Глава 8

ТЕКУЩИЕ ЗАТРАТЫ

И СЕБЕСТОИМОСТЬ УСЛУГ

ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО

ХОЗЯЙСТВА

8.1. Себестоимость услуг гостиничного хозяйства и факторы, влияющие на ее величину

Деятельность гостиничного хозяйства связана с использова­нием трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Ресурсы потребляются и трансформируются в затраты. Классификация затрат позволяет определять резервы экономии материальных, трудовых и финансовых ресурсов гостиничного хозяйства, сни­жать себестоимость услуг, увеличивать рентабельность, имеет важное значение для предприятия, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его ос­нове осуществить максимизацию прибыли. Классификация из­держек на постоянные и переменные позволяет рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, оп­ределить экономическую рентабельность предприятия. Все за­траты можно подразделить на несколько групп: затраты на про­изводство и реализацию услуг, затраты на расширенное воспро­изводство основных и оборотных фондов, социальные затраты.

По источникам финансирования выделяют затраты, включае­мые в себестоимость услуг и возмещаемые за счет прибыли.

Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг (издержки). Они возмещаются в каждом цикле из выручки. Количество ус­луг, которое гостиница может предложить на рынок, зависит от уровня затрат на их производство и цены, по которой они будут продаваться на рынке. Следовательно, значение экономической природы себестоимости является важным условием эффектив­ного хозяйствования гостиницы, так как себестоимость услуг оказывает непосредственнее влияние на величину прибыли и рентабельности. Кроме того, в условиях рыночной экономики,

176

Текущие затраты tt себестоимость успуг

к огда гостиницы самостоятельно разрабатывают тарифы на ос­новные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на гостиничный продукт еще более возрастает.

Следовательно, себестоимость услуг гостиничного хозяйства представляет собой стоимостную оценку использованных в про­цессе оказания услуг природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, нематериальных активов, трудовых ресурсов и других затрат.

Издержки гостиничного хозяйства подразделяются на явные и неявные; упущенных возможностей; предельные; альтерна­тивные.

Существует два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах гостиничного хозяйства отражаются явные (бухгалтерские) издержки.

Неявные издержки не включаются в себестоимость, так как не имеют форму платежей. Чаще всего это выгода от безвоз­мездного использования ресурсов, принадлежащих предприя­тию на правах собственности (например, эксплуатация собст­венного здания, а не аренда чужого), а также трудовые затраты владельцев фирмы, которые не оплачиваются в виде заработной платы. Неявные издержки учитываются в расчете чистой эконо­мической прибыли и могут носить постоянный характер, если они связаны с собственностью на недвижимость.

Издержка упущенных возможностей возникают при выборе определенной программы, определении наименьшей цены, при которой приходится считаться с наличием «узких» мест, не по­зволяющих использовать вариант более выгодный в других отно­шениях. В результате возникают издержки упущенных возмож­ностей, которые, как правило, в себестоимость не включают, а используют исключительно в аналитических целях. Если же они учитываются в себестоимости, то их показывают отдельно от других элементов издержек.

Предельные издержки — дополнительные издержки (или при­рост издержек) в результате увеличения реализации услуг и то­варов на единицу.

Альтернативные издержки — выгода, упущенная вследствие использования экономического ресурса в наиболее доходной сфере деятельности. Например, для собственника предприятия

альтернативными издержками является наивысшая заработная плата, которую он мог бы получить, выполняя работу по найму.

В зависимости от влияния величины гостиничного продукта издержки подразделяются на постоянные и переменные.

К постоянным (условно-постоянным) издержкам гостинич­ного хозяйства относят затраты, не зависящие от изменения ве­личины гостиничного продукта (величины выручки от реализа­ции услуг гостиницы). Эти затраты снижаются на единицу продукции и услуг с ростом их объема. Большинство эксплуата­ционных расходов гостиницы по своему характеру являются по­стоянными. К ним относятся: отчисления на амортизацию, аренду, оплата труда, отчисления и затраты на ремонт основных средств и др.

Под переменными (условно-переменными) понимают издерж­ки, общая величина которых находится в непосредственной зависимости от величины гостиничного продукта. Они изме­няются в зависимости от объема услуг гостиницы, причем про­порционально объему услуг, регрессивно или прогрессивно. К ним относятся: расходы на воду, стирку белья, транспортные услуги, расходы на электроэнергию, рекламу, затраты на выда­чу туристам необходимых предметов гостеприимства.

По способу отнесения на себестоимость затраты подразделяют на прямые и косвенные. Прямые затраты характерны тем, что могут быть непосредственно отнесены на себестоимость услуг. Затраты, отнесенные к косвенным, распределяются по подразде­лениям, видам деятельности пропорционально показателю вы­ручки от реализации продукции и услуг. К косвенным статьям в калькуляции относятся общеэксплуатационные и управленче­ские расходы.

Затраты, образующие себестоимость услуг по экономиче­ским элементам (видам) затрат, подразделяются:

• на материальные затраты;

• расходы на оплату труда;

• отчисления на социальные нужды;

• амортизацию основных фондов;

• налоги, отчисления и сборы;

• прочие затраты.

Средние или удельные, издержки представляют собой отно­шение общих издержек к объему реализации услуг и товаров.

178