме товарооборота, %; К — коэффициент издерж-коемкости продукции собственного производства по сравнению с издержкоем костью покупных товаров.

Сумма издержек по продукции собственного производства (И„ _с „)

рассчитывается следующим образом:

Ип.с.11 = T_n.cii ■ УИщм, / 100,

где Т_{п с п} — товарооборот по продукции собственного производ­ства.

Для расчета уровня издержек по покупным товарам (УИ_П__Т) следует уровень издержек по продукции собственного произ­водства разделить на коэффициент К:

УИ_ПТ = УИ_асл / К. Чтобы определить сумму издержек по покупным товарам (И^),

следует уровень издержек по покупным товарам умножить на оборот по покупным товарам и разделить на 100:

И_п._т = УИ_П._Т ■ Т_п._т / 100, где Т_пт — товарооборот по покупным товарам, тыс. р.

Значительное влияние на издержки предприятия питания оказывает изменение товарооборачиваемости. При ускорении товарооборачиваемости снижаются запасы, уменьшаются поте­ри, снижаются проценты за кредит — все это приводит к умень­шению издержек производства и обращения. Для определения влияния данного фактора на расходы по процентам за кредит необходимо сумму высвобожденных или дополнительно при­влеченных кредитов за счет изменения товарооборачиваемости умножить на банковскую ставку за предоставленный кредит и разделить на 100.

На издержки производства и обращения предприятия пита­ния значительное влияние оказывает изменение состава това­рооборота и прежде всего доли в общем его объеме продукции собственного производства и покупных товаров. По данным научных исследований установлено, что издержкоем кость про­изводства и реализации собственной продукции в 2,1-2,2 раза выше, чем продажи покупных товаров. Поэтому увеличение в товарообороте удельного веса продукции собственного про­изводства ведет к повышению уровня издержек предприятия питания, и наоборот. Влияние изменения состава товарообо­рота на уровень издержек измеряется при помощи поправочного коэффициента (ПК)), который рассчитывается по формуле

пк уи-(к-1)

¹ Д_п._СЛ1(К-1) + 100'

Поправочный коэффициент показывает, на сколько процен­тов к обороту изменится уровень издержек, если доля продук­ции собственного производства возрастет или уменьшится на I %. По ресторану этот поправочный коэффициент равен 0,347 [52,1 ■ (2,2 - 1)] / [67,2 ■ (2,2 - 1) + 100]. Это значит, что при уменьшении доли продукции собственного производства на 1 % уровень издержек изменится на 0,347 % к обороту. По рестора­ну произошло снижение по сравнению с планом удельного веса продукции собственного производства на 7,3 %, что привело к уменьшению уровня издержек на 2,5 % к обороту (7,3 ■ 0,347).

При анализе уровня расходов на оплату труда, включаемых в издержки, следует учесть, что трудоемкость производства и реализации продукции собственного производства примерно в 3 раза выше трудоемкости продажи покупных товаров. В связи

Текущие затраты а себестоимость успуг

с этим поправочный коэффициент по расходам на оплату труда (ПК₂) рассчитывается по формуле

У_р.о.т(3,0-1,0)

'"^ Дп.с.п(3,0-1,0) + Ю0'

где У_рот — уровень расхода на оплату труда, включаемых в из­держки.

Данный коэффициент показывает, на сколько процентов из­менится уровень расходов на оплату труда по предприятию пи­тания, если доля продукции собственного производства увели­чится или уменьшится на 1 %.

Кроме того, значительное влияние на издержки предприятия питания оказывает изменение в валовом товарообороте доли роз­ничной реализации собственной продукции и покупных товаров, так как издержкоемкость последней примерно в 1,8 раза выше издержкоемкости оптовой продажи собственной продукции. Влияние указанного фактора на издержки можно измерить при помощи поправочного коэффициента (ПК₃), который рассчиты­вается следующим образом:

ПК УИ(1,8-1,0)

³ Д_РЕТ(1,8-1,0) + 100'

где Д_р—доля розничной реализации в валовом товарообороте (планового или базисного периода), %.

Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изме­нится уровень издержек по предприятию питания, если доля розничного товарооборота увеличится или уменьшится на 1 %,

Во много раз, ниже уровень расходов в мелкорозничной тор­говой сети, чем в столовых, кафе, ресторанах. По подсчетам специалистов, увеличение в товарообороте доли оборота мелко­розничной торговой сети на 1 % снижает уровень издержек пред­приятия питания на 0,15 % к обороту.

Исследования показывают, что работа предприятий питания с полуфабрикатами сокращает затраты на первичную обработку сырья примерно на 30 % и ведет к снижению уровня издержек. Так, увеличение доли полуфабрикатов в обороте продукции соб­ственного производства на 1 % обеспечивает снижение уровня издержек на 0,04-0,05 % к обороту.

Если в состав предприятия питания входят различные струк­турные подразделения (столовые, кафе, рестораны), то изменение доли одних структурных подразделений в общем товарообороте приводит к увеличению или уменьшению издержек предприя­тия. Влияние этого фактора определяется с помощью процент­ных чисел, путем вычитания из процентного числа отчетного года процентного числа базисного периода. Процентное число определяется умножением удельного веса в товарообороте раз­личных структурных подразделений на уровень издержек, сум­мированием полученных результатов и делением на 100. Расчеты свидетельствуют, что увеличение в товарообороте предприятия доли ресторана высшей наценочной категории и уменьшение доли кафе и столовых приводит к увеличению уровня издержек предприятия.

Большое влияние на издержки производства и обращения предприятия питания оказывает улучшение использования мощ­ности предприятия питания. Подсчитано, что увеличение обо­рота на 1 место обеденного зала на 1 % обеспечивает снижение уровня расходов на 0,02 % к обороту.

Снижение или повышение продажных цен на продукцию соб­ственного производства и покупные товары оказывает опреде­ленное влияние на издержки предприятия питания, так как одни статьи издержек (расходы на аренду, содержание, амор­тизацию основных средств и некоторые другие) не находятся в прямой зависимости от изменения цен, а другие зависят от из­менения продажных цен. Повышение продажных цен ведет к росту товарооборота, а следовательно, к снижению уровня из­держек. Для определения влияния ценового фактора на издерж­ки необходимо их подразделить на зависящие и независящие от изменения продажных цен на собственную продукцию и покуп­ные товары. Затем по расходам, сумма которых не зависит от изменения цен, исчисляют их уровень к товарообороту в дейст-' вующих и сопоставимых ценах и сравнивают полученные ре­зультаты. Из уровня издержек, не зависящих от изменения цен, рассчитанного в проценте к товарообороту в действующих це­нах, вычитают уровень этих издержек, рассчитанный в процен­те к товарообороту в сопоставимых ценах, и таким образом оп­ределяют влияние ценового фактора.

Изменение тарифов и ставок за услуги, электроэнергию оказы­вает определенное влияние на соответствующие статьи и виды

214