7.3. Порядок определения норм вложения некондиционных мясных продуктов, картофеля и овощей

Для определения и разработки норм вложения сырья по мас­се нетто и брутто при приготовлении новых блюд можно вос­пользоваться следующими расчетами:

м„

М_г.„ -100% ⁼ 100%-Н_пт '

(7.1)

где М_{н с} — масса нетто сырья, г; М_ГЛ] — масса готового продук­та, г; Н_пто — норма потерь при тепловой обработке, %.

М_н.,„.100й ■

^{м (72)}

где М_{б с} — масса сырья брутто, г; М_нхр — масса сырья нетто по рецептуре, г; Н_око — норма отходов при холодной обработ­ке, %.

Приведенными формулами можно пользоваться не только при разработке новых рецептур блюд и определении норм вло­жения сырья, ранее не используемого при приготовлении блюд, но и при приготовлении блюд из некондиционного сырья.

Рассмотрим два варианта определения продажной цены од­ной порции «Поджарка из свинины» при использовании:

1) свинины обрезной с нормой отходов и потерь 16,6 % со­ гласно таблице «Среднетушевые нормы отходов и потерь, вы­ хода мякоти при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье», приведенной в сборнике рецептур;

2) свинины жирной с нормой отходов и потерь 12,8 %. Согласно формуле (7.2) масса брутто некондиционной сви­ нины на одну порцию составит:

1-й вариант

(по свинине обрезной) ■ ^Шг ™^% ,,31.894 г

2-й вариант

100% - li

(по свинине жирной)

Таким образом, для получения выхода основного продукта «Масса жареного мяса» на одну порцию, согласно рецепту­ре 593, массой 75 г потребуется свинины обрезной 131,894 г, а свинины жирной 126,147 г. Норма вложения на 100 порций составит соответственно 13,189 кг и 12,615 кг.

Расчет продажной цены готового блюда при использовании свинины различной категории приведен в табл. 7.4.

Таблица 7.4

Расчет продажной цены блюда «Поджарка из свинины» при использовании различных категорий мясного сырья

Продукты			1-й вариа						-й вариант
	Норма,	Цена, р.		Сумма, р.		Норма,		Цена, Р-		Сумма, р.
Свинина обрезная	13,189	3750		49 458,75		-
Свинина жирная	-					12,615		3100		39 106,50
Лук репчатый	3,6	580		2088		3,6		580		2088.00
Жир топленый	1,0	2600		2600		1,0		2600		2600,00
Томатное пюре	1,5	2200		3300		1,5		2200		3300,00
Соль	0,4	115		46		0,4		115		46,00
Стоимость сырье-
вого набора на
100 блюд				57 492,75						47 140,50
Общая стоимость
сырьевого набора
с наценкой
на 100 блюд				97 737,68						80 138,85
Выход в готовом
виде одного блю-
да, г	75/25			}80		75/25				800

Как отмечалось, сырье в калькуляцию продажной цены блю­да включается по розничным ценам. Однако при получении от хладокомбината свинины в шкуре предприятию питания пре­доставляется скидка на пищевые отходы в размерах: для сви-

158

нины II категории — 7,5 %; для свинины III категории — 6 %. Поэтому по каждой партии свинины в шкуре, согласно на­кладной, производится перерасчет стоимости мяса в специ­ально составляемом акте произвольной формы. Так, напри­мер, по накладной № 169915 от 29.01.2003 г. получена свинина II категории в шкуре в количестве 73 кг по розничной цене 3600 р. за 1 кг на сумму 262 800 р. Скидка на отходы предостав­лена в размере 7,5 %. Определяем размер отходов в килограм­мах: 73 ■ 7,5 % / 100 %= 5,48 кг. Тогда чистый вес мяса соста­вит 67,52 кг (73 - 5,48 кг), а стоимость 1 кг свинины без шкуры, которая и включается в расчет продажной цены блюда, соста­вит 262 800 р. / 67,52 = 3892 р.

Формула (7.2) может использоваться при определении норм вложения картофеля после 31 октября. Так, в таблице сборника расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изде­лий приведены дифференцированные нормы отходов и потерь при холодной обработке картофеля свежего, овощей, грибов, орехов, плодов и ягод. На примере рассмотрим порядок опреде­ления норм вложения картофеля стандартного с нормой отхо­дов 25 % (с 1.09 по 31.10) по состоянию на 31.03 (табл. 7.5-7.7).

На основании приведенных данных определим нормы вло­жения картофеля и других компонентов сырьевого набора для исчисления цены за 1 кг гарнира.

Для определения массы брутто картофеля можно воспользо­ваться формулой (7.2) или следующим расчетом:

Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства 159

Таблица 7.5

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Масса сырья брутто, i

Сырье и способ

промышленной

и кулинарной обработки

133 143 154

167

100 100 100

100 100 100

Картофель свежий продовольственный: молодой сырой очи­щенный до 1.09 молодой очищенный отварной до 1.09 сырой очищенный: с 1.09 по 31.10 с 1.11 по 31.12 с 1.01 по 28-29.02 с 1.03 Другие виды сырья

м.....

где М_бс — масса сырья брутто, г; М_нр — масса нетто по рецеп­туре, г; М_бст — масса сырья брутто, г (табл. 7.5, гр. 2); М_нст — масса сырья нетто, г (табл. 7.5, гр. 4).

Определим массу брутто стандартного картофеля по состоя­нию на 1.10.2003 г. Расчеты произведем в двух вариантах, вос­пользовавшись формулами (7.2) и (7.3).

1-й вариант 2-й вариант

формула (7.2) формула (7.3)

855-100%

⁶ 100% - 25%

Таблица 7.6 Выписка из рецептуры 758. Пюре картофельное

		-1орма вло»	ения сырья
Продукты	по	каценочньи		категориям, г
				II
	брутто	нетто	брутто		нетто
Картофель	1127	845	1140		855
Молоко	158	150	158		150*
Масло сливочное или марга-
рин столовый	45	45	35		35
		1000	—		1000

теного молока.

Калькуляция продажных цен на продущтю ресторанного хозяйства

161

М асса брутто нестандартного картофеля на 31.03.200_ г.

1-й вариант

формула (7.2)

2-й вариант формула (7.3)

Таблица 7.7

Расчет продажной цены за 1 кг картофельного пюре на предприятии III категории

Продукты		10.2003 г.		31.03.2003
	Норма,	Цена, р.	Сумма, Р.	Норма,	Цен., р.	Сумма, Р.
Картофель	11,40	150	1710,00	14,25	500	7125,0
Молоко	1,58	326	515,08	1,58	490	774,2
Масло сливочное	0,35	1860	651,00	0,45	3800	1330,0
Соль	0,08	69	5,52	0,08	125	10,0
Стоимость сырье-
вого набора		2881,6		9239,2
Цена за 1 кг		300,0			920,0

Рассчитанная цена за 1 кг картофельного пюре принимается в расчет продажной цены одной порции. На практике масса брутто неочищенного картофеля определяется по второму вари­анту, т.е. по формуле (7.3).

Таблица 7.8

Выписка из таблицы «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш»

	На 1 кг	выхода каши*
	крупа, г		жидкость, л
Гречневая:
рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и
ядрицы быстроразвариваюшейся	476		0,71
из ядрицы поджаренной	417		0,79
вязкая	250		0,80

*Дляк

Таблица 7.9

Расчет стоимости 1 кг каши

Продукты

2,5 0,1

Цена за 1 га крупы, р.

2125,0 11,5

2136,5 210,0

Крупа гречневая

Соль

Стоимость набора на 10 кг

Таблица 7.10

Стоимость 1 кг вязкой каши

Выписка из рецептуры 745. Каша вязкая

7.4. Определение продажных цен на блюда из круп и макаронных изделий

Определению продажной цены блюда из круп предшествует определение цены за 1 кг каши. Это обусловлено тем, что для приготовления каш разной консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая) требуется неодинаковое количество крупы, жидкости и соли. Руководствуясь этими правилами, определим продажную цену за одну порцию «Каши гречневой вязкой» (рецептура 745).

Пользуясь выпиской из таблицы «Количество крупы, жидко­сти, соли, расходуемое на приготовление каш», определим цену за t кг массы каши вязкой (табл. 7.8-7.11).

Продукты	Норма апож	ения сырья г	о наценочной категории
			11
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса каши Масло сливочное или маргарин столовый Выход	60	950 60 1000	35	970 35 1000

Определяем продажную цену 1 кг каши без наценки пред­приятий питания, но так как блюдо непорционное, то расчеты производятся на 10 кг.

Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства

Таблица 7.11

Организация: Предприятие:

Гостиничный комплекс Кафе «Аэлита»

Калькуляционная карточка № 21

Наименование блюда: Каша гречневая вязкая Номер по сборнику рецептур: 745/11/1996

Продукты	Норма, кг	Цена, р.	Сумма, р.
Масса каши	9,7	210	2037,0
Масло сливочное	0,35	3800	1330,00
Стоимость набора на 10 кг (без на-
ценки)			3367,0
Цена 1 кг (без наценки)			340

В сборнике рецептур указываются рекомендуемые нормы от­пуска каш, которые могут быть изменены от 100 до 250 г в зави­симости от спроса потребителей. Но во всех рецептурах, где предусмотрены гарниры, норма их отпуска составляет 150 г. Та­ким образом, продажная цена за одну порцию каши гречневой вязкой будет определяться из расчета на 15 кг, т.е. на 100 пор­ций по 150 г (поскольку известна норма отпуска непорционного блюда).

В результате стоимость 15 кг каши гречневой вязкой соста­вит 5100 р. (15 ■ 340). Стоимость с наценкой - 8670 р. (5100 + + 5100 ■ 70% / 100 %). Таким образом, продажная цена одной порции каши массой 150 г составит 90 р. (8670 / 100 порций).

Аналогично определяется стоимость гарниров, приготовлен­ных из других видов круп или отпускаемых как отдельное блю­до, а также для блюд из макаронных изделий.

Воспользуемся информацией из сборника рецептур для опре­деления продажной цены одной порции макаронных изделий, подаваемых сосновным блюдом как гарнир (табл. 7.12-7.13).

Согласно указаниям к разделам сборника рецептур, мака­ронные изделия варят в большом количестве воды — на 1 кг ма­каронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли.

Таблица 7.12 Выписка аз рецептуры 753. Макаронные изделия отварные

Продукты	Норма вло»		ения сырья ой категории
	I		11
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса отварных макаронных изделий №443 Масло сливочное или маргарин Выход	60	950 60 1000	1 Я 1	970 35 1000

Таблица 7.13 Выписка из рецептуры 443. Макаронные изделия отварные

Продукты	Брутто	Нетто
Макаронные изделия Выход	350	350 1000

Расчет продажной цены одной порции гарнира из макаронных изделий определим, соблюдая следующую последовательность.

76. Определим количество воды и соли, необходимое для приго­ товления 3,5 кг макаронных изделий (350 г ■ 10 кг / 1000 г). Воды потребуется 21 л (3,5 кг - 6 л / 1 кг); соли 175 г (21 л ■ 50 г / 6 л).

77. Рассчитаем цену за 1 кг отварных макаронных изделий без жира:

Продукты	Норма, кг	Цена, р.	Сумма, р.
Макароны	3,5	1050	3675
Соль	0,175	125	21,88
Стоимость за 10 кг	-	-	3696,88
Стоимость за 1 кг			370

3. Воспользуемся нормами вложения сырья, приведенными в рецептуре 753 для определения 1 кг отварных макарон, за­правленных маслом:

Продукты	Норма, кг	Цена, р.	Сумма, р.
Макароны отварные	9,70	370	3589
Масло сливочное	0,35	3800	1330
Стоимость за 10 кг	-	-	4919
Стоимость за 1 кг			490

шупяция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства

165

4. Определим продажную иену за одну порцию макаронных изделий, принимая во внимание, что они, как и блюда из круп, отпускаются как гарнир массой 150 г, т.е. как порционное блю­до. Поэтому продажную цену за порцию макарон рассчитаем с учетом норм вложения на 15 кг (100 порций по 150 г):

Продукты	Норма, кг	Цена, Р.	Сумма, р.
Макароны отварные	15	490	7350
Стоимость сырьевого набора
на 100 блюд	-	-	7350
Общая стоимость сырьевого набо-
ра с наценкой предприятия И ка-
тегории	-	-	12 495
Продажная цена одного блюда	-	. -	125
Выход в готовом виде одного
блюда, г	150

не менее 50 яиц и масса нетто одного яйца при помощи указан­ных в сборнике коэффициентов пересчета:

• 0,880 — при средней массе одного яйца в скорлупе 48 г и выше;

• 0,875 — при средней массе одного яйца в скорлупе от 43 г до 48 г;

• 0,870 — при средней массе одного яйца в скорлупе 43 г. Пересчет оформляется актом и в нем указываются: масса не

менее 50 яиц в скорлупе, масса нетто одного яйца после пере­счета, цена за одно яйцо и за 1 кг яиц. Акт оформляется в про­извольной форме или по следующему образцу.

АКТ

Комиссией в составе