Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
экономика гостиниц и ресторанов.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
10.04 Mб
Скачать

Глава 8

Текущие затраты и себестоимость услуг

19;

Н елинейный способ начисления амортизации (метод уменьшае­мого остатка). Стоимость оборудования — 420 тыс. р.; срок по­лезного использования — 5 лет. Годовая норма амортизацион­ных отчислений — 20 %, коэффициент ускорения — 2,0. Норма амортизационных отчислений — 40 % (20 • 2). Определим сумму амортизационных отчислений:

Первый гол: 420 - 40 / 100 = 168 тыс. р.

Второй год: 420 - 168 ■ 40 / 100 = 100,8 тыс. р.

Третий год: 420 - 168 - 100,8 - 40 / 100 = 60,5 тыс. р.

Четвертый год: 420 - 168 - 100,8 - 60,5 • 40 / 100 = 36,3 тыс. р.

Пятый год: 420 - 168 - 100,8 - 60,5 - 36,3 = 54,4 тыс. р.

Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов. К ма­лоценным и быстроизнашивающимся предметам (МБП) в пла­нировании и учете относят средства труда (хозяйственный и производственный инвентарь, постельные принадлежности, ин­струменты, приспособления, приборы, оборудование), которые по стоимости и сроку службы не могут быть отнесены к основ­ным средствам, а также спецодежда и обувь.

При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срок службы которых не выходит за пределы про­гнозируемого периода, на данную статью относится их полная стоимость. Если же продолжительность функционирования та­ких предметов выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится 50 % их стоимости. Если стоимость МБП до 1 БЗП, то на издержки относится их стоимость полно­стью, а остальных МБП — 50 % от планируемой суммы приоб­ретения.

Кроме того, на предприятии может быть предусмотрен дру­гой порядок списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря, аналогичный начислению амортиза­ции. На эту статью относят также расходы, связанные с ремон­том МБП.

Текущий ремонт и техническое обслуживание основных фон­дов. На эту статью относят расходы на проведение текущего ремонта зданий, помещений, сооружений, машин, оборудова­ния, мебели, транспортных средств, числящихся в составе соб­ственных основных средств, расходы на ремонт арендуемых основных средств, расходы на техническое обслуживание обо­рудования, расходы на ремонт предназначенных для проката электроприборов, спортинвентаря и других основных фондов.

По этой статье отражаются расходы на ремонтные материалы и запасные детали (заборная арматура, смесители, стекло, дверные и оконные ручки, шпингалеты, петли, фанера, материалы для покрытия мягкой мебели и т.п.), на быстроизнашивающийся и малоценный инструмент, а также на оплату услуг сторонних ор­ганизаций (мастерских по ремонту электроприборов и т.д.).

Отчисления на текущий ремонт планируют на основе смет-но-технической документации с учетом объема ремонтных ра­бот. Если в прогнозируемом периоде ремонт не планируется, но необходим в ближайшей перспективе, то целесообразно произ­водить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основ­ных фондов, выручки.

Капитальный ремонт. На эту статью относят расходы на про­ведение среднего и капитального ремонтов зданий, помещений, сооружений, машин, оборудования, транспортных средств, чис­лящихся в составе собственных средств, а также расходы на ка­питальный ремонт арендуемых помещений основных средств, если это предусмотрено договором аренды. При этом расходы планируются исходя из объема работ, составляется сметно-тех-ническая документация.

Электроэнергия. По этой статье отражается стоимость по­требленной электроэнергии в гостиничном хозяйстве. Стои­мость расходов по этой статье определяется исходя из планируе­мого количества потребляемой электроэнергии и тарифов за единицу ресурсов и указывается в договоре.

Водоснабжение и канализация. Отражаются расходы на водо­снабжение и канализацию. Они планируются на основе заклю­ченных договоров, где указываются количество потребляемых ресурсов и плата за единицу потребляемых ресурсов.

Стирка белья. Планируются расходы на стирку постельных принадлежностей. Оплата прачечным производится исходя из тарифов за 1 кг белья и количества белья (в кг). По этой статье учитываются затраты на оплату услуг сторонних прачечных по действующим тарифам, а также транспортные расходы по пере­возке белья в прачечную и обратно.

Если при гостинице имеется прачечная, то расходы на ее со­держание учитываются отдельно и складываются из следующих затрат: на моющие средства, воду, топливо (или тепло), элек­троэнергию, амортизацию основных фондов прачечной, зара-

1ft

Текущие затраты и себестоимость услуг

195

б отную плату (основную и дополнительную) рабочих, выпол­няющих стирку и последующую обработку белья, отчисления на социальные нужды.

При отсутствии измерительных приборов расход воды, топ­лива, тепла и электроэнергии на нужды прачечной определяется по плановым нормам, а оплата их — по действующим тарифам.

Телефонизация и радиофикация. Суммируются затраты на со­держание слаботочного оборудования, включая абонентную пла­ту, а также услуги специальных мастерских и других предпри­ятий по содержанию и текущему ремонту этого оборудования.

В тех случаях, когда слаботочное оборудование обслуживает­ся штатными работниками, в эту статью калькуляции включа­ются затраты на основную и дополнительную заработную плату, отчисления на социальные нужды указанных работников, на материалы, запасные детали для эксплуатации и ремонта ука­занного оборудования.

Если слаботочное оборудование обслуживает также и арен­даторов, то на себестоимость услуг гостиницы относится часть расходов за вычетом той суммы, которую возмещают арендато­ры пропорционально точкам (аппаратам).

По этой статье планируются расходы за телефоны, радио, те­левизоры, установленные в номерах.

Прочие расходы по содержанию зданий и территорий. Сюда от­носят следующие статьи затрат:

  • на эксплуатационные материалы (мыло, сода, тряпки, мастика, воск, краска для пола, метлы, щетки, веники, озонато­ ры, смазочные материалы для лифтов и других двигателей, электролампочки и изоляционные материалы для освещения зданий и дворовой территории, песок для посыпки тротуаров, посадочные материалы для озеленения дворовой территории, моющие средства, другие материалы и запасные детали);

  • оплату по действующим тарифам (ценам) услуг по выво­ зу мусора и снега, оплату других услуг специализированной организации (по уборке дворовой территории, натирке полов и т.п.);

  • очистку крыш от снега;

  • дезинфекцию и дезинсекцию помещения;

  • транспортные услуги, инкассацию выручки и т.п.;

  • оплату технического адзора за паровыми котлами, лифто­ вым хозяйством;

  • противопаводковые и противопожарные мероприятия, в том числе ремонт и приобретение противопожарного инвен­ таря, зарядка огнетушителей и т.п.;

  • охрану труда, т.е. расходы на спецодежду, технику безо­ пасности, приобретение медикаментов и т.п. Сюда же включа­ ются затраты на форменную одежду в тех гостиницах, где такая одежда введена;

  • подготовку и повышение квалификации кадров;

  • рационализацию и изобретательство;

  • возобновление малоценных и быстроизнашивающихся инвентаря, инструментов и т.п.;

  • праздничное оформление зданий;

• другие расходы по содержанию зданий и территории. Сборы, налоги, отчисления. Эта статья включает сборы, нало­ ги, отчисления в специальные фонды, местный и республикан­ ский бюджет. К ним относятся: налог на землю, налог за поль­ зование природными ресурсами (экологический налог), сбор за право размещения торговых объектов, проценты за пользование краткосрочными банковскими кредитами, отчисления в инно­ вационный фонд.

Планирование издержек гостиничного хозяйства с использо­ванием экономико-математических методов имеет следующее решение:

у - а + Ьх,

где у — издержки, млн р.; а, Ъ — параметры управления; х — вы­ручка от реализации, млн р.

Поскольку размер переменных издержек изменяется в зави­симости от увеличения или снижения выручки, то размер пере­менных расходов можно рассчитать при помощи коэффициента эластичности.

Коэффициент эластичности переменных издержек от объема выручки рассчитывается по формуле

где ДИпер — изменение переменных издержек в отчетном пе­риоде по сравнению с базисным периодом, млн р.; Ипер — сум­ма переменных издержек базисного периода; ДВ — изменение

о бъема реализованных услуг (выручки от реализации услуг) в отчетном периоде по сравнению с базисным, млн р.; В — объем реализованных услуг (выручка от реализации услуг) базисного периода, млн р.; ТПИ — темп прироста переменных издержек; ТПВ — темп прироста объема реализованных услуг (выручки от реализции услуг).

Темп прироста суммы переменных издержек в планируемом периоде рассчитывается следующим образом:

где ТПВпл — темп прироста объема реализованных услуг (выруч­ки от реализации услуг) в планируемом периоде.

Планируемую величину переменных издержек определим сле­дующим образом:

Ипер (ТПИ +100)

Например, темп прироста переменных издержек в отчетном году по сравнению с базисным составляет 40 %, темп прироста выручки в отчетном году по сравнению с базисным — 38 %. Значит, коэффициент эластичности составит 1,05 (40 / 38), т.е.-при увеличении выручки на 1 % переменные издержки возрас­тут на 1,05 %. В планируемом году планируется увеличение вы­ручки 29 %. Следовательно, сумма затрат увеличится на 30,5 % (1,05 - 29). В планируемом году сумма переменных издержек со­ставит 770 млн р. (590 ■ 130,5 / 100). Если в планируемом году постоянные издержки составят 500 млн р., то общая сумма за­трат гостиничного хозяйства будет 1270 млн р. (500 + 770).

При планировании издержек можно также использовать раз­личные экономико-статистические методы, в том числе метод скользящей средней.

8.4. Сущность издержек производства и обращения ресторанного хозяйства, их классификация

С экономической точки зрения издержки производства и обра­щения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость за­трат (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции,

Текущие затраты и себестоимость услуг 197

реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продук­ции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприя­тия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собст­венной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитыва­ются совместно как единые издержки обшественного питания. Издержки производства и обращения ресторанного хозяйст­ва учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительных величи­нах — в проценте к товарообороту. Относительная величина из­держек в проценте к товарообороту называется уровнем издер­жек <УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом: ^

УИ = И / Т ■ 100.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйст­ва классифицируются по тем же признакам, что и затраты гос­тиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтерна­тивные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.

Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделя­ются на три группы:

  • затраты на изготовление продукции собственного произ­ водства;

  • затраты на реализацию продукции собственного произ­ водства и покупных товаров;

  • затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относят:

  • затраты на транспортировку сырья;

  • заработную плату работников производства;

  • расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;

  • расходы на топливо, газ, электроэнергию;

  • расходы на аренду производственных помещений;

  • расходы на ремонт и амортизацию оборудования;

  • расходы на износ, стоимость стирки и починки санспец- одежды производственного персонала;

198

Текущие затраты и себестоимость услуг

19$

часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного произ­ водства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

  • оплату труда торговых работников;

  • расходы на доставку покупных товаров;

  • амортизацию торгового оборудования;

  • расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового персонала;

  • расходы на рекламу;

  • другие затраты, связанные с реализацией продукции соб­ ственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:

  • из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

  • расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

  • других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, со­ставляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с реализа­цией, — 10-15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в обших затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-пере­менные), смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются от­носительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. По­стоянные затраты существуют даже в том случае, если предпри­ятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоян­ным издержкам относят:

  • зарплату работников по должностным окладам и тариф­ ным ставкам;

  • расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

  • износ основных средств;

  • расходы на капитальный и текущий ремонт;

  • износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и при­ боров;

  • часть отчислений на социальные нужды;

  • часть прочих расходов.

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расхо­дам относят:

  • проценты за пользование кредитом и займами;

  • расходы на транспортировку сырья и товаров;

  • расходы на хранение, подработку, подсортировку и упа­ ковку товаров;

  • расходы на топливо, газ и электроэнергию для производ­ ственных нужд;

  • расходы на рекламу;

  • потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

  • расходы на тару;

  • сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;

  • часть отчислений на социальные нужды;

  • часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой вы­ ручки, расходы на веление кассового хозяйства, стоимость од­ норазовой посуды и др.).

Для более глубокого изучения сущности издержек и обеспече­ния возможности управления затратами Министерство торговли Республики Беларусь разработало систему классификации затрат в разрезе 18 групп (статей), которая позволяет контролировать издержки, следить за их изменением в динамике, выявлять тен­денции в изменении затрат с целью управления расходами. Но­менклатура издержек ресторанного хозяйства включает следую­щие статьи:

2 00 Глава 8

  1. Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организа­ ции торговли и общественного питания

  2. Расходы на оплату труда персонала

  3. Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных

  4. Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря

  5. Амортизация основных средств и нематериальных активов

  6. Затраты и отчисления на ремонт основных средств

  7. Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов

  8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд в организациях общественного питания

  9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку това­ ров

  1. Расходы на торговую рекламу

  2. Проценты за пользование кредитами и займами

  3. Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм, технологические отходы

  4. Расходы на тару

  5. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки производства и обращения

  6. Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки производ­ ства и обращения

  7. Расходы по обеспечению условий труда персонала

  8. Расходы по управлению и функционированию торговой организа­ ции

  9. Прочие расходы

На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства оказы­вают влияние различные факторы. К внешним фактором отно­сятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве.

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относят:

  • объем, состав и структуру товарооборота;

  • структуру расходуемого сырья и товаров;

  • производственную программу;

  • эффективность и производительность труда;

  • формы и системы оплаты труда, систему премирования;

  • товарооборачиваемость;

  • порядок начисления амортизации и др.

201


Текущие затраты и себестоимость услуг

С увеличением объема товарооборота на предприятиях пита­ния возрастает сумма переменных издержек и снижается уро­вень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на неболь­ших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем товарооборота, объ­ясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с боль­шим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержа­ние помещений, инвентаря, износ основных средств, заработ­ная плата административно-управленческого и вспомогатель­ного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарообо­рота. Затраты на производство, реализацию и организацию по­требления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

Кроме того, на издержки предприятия питания влияет из-держкоемкость переработки и реализации отдельных групп то­варов. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повы­шение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания может оказать влияние на издержки производства и обращения.

К организационным факторам относятся:

  • площадь предприятия, количество посадочных мест;

  • режим работы предприятия;

  • специализация;

  • тип и категория предприятия питания;

  • оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

  • методы обслуживания посетителей («шведский стол», са­ мообслуживание, предварительное накрытие столов, обслужи­ вание официантами и др.);

202

Текущиезат

и себестоимость услуг

203

  • система снабжения предприятий питания полуфабрика­ тами;

  • организация труда работников, составление графиков вы­ хода на работу, совмещение профессий;

• условия хранения сырья и товаров и др. Интенсивное развитие материально-технической базы ресто­ ранного хозяйства, оснащение современным торгово-технологи- ческим оборудованием увеличивает сумму амортизационных от­ числений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования ос­ новных фондов предприятия питания является фактором умень­ шения доли текущих затрат на содержание материально-техниче­ ской базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия пи­ тания новым оборудованием способствует повышению произво­ дительности труда, что, в свою очередь, ведет к увеличению объ­ ема товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние на издержки оказывает и такой фак­тор, как размер предприятия питания. Экономические преиму­щества крупного производства заключаются в возможности бо­лее рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объемом выпус­ка продукции собственного производства и товарооборотом бо­лее рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, транспортировки и хранения товаров, внедрения более современных форм обслуживания, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продукции и на 1 р. то­варооборота.

На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассорти­ментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслужива­ния. Уровень издержек ресторана колеблется от 35 % до 55 % к обороту. Значительно ниже уровень издержек в столовых. Он составляет примерно 28-32 % к обороту.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, явля­ется использование различных форм обслуживания потребите­лей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за сто-

лами, может дополняться элементами самообслуживания по ти­пу «шведский стол». При применении самообслуживания на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), увеличивается пропуск­ная способность залов, что приводит к росту объема товарообо­рота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных за­казов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

Специализированные предприятия питания имеют более низ­кий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

8.5. Анализ издержек производства и обращения ресторанного хозяйства

Основная задача анализа издержек ресторанного хозяйст­ва — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление возможностей по­вышения эффективности работы предприятия питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в про­цессе использования имеющихся ресурсов путем создания усло­вий эффективного их расходования. Изучение издержек позво­ляет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы увеличения прибыли и рентабельности предприятия.

В процессе анализа:

  • определяют степень выполнения плана издержек;

  • изучают динамику издержек;

  • выявляют и измеряют влияние факторов на издержки;

  • проводят глубокое изучение статей расходов;

  • определяют резервы экономиииздержек.

Этапы анализа издержек ресторанного хозяйства аналогичны гостиничному хозяйству.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических дан­ных с плановыми (или с фактическими данными прошлого го­да). Анализ издержек проводится по месяцам, кварталам, за год.

204

Текущие затраты и себестоимость услуг

205

Р азница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (эконо­мию или перерасход). Однако анализ издержек следует увязы­вать с изменением товарооборота, и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. От­клонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения) (РИ):

РИ =


- УИба

где УИ^р, — фактический уровень издержек отчетного года, %; УИ^з — плановой уровень издержек (или уровень базисного года), %.

Размер изменения показывает, на сколько процентов к това­рообороту фактический уровень расходов выше или ниже ба­зисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания.

Отношение размера снижения или повышения уровня из­держек к базисному уровню, выраженное в процентах, называ­ется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издер­жек производства и обращения (ТИ):

ТИ = РИ / УИбаз 100.

Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятия питания по отно­шению к базисному (плановому или фактическому за прошлый год), если последний принять за 100 %.

Издержки производства и обращения ресторана характеризу­ются следующими данными (табл. 8.4).

Из данных табл. 8.4 видно, что абсолютный перерасход из­держек по ресторану составил 714,0 млн р. (3059,0 - 2345,0). Од­нако план товарооборота перевыполнен на 33,4 %, а сумма из­держек возросла на 30,5 %, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2 % к товарообороту (50,9-52,1). Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Темп снижения уровня издержек по сравнению с планом со­ставил 2,3 % (1,2 / 52,1 ■ 100).

Таблица 8.4

Оценка выполнения плана издержек производства и обращения ресторана «У пани Елинковой»

Отчетн

ый год

Отклоне-

% выпол-

план

факт

от плана

плана

Валовой товарооборот, млн р.

4504,1

6008,8

+ 1504,7

133,4

Издержки производства и об-

ращения, млн р.

2345,0

3059,0

+714,0

130,5

Уровень издержек, %

52,1

50,9

-1,2

_

В экономической литературе по размеру снижения (или по­вышения) уровня издержек рекомендуется рассчитывать сумму относительной экономии, или относительного перерасхода издер­жек (ОЭ, или ОП). Для расчета этого показателя следует факти­ческий товарооборот отчетного периода умножить на размер из­менения уровня издержек и разделить на 100:

оэ(оп) = тФотч ■ ри / юо,

где Тф — фактический товарооборот (валовой) отчетного года, млн р.; РИ — размер изменения уровня издержек, %.

По ресторану относительная экономия издержек производ­ства и обращения составила 72,1 млн р. [6008,8 ■ (-1,2) / 100].

Анализ степени выполнения плана дополняется анализом из­держек за ряд предшествующих лет. Проводится анализ издержек предприятия питания в разрезе его структурных подразделений. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия питания с расходами других однотипных предпри­ятий. Это позволяет дать более полную оценку эффективности использования затрат, выявить резервы рационального исполь­зования экономического потенциала предприятия питания.

Анализ издержек предприятия питания проводится по стать­ям расходов (табл. 8.5).

Оценку выполнения плана и динамики статей издержек, сум­ма которых находится в прямой зависимости от изменения объе­ма товарооборота (переменные расходы), следует давать по их Уровню. Статьи издержек, сумма которых не находится в зависи­мости от товарооборота (постоянные), изучают по абсолютным данным и изменению их уровня. Прежде всего должны изучаться

Текущие затраты и себестоимость успуг

с татьи издержек производства и обращения, которые занимают основное место в расходах предприятия, а также те статьи, по ко­торым наблюдаются необоснованно высокие темпы роста. По ресторану наибольший удельный вес занимают такие статьи из­держек, как расходы на оплату труда, амортизация основных средств, расходы на топливо, газ и электроэнергию для произ­водственных нужд, налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки.

Таблица 8.5 Информация о составе издержек ресторана, млн р.

Отчетнь

й год

Откл<л

план

фактически

по

Статьи издержек

% к то-

% к то-

в%

сумма

варообо-

сумма

варообо-

сумме

роту

роту

Транспортные расходы

69,0

1,5

76,6

1,3

+7,6

-0,2

Расходы на оп-

лату труда пер­сонала

698,9

15,5

1139,0

19,0

+440,1

+3,5

Расходы по

аренде (лизин-

гу) основных

средств и не-

материальных активов

70,1

1,6

80,3

1,3

+10,2

-0,3

Расходы на со-

держание со-

оружений,

помещений, инвентаря

80,0

1,8

94,9

1,6

+ 14,9

-0,2

Амортизация

основных

средств и не-

материальных активов

253,3

5,6

318,0

5,3

+64,7

-0,3

Отчисления и

затраты на ре-

монт основные средств

40,1

0,9

20,0

0,3

-20,1

-0,6

Продолжение табл. 8.5

Отчетн

ый год

Откло

нение

Статьи издержек

!Н!

факта

чески

по

, сумма

варообо-

сумма

варообо-

сумме

В

роту

роту

Износ мало-

ценных и бы-

строизнаши-

вающихся

предметов

33,0

0,7

40,0-

0,7

+7,0

Расходы на то-

пливо, газ и

электроэнергию

для производст-

венных нужд

348,0

7,7

354,9

5,9

+6,9

-1,8

Расходы на

хранение, под-

работку, под-

сортировку

товаров

120,3

2,7

150,8

2,5

+30,5

-0,2

Расходы на

рекламу

27,0

0,6

28,0

0,5

+ 1,0

-0,1

Проценты

кредитом и

займами

91,4

2,0

105,3

1,8

+ 13,0

-0,2

Потери товаров

и продуктов

при транспор-

тировке, хране-

нии и реализа-

ции в пределах

норм

Расходы на тару

18,1

0,4

10,3

0,2

-7,8

-0,2

Налоги, отчис-

ления и сборы,

включаемые

в издержки

230,0

5,1

350,7

5,8

+120,7

+0,7

Прочие нор-

мируемые за-

траты

51,6

1,2

110,0

1,8

+58,4

+0,6

Текущие затраты и себестоимостьуспуг

209

О кончание табл. 8.5

Отчетный год

Отклонение

план

фактически

Статьи издержек

в % к то-

в % к то-

по

в %

сумма

варообо-

сумма

варообо-

сумме

роту

роту

Расходы по

обеспечению

условий труда персонала

65,5

1,4

60,7

1,0

-4,8

-0,4

Расходы по уп-

равлению и

функциониро-

ванию органи­зации

120,0

2,7

110,0

1,8

-10,0

-0,9

Прочие расходы

28,7

0,6

9,5

0,2

-19,2

-0,4

Всего издержек

2345,0

52,1

3059,0

50,9

+714,0

-1,2

Товарооборот,

к которому ис-

числен уровень издержек

4504,1

_

6008,4

_

+1504,3

Почти по всем статьям издержек, за исключением затрат на ремонт, расходов на тару, расходов по обеспечению условий труда персонала и прочих расходов, наблюдается абсолютный перерасход издержек. Однако положительным следует считать, что по сравнению с планом уровень транспортных расходов снизился на 0,2 % к обороту, уровень расходов на электроэнер­гию для производственных нужд — на 1,8 % к обороту, расходы по хранению, проценты за пользование кредитом, расходы на тару _ на 0,2 % к обороту, расходы по управлению и функцио­нированию организации — на 0,9 % к обороту.

Следует обратить внимание на высокие темпы роста расхо­дов на оплату труда, что обусловило повышение их уровня на 3,5 % к обороту. Кроме того, по многим статьям относитель­но-постоянных расходов допущен абсолютный перерасход по сравнению с планом. Так, по сравнению с планом расходы по аренде помещений возросли на 10,2 млн р., амортизация основ­ных средств увеличилась на 64,7 млн р., расходы на содержание сооружений возросли на 14,9 млн р.

Для объективной оценки выполнения плана и динамики из­держек необходимо изучить влияние объема товарооборота на пе­ременные и постоянные расходы. Расчеты следует проводить по статьям издержек производства и обращения. Издержки также можно сгруппировать в две группы: постоянные и переменные — и провести соответствующие расчеты по каждой группе издержек.

Для определения влияния степени выполнения плана товаро­оборота на издержки делают пересчет плановых расходов на фактический товарооборот. Для этого необходимо определить пересчитанную сумму переменных издержек и пересчитанный уровень постоянных издержек. Пересчитанную сумму перемен­ных издержек определяют умножением фактического объема товарооборота на плановый их уровень и делением полученного итога на 100. Пересчитанный уровень постоянных издержек оп­ределяют делением плановой суммы постоянных издержек на фактический объем товарооборота и умножением на 100. Для определения влияния степени выполнения плана товарооборо­та из пересчитанной суммы (уровня) вычитают плановую сумму (уровень).

Аналогичным образом проводится анализ влияния объема товарооборота в динамике на издержки предприятия. В этом случае пересчет проводится по сумме (уровню) издержек базис­ного периода и фактическому объему товарооборота отчетного периода (табл. 8.6).

Таблица 8.6

Анализ влияния степени выполнения плана товарооборота на издержка ресторана за отчетный год, млн р.

По плану, пересчи-

Влияние

степени вы-

По плану

танному на факти-

полнения

тлана товаро-

и

ческий товарооборот

оборота

а издержки

В%

в%

на уровень.

сумма

сумма

к оборо-

в%ктова-

роту

ту

рообороту

Постоянные

1291,2

28,7

1291,2

21,5

_

-7,2

Переменные

1053,8

23,4

1406,0

23,4

+352,2

Всего

2345,0

52,1

2697,2

44,9

+352,2

-7,2

■ Следует иметь в виду, что при пересчете отдельных статей издержек (зарплата работников производства, расходы на топ-

210