Глава 8

Текущие затраты и себестоимость услуг

19;

Н елинейный способ начисления амортизации (метод уменьшае­мого остатка). Стоимость оборудования — 420 тыс. р.; срок по­лезного использования — 5 лет. Годовая норма амортизацион­ных отчислений — 20 %, коэффициент ускорения — 2,0. Норма амортизационных отчислений — 40 % (20 • 2). Определим сумму амортизационных отчислений:

Первый гол: 420 - 40 / 100 = 168 тыс. р.

Второй год: 420 - 168 ■ 40 / 100 = 100,8 тыс. р.

Третий год: 420 - 168 - 100,8 - 40 / 100 = 60,5 тыс. р.

Четвертый год: 420 - 168 - 100,8 - 60,5 • 40 / 100 = 36,3 тыс. р.

Пятый год: 420 - 168 - 100,8 - 60,5 - 36,3 = 54,4 тыс. р.

Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов. К ма­лоценным и быстроизнашивающимся предметам (МБП) в пла­нировании и учете относят средства труда (хозяйственный и производственный инвентарь, постельные принадлежности, ин­струменты, приспособления, приборы, оборудование), которые по стоимости и сроку службы не могут быть отнесены к основ­ным средствам, а также спецодежда и обувь.

При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срок службы которых не выходит за пределы про­гнозируемого периода, на данную статью относится их полная стоимость. Если же продолжительность функционирования та­ких предметов выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится 50 % их стоимости. Если стоимость МБП до 1 БЗП, то на издержки относится их стоимость полно­стью, а остальных МБП — 50 % от планируемой суммы приоб­ретения.

Кроме того, на предприятии может быть предусмотрен дру­гой порядок списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря, аналогичный начислению амортиза­ции. На эту статью относят также расходы, связанные с ремон­том МБП.

Текущий ремонт и техническое обслуживание основных фон­дов. На эту статью относят расходы на проведение текущего ремонта зданий, помещений, сооружений, машин, оборудова­ния, мебели, транспортных средств, числящихся в составе соб­ственных основных средств, расходы на ремонт арендуемых основных средств, расходы на техническое обслуживание обо­рудования, расходы на ремонт предназначенных для проката электроприборов, спортинвентаря и других основных фондов.

По этой статье отражаются расходы на ремонтные материалы и запасные детали (заборная арматура, смесители, стекло, дверные и оконные ручки, шпингалеты, петли, фанера, материалы для покрытия мягкой мебели и т.п.), на быстроизнашивающийся и малоценный инструмент, а также на оплату услуг сторонних ор­ганизаций (мастерских по ремонту электроприборов и т.д.).

Отчисления на текущий ремонт планируют на основе смет-но-технической документации с учетом объема ремонтных ра­бот. Если в прогнозируемом периоде ремонт не планируется, но необходим в ближайшей перспективе, то целесообразно произ­водить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основ­ных фондов, выручки.

Капитальный ремонт. На эту статью относят расходы на про­ведение среднего и капитального ремонтов зданий, помещений, сооружений, машин, оборудования, транспортных средств, чис­лящихся в составе собственных средств, а также расходы на ка­питальный ремонт арендуемых помещений основных средств, если это предусмотрено договором аренды. При этом расходы планируются исходя из объема работ, составляется сметно-тех-ническая документация.

Электроэнергия. По этой статье отражается стоимость по­требленной электроэнергии в гостиничном хозяйстве. Стои­мость расходов по этой статье определяется исходя из планируе­мого количества потребляемой электроэнергии и тарифов за единицу ресурсов и указывается в договоре.

Водоснабжение и канализация. Отражаются расходы на водо­снабжение и канализацию. Они планируются на основе заклю­ченных договоров, где указываются количество потребляемых ресурсов и плата за единицу потребляемых ресурсов.

Стирка белья. Планируются расходы на стирку постельных принадлежностей. Оплата прачечным производится исходя из тарифов за 1 кг белья и количества белья (в кг). По этой статье учитываются затраты на оплату услуг сторонних прачечных по действующим тарифам, а также транспортные расходы по пере­возке белья в прачечную и обратно.

Если при гостинице имеется прачечная, то расходы на ее со­держание учитываются отдельно и складываются из следующих затрат: на моющие средства, воду, топливо (или тепло), элек­троэнергию, амортизацию основных фондов прачечной, зара-

1ft

Текущие затраты и себестоимость услуг

195

б отную плату (основную и дополнительную) рабочих, выпол­няющих стирку и последующую обработку белья, отчисления на социальные нужды.

При отсутствии измерительных приборов расход воды, топ­лива, тепла и электроэнергии на нужды прачечной определяется по плановым нормам, а оплата их — по действующим тарифам.

Телефонизация и радиофикация. Суммируются затраты на со­держание слаботочного оборудования, включая абонентную пла­ту, а также услуги специальных мастерских и других предпри­ятий по содержанию и текущему ремонту этого оборудования.

В тех случаях, когда слаботочное оборудование обслуживает­ся штатными работниками, в эту статью калькуляции включа­ются затраты на основную и дополнительную заработную плату, отчисления на социальные нужды указанных работников, на материалы, запасные детали для эксплуатации и ремонта ука­занного оборудования.

Если слаботочное оборудование обслуживает также и арен­даторов, то на себестоимость услуг гостиницы относится часть расходов за вычетом той суммы, которую возмещают арендато­ры пропорционально точкам (аппаратам).

По этой статье планируются расходы за телефоны, радио, те­левизоры, установленные в номерах.

Прочие расходы по содержанию зданий и территорий. Сюда от­носят следующие статьи затрат:

• на эксплуатационные материалы (мыло, сода, тряпки, мастика, воск, краска для пола, метлы, щетки, веники, озонато­ ры, смазочные материалы для лифтов и других двигателей, электролампочки и изоляционные материалы для освещения зданий и дворовой территории, песок для посыпки тротуаров, посадочные материалы для озеленения дворовой территории, моющие средства, другие материалы и запасные детали);

• оплату по действующим тарифам (ценам) услуг по выво­ зу мусора и снега, оплату других услуг специализированной организации (по уборке дворовой территории, натирке полов и т.п.);

• очистку крыш от снега;

• дезинфекцию и дезинсекцию помещения;

• транспортные услуги, инкассацию выручки и т.п.;

• оплату технического адзора за паровыми котлами, лифто­ вым хозяйством;

• противопаводковые и противопожарные мероприятия, в том числе ремонт и приобретение противопожарного инвен­ таря, зарядка огнетушителей и т.п.;

• охрану труда, т.е. расходы на спецодежду, технику безо­ пасности, приобретение медикаментов и т.п. Сюда же включа­ ются затраты на форменную одежду в тех гостиницах, где такая одежда введена;

• подготовку и повышение квалификации кадров;

• рационализацию и изобретательство;

• возобновление малоценных и быстроизнашивающихся инвентаря, инструментов и т.п.;

• праздничное оформление зданий;

• другие расходы по содержанию зданий и территории. Сборы, налоги, отчисления. Эта статья включает сборы, нало­ ги, отчисления в специальные фонды, местный и республикан­ ский бюджет. К ним относятся: налог на землю, налог за поль­ зование природными ресурсами (экологический налог), сбор за право размещения торговых объектов, проценты за пользование краткосрочными банковскими кредитами, отчисления в инно­ вационный фонд.

Планирование издержек гостиничного хозяйства с использо­ванием экономико-математических методов имеет следующее решение:

у - а + Ьх,

где у — издержки, млн р.; а, Ъ — параметры управления; х — вы­ручка от реализации, млн р.

Поскольку размер переменных издержек изменяется в зави­симости от увеличения или снижения выручки, то размер пере­менных расходов можно рассчитать при помощи коэффициента эластичности.

Коэффициент эластичности переменных издержек от объема выручки рассчитывается по формуле

где ДИ_пер — изменение переменных издержек в отчетном пе­риоде по сравнению с базисным периодом, млн р.; И_пер — сум­ма переменных издержек базисного периода; ДВ — изменение

о бъема реализованных услуг (выручки от реализации услуг) в отчетном периоде по сравнению с базисным, млн р.; В — объем реализованных услуг (выручка от реализации услуг) базисного периода, млн р.; ТП_И — темп прироста переменных издержек; ТП_В — темп прироста объема реализованных услуг (выручки от реализции услуг).

Темп прироста суммы переменных издержек в планируемом периоде рассчитывается следующим образом:

где ТП_Впл — темп прироста объема реализованных услуг (выруч­ки от реализации услуг) в планируемом периоде.

Планируемую величину переменных издержек определим сле­дующим образом:

И_пер (ТП_И +100)

Например, темп прироста переменных издержек в отчетном году по сравнению с базисным составляет 40 %, темп прироста выручки в отчетном году по сравнению с базисным — 38 %. Значит, коэффициент эластичности составит 1,05 (40 / 38), т.е.-при увеличении выручки на 1 % переменные издержки возрас­тут на 1,05 %. В планируемом году планируется увеличение вы­ручки 29 %. Следовательно, сумма затрат увеличится на 30,5 % (1,05 - 29). В планируемом году сумма переменных издержек со­ставит 770 млн р. (590 ■ 130,5 / 100). Если в планируемом году постоянные издержки составят 500 млн р., то общая сумма за­трат гостиничного хозяйства будет 1270 млн р. (500 + 770).

При планировании издержек можно также использовать раз­личные экономико-статистические методы, в том числе метод скользящей средней.

8.4. Сущность издержек производства и обращения ресторанного хозяйства, их классификация

С экономической точки зрения издержки производства и обра­щения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость за­трат (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции,

Текущие затраты и себестоимость услуг 197

реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продук­ции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприя­тия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собст­венной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитыва­ются совместно как единые издержки обшественного питания. Издержки производства и обращения ресторанного хозяйст­ва учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительных величи­нах — в проценте к товарообороту. Относительная величина из­держек в проценте к товарообороту называется уровнем издер­жек <УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом: ^

УИ = И / Т ■ 100.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйст­ва классифицируются по тем же признакам, что и затраты гос­тиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтерна­тивные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.

Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделя­ются на три группы:

• затраты на изготовление продукции собственного произ­ водства;

• затраты на реализацию продукции собственного произ­ водства и покупных товаров;

• затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относят:

• затраты на транспортировку сырья;

• заработную плату работников производства;

• расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;

• расходы на топливо, газ, электроэнергию;

• расходы на аренду производственных помещений;

• расходы на ремонт и амортизацию оборудования;

• расходы на износ, стоимость стирки и починки санспец- одежды производственного персонала;

198

Текущие затраты и себестоимость услуг

19$

• часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного произ­ водства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

• оплату труда торговых работников;

• расходы на доставку покупных товаров;

• амортизацию торгового оборудования;

• расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового персонала;

• расходы на рекламу;

• другие затраты, связанные с реализацией продукции соб­ ственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:

• из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

• расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

• других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, со­ставляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с реализа­цией, — 10-15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в обших затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-пере­менные), смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются от­носительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. По­стоянные затраты существуют даже в том случае, если предпри­ятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоян­ным издержкам относят:

• зарплату работников по должностным окладам и тариф­ ным ставкам;

• расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

• износ основных средств;

• расходы на капитальный и текущий ремонт;

• износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и при­ боров;

• часть отчислений на социальные нужды;

• часть прочих расходов.

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расхо­дам относят:

• проценты за пользование кредитом и займами;

• расходы на транспортировку сырья и товаров;

• расходы на хранение, подработку, подсортировку и упа­ ковку товаров;

• расходы на топливо, газ и электроэнергию для производ­ ственных нужд;

• расходы на рекламу;

• потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

• расходы на тару;

• сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;

• часть отчислений на социальные нужды;

• часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой вы­ ручки, расходы на веление кассового хозяйства, стоимость од­ норазовой посуды и др.).

Для более глубокого изучения сущности издержек и обеспече­ния возможности управления затратами Министерство торговли Республики Беларусь разработало систему классификации затрат в разрезе 18 групп (статей), которая позволяет контролировать издержки, следить за их изменением в динамике, выявлять тен­денции в изменении затрат с целью управления расходами. Но­менклатура издержек ресторанного хозяйства включает следую­щие статьи:

2 00 Глава 8

98. Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организа­ ции торговли и общественного питания

99. Расходы на оплату труда персонала

100. Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных

101. Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря

102. Амортизация основных средств и нематериальных активов

103. Затраты и отчисления на ремонт основных средств

104. Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов

105. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд в организациях общественного питания

106. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку това­ ров

107. Расходы на торговую рекламу

108. Проценты за пользование кредитами и займами

109. Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм, технологические отходы

110. Расходы на тару

111. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки производства и обращения

112. Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки производ­ ства и обращения

113. Расходы по обеспечению условий труда персонала

114. Расходы по управлению и функционированию торговой организа­ ции

115. Прочие расходы

На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства оказы­вают влияние различные факторы. К внешним фактором отно­сятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве.

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относят:

• объем, состав и структуру товарооборота;

• структуру расходуемого сырья и товаров;

• производственную программу;

• эффективность и производительность труда;

• формы и системы оплаты труда, систему премирования;

• товарооборачиваемость;

• порядок начисления амортизации и др.

201

Текущие затраты и себестоимость услуг

С увеличением объема товарооборота на предприятиях пита­ния возрастает сумма переменных издержек и снижается уро­вень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на неболь­ших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем товарооборота, объ­ясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с боль­шим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержа­ние помещений, инвентаря, износ основных средств, заработ­ная плата административно-управленческого и вспомогатель­ного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарообо­рота. Затраты на производство, реализацию и организацию по­требления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

Кроме того, на издержки предприятия питания влияет из-держкоемкость переработки и реализации отдельных групп то­варов. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повы­шение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания может оказать влияние на издержки производства и обращения.

К организационным факторам относятся:

• площадь предприятия, количество посадочных мест;

• режим работы предприятия;

• специализация;

• тип и категория предприятия питания;

• оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

• методы обслуживания посетителей («шведский стол», са­ мообслуживание, предварительное накрытие столов, обслужи­ вание официантами и др.);

202

Текущиезат

и себестоимость услуг

203

• система снабжения предприятий питания полуфабрика­ тами;

• организация труда работников, составление графиков вы­ хода на работу, совмещение профессий;

• условия хранения сырья и товаров и др. Интенсивное развитие материально-технической базы ресто­ ранного хозяйства, оснащение современным торгово-технологи- ческим оборудованием увеличивает сумму амортизационных от­ числений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования ос­ новных фондов предприятия питания является фактором умень­ шения доли текущих затрат на содержание материально-техниче­ ской базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия пи­ тания новым оборудованием способствует повышению произво­ дительности труда, что, в свою очередь, ведет к увеличению объ­ ема товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние на издержки оказывает и такой фак­тор, как размер предприятия питания. Экономические преиму­щества крупного производства заключаются в возможности бо­лее рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объемом выпус­ка продукции собственного производства и товарооборотом бо­лее рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, транспортировки и хранения товаров, внедрения более современных форм обслуживания, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продукции и на 1 р. то­варооборота.

На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассорти­ментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслужива­ния. Уровень издержек ресторана колеблется от 35 % до 55 % к обороту. Значительно ниже уровень издержек в столовых. Он составляет примерно 28-32 % к обороту.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, явля­ется использование различных форм обслуживания потребите­лей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за сто-

лами, может дополняться элементами самообслуживания по ти­пу «шведский стол». При применении самообслуживания на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), увеличивается пропуск­ная способность залов, что приводит к росту объема товарообо­рота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных за­казов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

Специализированные предприятия питания имеют более низ­кий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

8.5. Анализ издержек производства и обращения ресторанного хозяйства

Основная задача анализа издержек ресторанного хозяйст­ва — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление возможностей по­вышения эффективности работы предприятия питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в про­цессе использования имеющихся ресурсов путем создания усло­вий эффективного их расходования. Изучение издержек позво­ляет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы увеличения прибыли и рентабельности предприятия.

В процессе анализа:

• определяют степень выполнения плана издержек;

• изучают динамику издержек;

• выявляют и измеряют влияние факторов на издержки;

• проводят глубокое изучение статей расходов;

• определяют резервы экономиииздержек.

Этапы анализа издержек ресторанного хозяйства аналогичны гостиничному хозяйству.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических дан­ных с плановыми (или с фактическими данными прошлого го­да). Анализ издержек проводится по месяцам, кварталам, за год.

204

Текущие затраты и себестоимость услуг

205

Р азница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (эконо­мию или перерасход). Однако анализ издержек следует увязы­вать с изменением товарооборота, и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. От­клонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения) (РИ):

РИ =

- УИ_ба

где УИ^р, — фактический уровень издержек отчетного года, %; УИ^з — плановой уровень издержек (или уровень базисного года), %.

Размер изменения показывает, на сколько процентов к това­рообороту фактический уровень расходов выше или ниже ба­зисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания.

Отношение размера снижения или повышения уровня из­держек к базисному уровню, выраженное в процентах, называ­ется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издер­жек производства и обращения (ТИ):

ТИ = РИ / УИ_баз 100.

Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятия питания по отно­шению к базисному (плановому или фактическому за прошлый год), если последний принять за 100 %.

Издержки производства и обращения ресторана характеризу­ются следующими данными (табл. 8.4).

Из данных табл. 8.4 видно, что абсолютный перерасход из­держек по ресторану составил 714,0 млн р. (3059,0 - 2345,0). Од­нако план товарооборота перевыполнен на 33,4 %, а сумма из­держек возросла на 30,5 %, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2 % к товарообороту (50,9-52,1). Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Темп снижения уровня издержек по сравнению с планом со­ставил 2,3 % (1,2 / 52,1 ■ 100).

Таблица 8.4

Оценка выполнения плана издержек производства и обращения ресторана «У пани Елинковой»

	Отчетн	ый год	Отклоне-	% выпол-
	план	факт	от плана	плана
Валовой товарооборот, млн р.	4504,1	6008,8	+ 1504,7	133,4
Издержки производства и об-
ращения, млн р.	2345,0	3059,0	+714,0	130,5
Уровень издержек, %	52,1	50,9	-1,2	_

В экономической литературе по размеру снижения (или по­вышения) уровня издержек рекомендуется рассчитывать сумму относительной экономии, или относительного перерасхода издер­жек (ОЭ, или ОП). Для расчета этого показателя следует факти­ческий товарооборот отчетного периода умножить на размер из­менения уровня издержек и разделить на 100:

оэ(оп) = т_Фотч ■ ри / юо,

где Тф — фактический товарооборот (валовой) отчетного года, млн р.; РИ — размер изменения уровня издержек, %.

По ресторану относительная экономия издержек производ­ства и обращения составила 72,1 млн р. [6008,8 ■ (-1,2) / 100].

Анализ степени выполнения плана дополняется анализом из­держек за ряд предшествующих лет. Проводится анализ издержек предприятия питания в разрезе его структурных подразделений. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия питания с расходами других однотипных предпри­ятий. Это позволяет дать более полную оценку эффективности использования затрат, выявить резервы рационального исполь­зования экономического потенциала предприятия питания.

Анализ издержек предприятия питания проводится по стать­ям расходов (табл. 8.5).

Оценку выполнения плана и динамики статей издержек, сум­ма которых находится в прямой зависимости от изменения объе­ма товарооборота (переменные расходы), следует давать по их Уровню. Статьи издержек, сумма которых не находится в зависи­мости от товарооборота (постоянные), изучают по абсолютным данным и изменению их уровня. Прежде всего должны изучаться

Текущие затраты и себестоимость успуг

с татьи издержек производства и обращения, которые занимают основное место в расходах предприятия, а также те статьи, по ко­торым наблюдаются необоснованно высокие темпы роста. По ресторану наибольший удельный вес занимают такие статьи из­держек, как расходы на оплату труда, амортизация основных средств, расходы на топливо, газ и электроэнергию для произ­водственных нужд, налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки.

Таблица 8.5 Информация о составе издержек ресторана, млн р.

		Отчетнь	й год		Откл<л
	план		фактически		по
Статьи издержек		% к то-		% к то-		в%
	сумма	варообо-	сумма	варообо-	сумме
		роту		роту
Транспортные расходы	69,0	1,5	76,6	1,3	+7,6	-0,2
Расходы на оп-
лату труда пер­сонала	698,9	15,5	1139,0	19,0	+440,1	+3,5
Расходы по
аренде (лизин-
гу) основных
средств и не-
материальных активов	70,1	1,6	80,3	1,3	+10,2	-0,3
Расходы на со-
держание со-
оружений,
помещений, инвентаря	80,0	1,8	94,9	1,6	+ 14,9	-0,2
Амортизация
основных
средств и не-
материальных активов	253,3	5,6	318,0	5,3	+64,7	-0,3
Отчисления и
затраты на ре-
монт основные средств	40,1	0,9	20,0	0,3	-20,1	-0,6

Продолжение табл. 8.5

	Отчетн		ый год		Откло	нение
Статьи издержек	!Н!		факта	чески	по
	, сумма	варообо-	сумма	варообо-	сумме	В
		роту		роту
Износ мало-
ценных и бы-
строизнаши-
вающихся
предметов	33,0	0,7	40,0-	0,7	+7,0	—
Расходы на то-
пливо, газ и
электроэнергию
для производст-
венных нужд	348,0	7,7	354,9	5,9	+6,9	-1,8
Расходы на
хранение, под-
работку, под-
сортировку
товаров	120,3	2,7	150,8	2,5	+30,5	-0,2
Расходы на
рекламу	27,0	0,6	28,0	0,5	+ 1,0	-0,1
Проценты
кредитом и
займами	91,4	2,0	105,3	1,8	+ 13,0	-0,2
Потери товаров
и продуктов
при транспор-
тировке, хране-
нии и реализа-
ции в пределах
норм	—	—	—	—	—	—
Расходы на тару	18,1	0,4	10,3	0,2	-7,8	-0,2
Налоги, отчис-
ления и сборы,
включаемые
в издержки	230,0	5,1	350,7	5,8	+120,7	+0,7
Прочие нор-
мируемые за-
траты	51,6	1,2	110,0	1,8	+58,4	+0,6

Текущие затраты и себестоимостьуспуг

209

О кончание табл. 8.5

	Отчетный год				Отклонение
	план		фактически
Статьи издержек		в % к то-		в % к то-	по	в %
	сумма	варообо-	сумма	варообо-	сумме
		роту		роту
Расходы по
обеспечению
условий труда персонала	65,5	1,4	60,7	1,0	-4,8	-0,4
Расходы по уп-
равлению и
функциониро-
ванию органи­зации	120,0	2,7	110,0	1,8	-10,0	-0,9
Прочие расходы	28,7	0,6	9,5	0,2	-19,2	-0,4
Всего издержек	2345,0	52,1	3059,0	50,9	+714,0	-1,2
Товарооборот,
к которому ис-
числен уровень издержек	4504,1	_	6008,4	_	+1504,3

Почти по всем статьям издержек, за исключением затрат на ремонт, расходов на тару, расходов по обеспечению условий труда персонала и прочих расходов, наблюдается абсолютный перерасход издержек. Однако положительным следует считать, что по сравнению с планом уровень транспортных расходов снизился на 0,2 % к обороту, уровень расходов на электроэнер­гию для производственных нужд — на 1,8 % к обороту, расходы по хранению, проценты за пользование кредитом, расходы на _тару _ на 0,2 % к обороту, расходы по управлению и функцио­нированию организации — на 0,9 % к обороту.

Следует обратить внимание на высокие темпы роста расхо­дов на оплату труда, что обусловило повышение их уровня на 3,5 % к обороту. Кроме того, по многим статьям относитель­но-постоянных расходов допущен абсолютный перерасход по сравнению с планом. Так, по сравнению с планом расходы по аренде помещений возросли на 10,2 млн р., амортизация основ­ных средств увеличилась на 64,7 млн р., расходы на содержание сооружений возросли на 14,9 млн р.

Для объективной оценки выполнения плана и динамики из­держек необходимо изучить влияние объема товарооборота на пе­ременные и постоянные расходы. Расчеты следует проводить по статьям издержек производства и обращения. Издержки также можно сгруппировать в две группы: постоянные и переменные — и провести соответствующие расчеты по каждой группе издержек.

Для определения влияния степени выполнения плана товаро­оборота на издержки делают пересчет плановых расходов на фактический товарооборот. Для этого необходимо определить пересчитанную сумму переменных издержек и пересчитанный уровень постоянных издержек. Пересчитанную сумму перемен­ных издержек определяют умножением фактического объема товарооборота на плановый их уровень и делением полученного итога на 100. Пересчитанный уровень постоянных издержек оп­ределяют делением плановой суммы постоянных издержек на фактический объем товарооборота и умножением на 100. Для определения влияния степени выполнения плана товарооборо­та из пересчитанной суммы (уровня) вычитают плановую сумму (уровень).

Аналогичным образом проводится анализ влияния объема товарооборота в динамике на издержки предприятия. В этом случае пересчет проводится по сумме (уровню) издержек базис­ного периода и фактическому объему товарооборота отчетного периода (табл. 8.6).

Таблица 8.6

Анализ влияния степени выполнения плана товарооборота на издержка ресторана за отчетный год, млн р.

			По плану, пересчи-		Влияние	степени вы-
	По плану		танному на факти-		полнения	тлана товаро-
и			ческий товарооборот		оборота	а издержки
		В%		в%		на уровень.
	сумма		сумма	к оборо-		в%ктова-
		роту		ту		рообороту
Постоянные	1291,2	28,7	1291,2	21,5	_	-7,2
Переменные	1053,8	23,4	1406,0	23,4	+352,2
Всего	2345,0	52,1	2697,2	44,9	+352,2	-7,2

■ Следует иметь в виду, что при пересчете отдельных статей издержек (зарплата работников производства, расходы на топ-

210