
- •Глава 6 Валовой доход ресторанного хозяйства
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 9 Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства
- •Глава 10
- •Глава 12 Оплата труда работников гостиничного и ресторанного хозяйства
- •Глава 1
- •1.2. Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции
- •Глава 2
- •2.1. Сущность и необходимость процесса планирования. Этапы планирования
- •2.3. Виды планирования
- •2 .4. Роль и значение экономического анализа в процессе планирования
- •Глава 2
- •Глава 3
- •Глава 3 50
- •Глава 3
- •Глава 4
- •4.2. Анализ товарооборота и производственной программы ресторанного хозяйства
- •Глава 4
- •Глава 4
- •Глава 4
- •Глава 4
- •4.3. Планирование производственной программы, товарооборота ресторанного хозяйства и его структурных подразделений
- •Глава 4
- •Глава 4-
- •Глава 5
- •5.1. План снабжения ресторанного хозяйства сырьем
- •Глава 5
- •5 .2. Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения
- •Глава 5
- •5.5. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства
- •5.6. Планирование поступления сырья и товаров
- •Глава 6
- •6.2. Анализ валового дохода ресторанного хозяйства и факторов, влияющих на его величину
- •Глава 6
- •Глава 6
- •Глава 7
- •7.1. Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятия
- •Глава 7
- •7.2. Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья
- •Глава 7
- •7.3. Порядок определения норм вложения некондиционных мясных продуктов, картофеля и овощей
- •7 .5. Порядок определения цен на яйца и блюда из них
- •7.6. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
- •7.8. Порядок определения продажных цен на мучные кулинарные изделия
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8 •
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •3. Затраты, размер которых для включения в издержки обращения регламентируется конкретными нормативными документами.
- •Глава 8
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9'
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •10.1. Экономическая сущность основных фондов
- •Глава 10
- •Глава 11
- •1 1.2. Показатели эффективности управления оборотными средствами гостиничного хозяйства
- •11.3. Анализ оборотных средств гостиничного хозяйства
- •Глава 11
- •Глава 11
- •Глава 11
- •Глава 11
- •1 1.5. Оборотные средства ресторанного хозяйства, методика анализа и планирования
- •Глава 12
- •Глава 12
- •Глава 12
- •12.2. Тарифная система
- •Глава 12
- •Глава 12 "
- •Глава 12 -
- •Глава 12
- •Глава 12
- •Глава 12
- •12.5. Эффективность использования фонда заработной платы
Глава 8
Текущие затраты и себестоимость услуг
19;
Н елинейный способ начисления амортизации (метод уменьшаемого остатка). Стоимость оборудования — 420 тыс. р.; срок полезного использования — 5 лет. Годовая норма амортизационных отчислений — 20 %, коэффициент ускорения — 2,0. Норма амортизационных отчислений — 40 % (20 • 2). Определим сумму амортизационных отчислений:
Первый гол: 420 - 40 / 100 = 168 тыс. р.
Второй год: 420 - 168 ■ 40 / 100 = 100,8 тыс. р.
Третий год: 420 - 168 - 100,8 - 40 / 100 = 60,5 тыс. р.
Четвертый год: 420 - 168 - 100,8 - 60,5 • 40 / 100 = 36,3 тыс. р.
Пятый год: 420 - 168 - 100,8 - 60,5 - 36,3 = 54,4 тыс. р.
Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов. К малоценным и быстроизнашивающимся предметам (МБП) в планировании и учете относят средства труда (хозяйственный и производственный инвентарь, постельные принадлежности, инструменты, приспособления, приборы, оборудование), которые по стоимости и сроку службы не могут быть отнесены к основным средствам, а также спецодежда и обувь.
При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срок службы которых не выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится их полная стоимость. Если же продолжительность функционирования таких предметов выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится 50 % их стоимости. Если стоимость МБП до 1 БЗП, то на издержки относится их стоимость полностью, а остальных МБП — 50 % от планируемой суммы приобретения.
Кроме того, на предприятии может быть предусмотрен другой порядок списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря, аналогичный начислению амортизации. На эту статью относят также расходы, связанные с ремонтом МБП.
Текущий ремонт и техническое обслуживание основных фондов. На эту статью относят расходы на проведение текущего ремонта зданий, помещений, сооружений, машин, оборудования, мебели, транспортных средств, числящихся в составе собственных основных средств, расходы на ремонт арендуемых основных средств, расходы на техническое обслуживание оборудования, расходы на ремонт предназначенных для проката электроприборов, спортинвентаря и других основных фондов.
По этой статье отражаются расходы на ремонтные материалы и запасные детали (заборная арматура, смесители, стекло, дверные и оконные ручки, шпингалеты, петли, фанера, материалы для покрытия мягкой мебели и т.п.), на быстроизнашивающийся и малоценный инструмент, а также на оплату услуг сторонних организаций (мастерских по ремонту электроприборов и т.д.).
Отчисления на текущий ремонт планируют на основе смет-но-технической документации с учетом объема ремонтных работ. Если в прогнозируемом периоде ремонт не планируется, но необходим в ближайшей перспективе, то целесообразно производить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основных фондов, выручки.
Капитальный ремонт. На эту статью относят расходы на проведение среднего и капитального ремонтов зданий, помещений, сооружений, машин, оборудования, транспортных средств, числящихся в составе собственных средств, а также расходы на капитальный ремонт арендуемых помещений основных средств, если это предусмотрено договором аренды. При этом расходы планируются исходя из объема работ, составляется сметно-тех-ническая документация.
Электроэнергия. По этой статье отражается стоимость потребленной электроэнергии в гостиничном хозяйстве. Стоимость расходов по этой статье определяется исходя из планируемого количества потребляемой электроэнергии и тарифов за единицу ресурсов и указывается в договоре.
Водоснабжение и канализация. Отражаются расходы на водоснабжение и канализацию. Они планируются на основе заключенных договоров, где указываются количество потребляемых ресурсов и плата за единицу потребляемых ресурсов.
Стирка белья. Планируются расходы на стирку постельных принадлежностей. Оплата прачечным производится исходя из тарифов за 1 кг белья и количества белья (в кг). По этой статье учитываются затраты на оплату услуг сторонних прачечных по действующим тарифам, а также транспортные расходы по перевозке белья в прачечную и обратно.
Если при гостинице имеется прачечная, то расходы на ее содержание учитываются отдельно и складываются из следующих затрат: на моющие средства, воду, топливо (или тепло), электроэнергию, амортизацию основных фондов прачечной, зара-
1ft
Текущие затраты и себестоимость услуг
195
б
отную
плату (основную и дополнительную)
рабочих, выполняющих
стирку и последующую обработку белья,
отчисления на социальные
нужды.
При отсутствии измерительных приборов расход воды, топлива, тепла и электроэнергии на нужды прачечной определяется по плановым нормам, а оплата их — по действующим тарифам.
Телефонизация и радиофикация. Суммируются затраты на содержание слаботочного оборудования, включая абонентную плату, а также услуги специальных мастерских и других предприятий по содержанию и текущему ремонту этого оборудования.
В тех случаях, когда слаботочное оборудование обслуживается штатными работниками, в эту статью калькуляции включаются затраты на основную и дополнительную заработную плату, отчисления на социальные нужды указанных работников, на материалы, запасные детали для эксплуатации и ремонта указанного оборудования.
Если слаботочное оборудование обслуживает также и арендаторов, то на себестоимость услуг гостиницы относится часть расходов за вычетом той суммы, которую возмещают арендаторы пропорционально точкам (аппаратам).
По этой статье планируются расходы за телефоны, радио, телевизоры, установленные в номерах.
Прочие расходы по содержанию зданий и территорий. Сюда относят следующие статьи затрат:
на эксплуатационные материалы (мыло, сода, тряпки, мастика, воск, краска для пола, метлы, щетки, веники, озонато ры, смазочные материалы для лифтов и других двигателей, электролампочки и изоляционные материалы для освещения зданий и дворовой территории, песок для посыпки тротуаров, посадочные материалы для озеленения дворовой территории, моющие средства, другие материалы и запасные детали);
оплату по действующим тарифам (ценам) услуг по выво зу мусора и снега, оплату других услуг специализированной организации (по уборке дворовой территории, натирке полов и т.п.);
очистку крыш от снега;
дезинфекцию и дезинсекцию помещения;
транспортные услуги, инкассацию выручки и т.п.;
оплату технического адзора за паровыми котлами, лифто вым хозяйством;
противопаводковые и противопожарные мероприятия, в том числе ремонт и приобретение противопожарного инвен таря, зарядка огнетушителей и т.п.;
охрану труда, т.е. расходы на спецодежду, технику безо пасности, приобретение медикаментов и т.п. Сюда же включа ются затраты на форменную одежду в тех гостиницах, где такая одежда введена;
подготовку и повышение квалификации кадров;
рационализацию и изобретательство;
возобновление малоценных и быстроизнашивающихся инвентаря, инструментов и т.п.;
праздничное оформление зданий;
• другие расходы по содержанию зданий и территории. Сборы, налоги, отчисления. Эта статья включает сборы, нало ги, отчисления в специальные фонды, местный и республикан ский бюджет. К ним относятся: налог на землю, налог за поль зование природными ресурсами (экологический налог), сбор за право размещения торговых объектов, проценты за пользование краткосрочными банковскими кредитами, отчисления в инно вационный фонд.
Планирование издержек гостиничного хозяйства с использованием экономико-математических методов имеет следующее решение:
у - а + Ьх,
где у — издержки, млн р.; а, Ъ — параметры управления; х — выручка от реализации, млн р.
Поскольку размер переменных издержек изменяется в зависимости от увеличения или снижения выручки, то размер переменных расходов можно рассчитать при помощи коэффициента эластичности.
Коэффициент эластичности переменных издержек от объема выручки рассчитывается по формуле
где ДИпер — изменение переменных издержек в отчетном периоде по сравнению с базисным периодом, млн р.; Ипер — сумма переменных издержек базисного периода; ДВ — изменение
о
бъема
реализованных услуг (выручки от
реализации услуг) в
отчетном периоде по сравнению с базисным,
млн р.; В — объем реализованных
услуг (выручка от реализации услуг)
базисного периода,
млн р.; ТПИ
— темп прироста переменных издержек;
ТПВ
— темп прироста объема реализованных
услуг (выручки от реализции
услуг).
Темп прироста суммы переменных издержек в планируемом периоде рассчитывается следующим образом:
где ТПВпл — темп прироста объема реализованных услуг (выручки от реализации услуг) в планируемом периоде.
Планируемую величину переменных издержек определим следующим образом:
Ипер (ТПИ +100)
Например, темп прироста переменных издержек в отчетном году по сравнению с базисным составляет 40 %, темп прироста выручки в отчетном году по сравнению с базисным — 38 %. Значит, коэффициент эластичности составит 1,05 (40 / 38), т.е.-при увеличении выручки на 1 % переменные издержки возрастут на 1,05 %. В планируемом году планируется увеличение выручки 29 %. Следовательно, сумма затрат увеличится на 30,5 % (1,05 - 29). В планируемом году сумма переменных издержек составит 770 млн р. (590 ■ 130,5 / 100). Если в планируемом году постоянные издержки составят 500 млн р., то общая сумма затрат гостиничного хозяйства будет 1270 млн р. (500 + 770).
При планировании издержек можно также использовать различные экономико-статистические методы, в том числе метод скользящей средней.
8.4. Сущность издержек производства и обращения ресторанного хозяйства, их классификация
С экономической точки зрения издержки производства и обращения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции,
Текущие затраты и себестоимость услуг 197
реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки обшественного питания. Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительных величинах — в проценте к товарообороту. Относительная величина издержек в проценте к товарообороту называется уровнем издержек <УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом: ^
УИ = И / Т ■ 100.
Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются по тем же признакам, что и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.
Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделяются на три группы:
затраты на изготовление продукции собственного произ водства;
затраты на реализацию продукции собственного произ водства и покупных товаров;
затраты на организацию потребления.
К издержкам производства предприятия питания относят:
затраты на транспортировку сырья;
заработную плату работников производства;
расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;
расходы на топливо, газ, электроэнергию;
расходы на аренду производственных помещений;
расходы на ремонт и амортизацию оборудования;
расходы на износ, стоимость стирки и починки санспец- одежды производственного персонала;
198
Текущие затраты и себестоимость услуг
19$
•
часть
расходов по содержанию складов и другие
расходы,
связанные
с изготовлением продукции собственного
произ
водства.
Издержки обращения предприятия питания включают:
оплату труда торговых работников;
расходы на доставку покупных товаров;
амортизацию торгового оборудования;
расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового персонала;
расходы на рекламу;
другие затраты, связанные с реализацией продукции соб ственного производства и покупных товаров.
Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:
из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;
расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;
других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.
Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с реализацией, — 10-15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в обших затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.
По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.
Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:
зарплату работников по должностным окладам и тариф ным ставкам;
расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;
износ основных средств;
расходы на капитальный и текущий ремонт;
износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и при боров;
часть отчислений на социальные нужды;
часть прочих расходов.
Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:
проценты за пользование кредитом и займами;
расходы на транспортировку сырья и товаров;
расходы на хранение, подработку, подсортировку и упа ковку товаров;
расходы на топливо, газ и электроэнергию для производ ственных нужд;
расходы на рекламу;
потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;
расходы на тару;
сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;
часть отчислений на социальные нужды;
часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой вы ручки, расходы на веление кассового хозяйства, стоимость од норазовой посуды и др.).
Для более глубокого изучения сущности издержек и обеспечения возможности управления затратами Министерство торговли Республики Беларусь разработало систему классификации затрат в разрезе 18 групп (статей), которая позволяет контролировать издержки, следить за их изменением в динамике, выявлять тенденции в изменении затрат с целью управления расходами. Номенклатура издержек ресторанного хозяйства включает следующие статьи:
2
00 Глава
8
Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организа ции торговли и общественного питания
Расходы на оплату труда персонала
Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных
Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря
Амортизация основных средств и нематериальных активов
Затраты и отчисления на ремонт основных средств
Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов
Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд в организациях общественного питания
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку това ров
Расходы на торговую рекламу
Проценты за пользование кредитами и займами
Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм, технологические отходы
Расходы на тару
Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки производства и обращения
Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки производ ства и обращения
Расходы по обеспечению условий труда персонала
Расходы по управлению и функционированию торговой организа ции
Прочие расходы
На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства оказывают влияние различные факторы. К внешним фактором относятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве.
Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.
К экономическим факторам относят:
объем, состав и структуру товарооборота;
структуру расходуемого сырья и товаров;
производственную программу;
эффективность и производительность труда;
формы и системы оплаты труда, систему премирования;
товарооборачиваемость;
порядок начисления амортизации и др.
201
Текущие затраты и себестоимость услуг
С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.
Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.
Кроме того, на издержки предприятия питания влияет из-держкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.
Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания может оказать влияние на издержки производства и обращения.
К организационным факторам относятся:
площадь предприятия, количество посадочных мест;
режим работы предприятия;
специализация;
тип и категория предприятия питания;
оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;
методы обслуживания посетителей («шведский стол», са мообслуживание, предварительное накрытие столов, обслужи вание официантами и др.);
202
Текущиезат
и себестоимость услуг
203
система снабжения предприятий питания полуфабрика тами;
организация труда работников, составление графиков вы хода на работу, совмещение профессий;
• условия хранения сырья и товаров и др. Интенсивное развитие материально-технической базы ресто ранного хозяйства, оснащение современным торгово-технологи- ческим оборудованием увеличивает сумму амортизационных от числений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования ос новных фондов предприятия питания является фактором умень шения доли текущих затрат на содержание материально-техниче ской базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия пи тания новым оборудованием способствует повышению произво дительности труда, что, в свою очередь, ведет к увеличению объ ема товарооборота и снижению уровня издержек.
Существенное влияние на издержки оказывает и такой фактор, как размер предприятия питания. Экономические преимущества крупного производства заключаются в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объемом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, транспортировки и хранения товаров, внедрения более современных форм обслуживания, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продукции и на 1 р. товарооборота.
На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Уровень издержек ресторана колеблется от 35 % до 55 % к обороту. Значительно ниже уровень издержек в столовых. Он составляет примерно 28-32 % к обороту.
Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за сто-
лами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При применении самообслуживания на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту объема товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.
Специализированные предприятия питания имеют более низкий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.
8.5. Анализ издержек производства и обращения ресторанного хозяйства
Основная задача анализа издержек ресторанного хозяйства — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.
Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятия питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в процессе использования имеющихся ресурсов путем создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы увеличения прибыли и рентабельности предприятия.
В процессе анализа:
определяют степень выполнения плана издержек;
изучают динамику издержек;
выявляют и измеряют влияние факторов на издержки;
проводят глубокое изучение статей расходов;
определяют резервы экономиииздержек.
Этапы анализа издержек ресторанного хозяйства аналогичны гостиничному хозяйству.
Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Анализ издержек проводится по месяцам, кварталам, за год.
204
Текущие затраты и себестоимость услуг
205
Р азница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Однако анализ издержек следует увязывать с изменением товарооборота, и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения) (РИ):
РИ =
- УИба
где УИ^р, — фактический уровень издержек отчетного года, %; УИ^з — плановой уровень издержек (или уровень базисного года), %.
Размер изменения показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания.
Отношение размера снижения или повышения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения (ТИ):
ТИ = РИ / УИбаз 100.
Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятия питания по отношению к базисному (плановому или фактическому за прошлый год), если последний принять за 100 %.
Издержки производства и обращения ресторана характеризуются следующими данными (табл. 8.4).
Из данных табл. 8.4 видно, что абсолютный перерасход издержек по ресторану составил 714,0 млн р. (3059,0 - 2345,0). Однако план товарооборота перевыполнен на 33,4 %, а сумма издержек возросла на 30,5 %, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2 % к товарообороту (50,9-52,1). Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.
Темп снижения уровня издержек по сравнению с планом составил 2,3 % (1,2 / 52,1 ■ 100).
Таблица 8.4
Оценка выполнения плана издержек производства и обращения ресторана «У пани Елинковой»
|
Отчетн |
ый год |
Отклоне- |
% выпол- |
|
|
|
|
|
|
план |
факт |
от плана |
плана |
Валовой товарооборот, млн р. |
4504,1 |
6008,8 |
+ 1504,7 |
133,4 |
Издержки производства и об- |
|
|
|
|
ращения, млн р. |
2345,0 |
3059,0 |
+714,0 |
130,5 |
Уровень издержек, % |
52,1 |
50,9 |
-1,2 |
_ |
В экономической литературе по размеру снижения (или повышения) уровня издержек рекомендуется рассчитывать сумму относительной экономии, или относительного перерасхода издержек (ОЭ, или ОП). Для расчета этого показателя следует фактический товарооборот отчетного периода умножить на размер изменения уровня издержек и разделить на 100:
оэ(оп) = тФотч ■ ри / юо,
где Тф — фактический товарооборот (валовой) отчетного года, млн р.; РИ — размер изменения уровня издержек, %.
По ресторану относительная экономия издержек производства и обращения составила 72,1 млн р. [6008,8 ■ (-1,2) / 100].
Анализ степени выполнения плана дополняется анализом издержек за ряд предшествующих лет. Проводится анализ издержек предприятия питания в разрезе его структурных подразделений. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия питания с расходами других однотипных предприятий. Это позволяет дать более полную оценку эффективности использования затрат, выявить резервы рационального использования экономического потенциала предприятия питания.
Анализ издержек предприятия питания проводится по статьям расходов (табл. 8.5).
Оценку выполнения плана и динамики статей издержек, сумма которых находится в прямой зависимости от изменения объема товарооборота (переменные расходы), следует давать по их Уровню. Статьи издержек, сумма которых не находится в зависимости от товарооборота (постоянные), изучают по абсолютным данным и изменению их уровня. Прежде всего должны изучаться
Текущие затраты и себестоимость успуг
с татьи издержек производства и обращения, которые занимают основное место в расходах предприятия, а также те статьи, по которым наблюдаются необоснованно высокие темпы роста. По ресторану наибольший удельный вес занимают такие статьи издержек, как расходы на оплату труда, амортизация основных средств, расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд, налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки.
Таблица 8.5 Информация о составе издержек ресторана, млн р.
|
|
Отчетнь |
й год |
|
Откл<л |
|
|
план |
фактически |
по |
|
||
Статьи издержек |
|
% к то- |
|
% к то- |
в% |
|
|
сумма |
варообо- |
сумма |
варообо- |
сумме |
|
|
|
роту |
|
роту |
|
|
Транспортные расходы |
69,0 |
1,5 |
76,6 |
1,3 |
+7,6 |
-0,2 |
Расходы на оп- |
|
|
|
|
|
|
лату труда персонала |
698,9 |
15,5 |
1139,0 |
19,0 |
+440,1 |
+3,5 |
Расходы по |
|
|
|
|
|
|
аренде (лизин- |
|
|
|
|
|
|
гу) основных |
|
|
|
|
|
|
средств и не- |
|
|
|
|
|
|
материальных активов |
70,1 |
1,6 |
80,3 |
1,3 |
+10,2 |
-0,3 |
Расходы на со- |
|
|
|
|
|
|
держание со- |
|
|
|
|
|
|
оружений, |
|
|
|
|
|
|
помещений, инвентаря |
80,0 |
1,8 |
94,9 |
1,6 |
+ 14,9 |
-0,2 |
Амортизация |
|
|
|
|
|
|
основных |
|
|
|
|
|
|
средств и не- |
|
|
|
|
|
|
материальных активов |
253,3 |
5,6 |
318,0 |
5,3 |
+64,7 |
-0,3 |
Отчисления и |
|
|
|
|
|
|
затраты на ре- |
|
|
|
|
|
|
монт основные средств |
40,1 |
0,9 |
20,0 |
0,3 |
-20,1 |
-0,6 |
Продолжение табл. 8.5
|
Отчетн |
ый год |
|
Откло |
нение |
|
Статьи издержек |
!Н! |
|
факта |
чески |
по |
|
|
, сумма |
варообо- |
сумма |
варообо- |
сумме |
В |
|
|
роту |
|
роту |
|
|
Износ мало- |
|
|
|
|
|
|
ценных и бы- |
|
|
|
|
|
|
строизнаши- |
|
|
|
|
|
|
вающихся |
|
|
|
|
|
|
предметов |
33,0 |
0,7 |
40,0- |
0,7 |
+7,0 |
— |
Расходы на то- |
|
|
|
|
|
|
пливо, газ и |
|
|
|
|
|
|
электроэнергию |
|
|
|
|
|
|
для производст- |
|
|
|
|
|
|
венных нужд |
348,0 |
7,7 |
354,9 |
5,9 |
+6,9 |
-1,8 |
Расходы на |
|
|
|
|
|
|
хранение, под- |
|
|
|
|
|
|
работку, под- |
|
|
|
|
|
|
сортировку |
|
|
|
|
|
|
товаров |
120,3 |
2,7 |
150,8 |
2,5 |
+30,5 |
-0,2 |
Расходы на |
|
|
|
|
|
|
рекламу |
27,0 |
0,6 |
28,0 |
0,5 |
+ 1,0 |
-0,1 |
Проценты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кредитом и |
|
|
|
|
|
|
займами |
91,4 |
2,0 |
105,3 |
1,8 |
+ 13,0 |
-0,2 |
Потери товаров |
|
|
|
|
|
|
и продуктов |
|
|
|
|
|
|
при транспор- |
|
|
|
|
|
|
тировке, хране- |
|
|
|
|
|
|
нии и реализа- |
|
|
|
|
|
|
ции в пределах |
|
|
|
|
|
|
норм |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
Расходы на тару |
18,1 |
0,4 |
10,3 |
0,2 |
-7,8 |
-0,2 |
Налоги, отчис- |
|
|
|
|
|
|
ления и сборы, |
|
|
|
|
|
|
включаемые |
|
|
|
|
|
|
в издержки |
230,0 |
5,1 |
350,7 |
5,8 |
+120,7 |
+0,7 |
Прочие нор- |
|
|
|
|
|
|
мируемые за- |
|
|
|
|
|
|
траты |
51,6 |
1,2 |
110,0 |
1,8 |
+58,4 |
+0,6 |
Текущие затраты и себестоимостьуспуг
209
О
кончание
табл. 8.5
|
Отчетный год |
Отклонение |
||||
|
план |
фактически |
|
|
||
Статьи издержек |
|
в % к то- |
|
в % к то- |
по |
в % |
|
сумма |
варообо- |
сумма |
варообо- |
сумме |
|
|
|
роту |
|
роту |
|
|
Расходы по |
|
|
|
|
|
|
обеспечению |
|
|
|
|
|
|
условий труда персонала |
65,5 |
1,4 |
60,7 |
1,0 |
-4,8 |
-0,4 |
Расходы по уп- |
|
|
|
|
|
|
равлению и |
|
|
|
|
|
|
функциониро- |
|
|
|
|
|
|
ванию организации |
120,0 |
2,7 |
110,0 |
1,8 |
-10,0 |
-0,9 |
Прочие расходы |
28,7 |
0,6 |
9,5 |
0,2 |
-19,2 |
-0,4 |
Всего издержек |
2345,0 |
52,1 |
3059,0 |
50,9 |
+714,0 |
-1,2 |
Товарооборот, |
|
|
|
|
|
|
к которому ис- |
|
|
|
|
|
|
числен уровень издержек |
4504,1 |
_ |
6008,4 |
_ |
+1504,3 |
|
Почти по всем статьям издержек, за исключением затрат на ремонт, расходов на тару, расходов по обеспечению условий труда персонала и прочих расходов, наблюдается абсолютный перерасход издержек. Однако положительным следует считать, что по сравнению с планом уровень транспортных расходов снизился на 0,2 % к обороту, уровень расходов на электроэнергию для производственных нужд — на 1,8 % к обороту, расходы по хранению, проценты за пользование кредитом, расходы на тару _ на 0,2 % к обороту, расходы по управлению и функционированию организации — на 0,9 % к обороту.
Следует обратить внимание на высокие темпы роста расходов на оплату труда, что обусловило повышение их уровня на 3,5 % к обороту. Кроме того, по многим статьям относительно-постоянных расходов допущен абсолютный перерасход по сравнению с планом. Так, по сравнению с планом расходы по аренде помещений возросли на 10,2 млн р., амортизация основных средств увеличилась на 64,7 млн р., расходы на содержание сооружений возросли на 14,9 млн р.
Для объективной оценки выполнения плана и динамики издержек необходимо изучить влияние объема товарооборота на переменные и постоянные расходы. Расчеты следует проводить по статьям издержек производства и обращения. Издержки также можно сгруппировать в две группы: постоянные и переменные — и провести соответствующие расчеты по каждой группе издержек.
Для определения влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки делают пересчет плановых расходов на фактический товарооборот. Для этого необходимо определить пересчитанную сумму переменных издержек и пересчитанный уровень постоянных издержек. Пересчитанную сумму переменных издержек определяют умножением фактического объема товарооборота на плановый их уровень и делением полученного итога на 100. Пересчитанный уровень постоянных издержек определяют делением плановой суммы постоянных издержек на фактический объем товарооборота и умножением на 100. Для определения влияния степени выполнения плана товарооборота из пересчитанной суммы (уровня) вычитают плановую сумму (уровень).
Аналогичным образом проводится анализ влияния объема товарооборота в динамике на издержки предприятия. В этом случае пересчет проводится по сумме (уровню) издержек базисного периода и фактическому объему товарооборота отчетного периода (табл. 8.6).
Таблица 8.6
Анализ влияния степени выполнения плана товарооборота на издержка ресторана за отчетный год, млн р.
|
|
|
По плану, пересчи- |
Влияние |
степени вы- |
|
|
По плану |
танному на факти- |
полнения |
тлана товаро- |
||
и |
|
|
ческий товарооборот |
оборота |
а издержки |
|
|
|
В% |
|
в% |
|
на уровень. |
|
сумма |
|
сумма |
к оборо- |
|
в%ктова- |
|
|
роту |
|
ту |
|
рообороту |
Постоянные |
1291,2 |
28,7 |
1291,2 |
21,5 |
_ |
-7,2 |
Переменные |
1053,8 |
23,4 |
1406,0 |
23,4 |
+352,2 |
|
Всего |
2345,0 |
52,1 |
2697,2 |
44,9 |
+352,2 |
-7,2 |
■ Следует иметь в виду, что при пересчете отдельных статей издержек (зарплата работников производства, расходы на топ-
210