7 .5. Порядок определения цен на яйца и блюда из них

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать тре­бованиям действующей технической документации.

Рецептуры сборника составлены из расчета использования яиц массой нетто 40 г, однако в целях правильного расчета ко­личества яиц для приготовления порционных блюд («Яйца ва­реные», «Яичница-глазунья» и др.) вложение их в рецептуру предусматривается в штуках и по весу нетто, а для приготовле­ния салатов, кондитерских изделий, вторых блюд и т.д. нормы их вложения предусмотрены только в граммах массой нетто. Поэтому для включения в калькуляцию продажной цены пор­ционного блюда необходимо знать цену одного яйца, а при включении яиц в калькуляцию по весу нетто на предприятиях определяется цена 1 кг яиц. Кроме того, расчету цены за одно яйцо или 1 кг должен предшествовать расчет по определению массы нетто одного яйца. Это обусловлено тем, что в производ­ство поступают яйца массой больше или меньше указанной для кондиционного яйца: масса брутто — 46 г, масса нетто — 40 г. Поэтому на предприятиях по каждой новой партии яиц опреде­ляется масса брутто одного яйца в скорлупе путем взвешивания

_ произведено контрольное взвешива-

полученных по накладной _

Масса 50 шт. яиц брутто

Масса одного яйца брутто Масса одного яйца нетто _

Пример. По накладной № 212120 от 30.03.200_ г. получены яйца по цене 1250 р. за десяток. Цена за яйцо — 125 р. Масса 60 яиц вскорлупе составила 3110 г, а одного яйца— 51,83 г (3110 / 60). Масса одного яйца без скорлупы, т.е. масса нетто, составит 45,61 г (51,83 - 0,88), цена за 1 кг яиц — 2740 р. (125 р. / /0,04561 кг).

Воспользуемся приведенными вычислениями для определе­ния продажных цен блюд из яиц: «Яйцо под майонезом», «Салат «Одуванчик» (табл. 7.14-7.16).

На порцию предусматривается 20 г майонеза и 25 г соли на десять яиц.

Г лава 7

Таблица 7.14

Выписка из рецептуры 454. Яйца вареные

Продукты	Норма вложения сырья по наценочной категории
	I		II			Ш
	брутто	нетто		брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца, цгг. Выход	3	3		2	2 2	1	1 1

Организация: Предприятие:

Таблица 7.15

Гостиничный комплекс

Кафе «Аэлита»

Калькуляционная карточка № 180

Наименование блюда: Яйцо под майонезом Номер по сборнику рецептур: 454/11/1996

Продукты	Норма, кг	Цена, р.	Сумма, р.
Яйцо (2 яйца х 100 порций)	200,0	125	25 000
Майонез	2,0	2200	4400
Соль	0,5	115	57,5
Стоимость набора	_	_	29 457,5
Общая стоимость с наценкой	-	_	50 077,75
Продажная цена одного блюда			500
Выход в готовом виде		2 шт./20

Таблица 7.16 Выписка из рецептуры 156. «Салат «Одуванчик»

	Продукты	Брутто	Нетто
Сыр		451	410*
Яйца			200
Лук репча	тый	119	100
Майонез		200	200
Сметана		100	100
Выход		-	4000

* Масса тертого сыра.

Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства 167

Норма расхода соли на одно блюдо — 2,5 г. Норма отпуска салата — 100 г, калькуляция составляется из расчета на 10 кг (100 порций по 100 г) (табл. 7,17).

Таблица 7.17

Организация: Предприятие:

Гостиничный комплекс Кафе «Аэлита»

Калькуляционная карточка № 235 Наименование блюда: Салат «Одуванчик» Номер по сборнику рецептур: 156/11/1996

Продукты	Норма, кг	Цена, р.	Сумма, р.
Сыр российский	4,35	5799	24 795,00
Яйца	2,00	2740	5480,00
Лук репчатый	1,19	650	773,50
Майонез	2,00	2200 .	4400,00
Сметана	1,00	2780	2780,00
Соль	0,25	■ 115	28,75
Стоимость набора	-	-	38 257,25
Общая стоимость с наценкой			65 037,33
Продажная цена одного блюда			650,00
Выход в готовом виде			100,00

Согласно нормам вложения продуктов, по массе брутто стан­дартным следует считать сыр голландский. Но в рецептуру вклю­чен сыр российский. Для определения норм вложения сыра рос­сийского воспользуемся информацией, содержащейся в таблице «Расчет расхода сыров и выхода гастрономических изделий». Так, согласно таблице для получения выхода готового изделия массой 100 г сыра российского необходимо 106 г (с учетом отхо­дов и потерь при холодной обработке). Таким образом, для полу­чения тертого сыра массой нетто 410 г (по рецептуре) потребует­ся 435 г российского сыра (106 - 410 / 100) [см. формулу (7.3)].