7.8. Порядок определения продажных цен на мучные кулинарные изделия

При выпечке (жарке) мучных кулинарных изделий следует иметь в виду, что в рецептурах расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) указан на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончи­ков, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Количество муки, расходуе­мое для посыпки (подпыла), указано в рецептурах из расчета 4—6 % общего количества муки.

Воспользуемся рецептурой 1102 «Пирожки печеные из дрож­жевого теста» для определения продажной цены за одну едини­цу (табл. 7.20).

Таблица 7.20 Выписка из рецептуры 1102. Пирожки печеные из дрожжевого теста

( место проведения)

Комиссией в составе:

зам. директора по производству,

зав. производством,

повара,

бухгалтера проведено контрольное приготовление

(блюда, изделия) Для контрольной проработки взято

	Расход с	>1рья и полуфабриката, г
	Пирожки	Сдобные	пирожки
	простые массой 75 г	массой 100 г	массой 60 г
Тесто дрожжевое № 1100	5800	6400	4300
Мука на подпыл	174	192	129
Повидло или джем	2525/2500	4545/4500	2525/2500
Масло растительное для смаз-
ки листов	25	35	20
Яйца для смазки пирожков	150	200	120
Выход	100 (шт.)	100	100

• В ч

терь

масса брутто; в ировании.

наменателе — масса нетто с учето*

Рецептура теста дрожжевого и дрожжевого сдобного приве­дена втабл. 7.21.

Глава 7

Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства

Т аблица 7.21 Выписка из рецептуры 1100. Тесто дрожжевое и дрожжевое сдобное

Продукты	Расх	од сырья и	полуфабр	иката на 1	кг, г
	Для пи жаре	рожков	Для пи	рожков	Для ват­рушек,
	простых	сдобных	простьк	сдобных	кулебяк, пирогов
Мука пшеничная выс-
шего или первого сорта	605	576	633	640	641
Сахар	39	55	44	46	34
Маргарин столовый	20	70	19	69	29
Яйца или меланж	_	96	—	69	34
Соль	10	10	10	8	10
Дрожжи	19	28	19	23	19
Вода	332	190	300	170	258
Выход	1000	1000	1000	1000	1000
Влажность, %	42	37	40	33	38

Нормы вложения сырья для приготовления теста дрожжево­го определяются из расчета расхода полуфабриката, т.е. теста дрожжевого, необходимого для получения 100 шт. пирожков массой по 75 г каждый. Согласно рецептуре 1102, для получения 100 пирожков расход теста составляет 5800 г (табл. 7.21). Расчет норм вложения сырьевых компонентов и продажной цены од­ного пирожка приведен в табл. 7.22.

Таблица 7.22

Расчет норм вложения сырья и продажной цены одного пирожка печеного с повидлом

Продукты	Расчет	Норма, кг	Цена, р.	Сумма, р.
Мука в/с	0,633 ■ 5,8	3,671	480	1762,08
Сахар	0,044 ■ 5,8	0,255	1060	270,30
Маргарин	0,019 ■ 5,8	0,110	2750	302,30
Соль	0,010 • 5,8	0,058	115	6,67
Дрожжи	0,019 ■ 5,8	0,110	500	55,00
Мука на подпыл	174 / 1000	0,174	480	83,52
Повидло яблочное	2525 / 1000	2,525	1800	4545,00

Окончание табл. 7.22

Продукты	Расчет	Норма, кг	Цена, р.	Сумма, р.
Масло растительное	25 / 1000	0,025	2300	57,50
Яйио для смазки пи-
рожков	150 / 1000	0,150	2740	411,00
Стоимость сырьевого
набора на 100 пирожков				7493,57
Стоимость с наценкой				12 739,07
Цена одного пирожка				130,00
Выход		75 (г)

7.9. Формирование продажных цен на винно-водочные изделия и конфеты при поштучной их реализации

Продажная цена порции винно-водочных изделий, прода­ваемых в розлив в ресторанах, барах и кафе, определяется с уче­том продажной цены за бутылку, включающей наценку пред­приятий питания, налог на добавленную стоимость и сбор на услуги. На примере рассмотрим порядок определения продаж­ной цены одной порции вина.

Пример. Отпускная цена или цена первого импортера за бу­тылку французского вина «Бургонь» емкостью 0,75 л — 19 060 р. Торговая надбавка на импортные виноградные вина — 20 %, а на все остальные — 30 %. Таким образом торговая надбавка составит 3812 р. (1960-20% / 100%). Налог на добавленную стоимость 20 %, или 4574 р. [(19 060 + 3812) ■ 20 % / 100 %]. Размер наценки 100 %, или 27 446 р. [{19 060 + 3812 + 4574) ■ 100 % / 100 %]. Сбор на услуги 5 %, или 2889 р.

(19 060 + 3812 + 4574 + 27 446) - 5% 100 % - 5 % '

Таким образом, продажная цена одной бутылки вина соста­вит 57 781 р.

(19 060 + 3812 + 4574 + 27 446 + 2889), а после округления — 57 780 р.

В бутылке емкостью 0,75 л содержится 15 порций; 0,5 л — 10 порций; 0,7 л — 14 порций и т.д. Тогда отпускная (продажная)

1 74 Глава 7

цена одной порции вина (50 мл) составит 3852 р., а по правилам округления — 3850 р. (57 781 / 15 порций).

Следует, иметь в виду, что одновременная реализация вин­но-водочных изделий одного и того же наименования в бутыл­ках разной емкости в экспортном оформлении запрещается.

На предприятиях питания разрешается поштучная продажа конфет в обертке тех наименований, по которым разница в фак­тическом количестве конфет в одном килограмме колеблется в пределах не более 10 шт.

Определение продажных цен на конфеты при поштучной их реализации производится исходя из стоимости 1 кг этих изде­лий по продажным ценам и среднего количества штук в 1 кг по фактическому пересчету.

Конфеты, предназначенные для поштучной продажи, долж­ны быть пересчитаны и оприходованы по количеству штук и сумме. Результаты расчета продажной цены за 1 шт. оформля­ются актом (табл. 7.23).

Таблица 7.23

			Акт о пересчете в		есовых конфет
Конфеты	Вес	Общее в партии,		Количе­ство в 1кг,	Стоимость 1 кг конфет, р.	Продажная за 1 шт., р.	Разница ме­жду весовой и поштуч­ной стоимо­стью, р.
«Чере­мушки»	10	650		65	2230	34	-20

Запрещается одновременная продажа в одном и том же пред­приятии одноименных конфет на вес и поштучно.

Разница между весовой и поштучной стоимостью конфет оп­ределена путем сопоставления стоимости 1 кг конфет по весу (2230 р.) и стоимости 1 кг конфет, исчисленной исходя из опре­деления их поштучной стоимости (2210 = 34 ■ 65).

В результате конфеты весом 10 кг на сумму 22 300 р. будут списаны с подотчета кладовщика, а в количестве 650 шт. на сумму 22 100 р. — оприходованы. Акт подписывается членами комиссии, назначенной руководителем.